| 摘要 | 第1-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-20页 |
| ·国内外玉米深加工利用现状 | 第12页 |
| ·玉米食品概述 | 第12-14页 |
| ·玉米的营养价值 | 第12-13页 |
| ·玉米食品研究现状 | 第13-14页 |
| ·发酵玉米食品的研究概况 | 第14页 |
| ·乳酸菌的概述 | 第14-17页 |
| ·乳酸菌的定义及分类 | 第14-15页 |
| ·乳酸菌的生理功能 | 第15-16页 |
| ·乳酸菌发酵食品的主要品种 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌分类及鉴定 | 第17-18页 |
| ·表型特征鉴定方法 | 第17-18页 |
| ·快速鉴定方法 | 第18页 |
| ·基因鉴定方法 | 第18页 |
| ·本课题的目的及研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 自然发酵对玉米粉品质的影响 | 第20-30页 |
| ·试验材料、试剂与仪器设备 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·化学试剂 | 第20页 |
| ·主要仪器设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·玉米粉制备 | 第21页 |
| ·发酵液pH 值测定 | 第21页 |
| ·酸汤面总酸度测定 | 第21-22页 |
| ·保水力测定 | 第22页 |
| ·凝胶体积膨胀度及可溶性成分的测定 | 第22-23页 |
| ·透光率测定 | 第23页 |
| ·糊化性质测定 | 第23-24页 |
| ·结果与分析 | 第24-29页 |
| ·发酵液pH 值的变化 | 第24-25页 |
| ·自然发酵对玉米粉总酸度的影响 | 第25页 |
| ·自然发酵对玉米粉保水力的影响 | 第25-26页 |
| ·自然发酵对玉米粉凝胶体积膨胀率的影响 | 第26-27页 |
| ·自然发酵对玉米粉可溶性成分的影响 | 第27页 |
| ·自然发酵对玉米粉糊化液透光率的影响 | 第27-28页 |
| ·自然发酵对玉米粉黏度的影响 | 第28-29页 |
| ·结论 | 第29-30页 |
| 第三章 玉米酸汤面自然发酵过程中优势菌株的分离鉴定及特性研究 | 第30-42页 |
| ·试验材料、试剂与主要仪器 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·试验试剂 | 第30页 |
| ·试验仪器 | 第30-31页 |
| ·实验方法 | 第31-37页 |
| ·计数 | 第31页 |
| ·乳酸菌分离与纯化 | 第31-32页 |
| ·鉴定方法 | 第32-37页 |
| ·结果与分析 | 第37-41页 |
| ·发酵过程中微生物数量变化 | 第37-38页 |
| ·乳酸菌的分离筛选结果 | 第38页 |
| ·形态学特征鉴定结果 | 第38页 |
| ·生理生化鉴定结果 | 第38-39页 |
| ·菌株最适生长温度测定 | 第39-41页 |
| ·不同发酵阶段乳酸菌种类变化 | 第41页 |
| ·结论 | 第41-42页 |
| 第四章 玉米酸汤面发酵剂的研究 | 第42-47页 |
| ·试验材料 | 第42-43页 |
| ·玉米原料 | 第42页 |
| ·供试菌株 | 第42页 |
| ·培养基 | 第42页 |
| ·仪器设备 | 第42-43页 |
| ·试验方法 | 第43-44页 |
| ·乳酸菌活力测定 | 第43页 |
| ·产酸能力测定 | 第43页 |
| ·拮抗实验 | 第43页 |
| ·工艺流程 | 第43页 |
| ·感官评价 | 第43-44页 |
| ·最佳发酵剂的研究 | 第44页 |
| ·糊化性质测定 | 第44页 |
| ·试验结果与分析 | 第44-46页 |
| ·发酵剂菌种的筛选 | 第44-45页 |
| ·最佳发酵剂的研究 | 第45页 |
| ·接种发酵剂的玉米粉的糊化性质 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 第五章 讨论与总结论 | 第47-49页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| ·总结论 | 第48-49页 |
| 创新点 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 攻读学位论文期间发表文章 | 第54页 |