| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 英文摘要 | 第11-14页 |
| 1 前言 | 第14-34页 |
| ·牛肉的嫩度及其影响因素 | 第14-18页 |
| ·牛肉的嫩度 | 第14-15页 |
| ·影响牛肉嫩度的因素 | 第15-18页 |
| ·肌节长度对肉嫩度的影响 | 第15-16页 |
| ·蛋白降解对肉嫩度的影响 | 第16-18页 |
| ·其它因素对肉嫩度的影响 | 第18页 |
| ·冷却速率影响牛肉嫩度的机理 | 第18-26页 |
| ·尸僵与嫩化 | 第19-21页 |
| ·尸僵的形成 | 第19-20页 |
| ·尸僵过程中肌原纤维的微观结构的变化 | 第20-21页 |
| ·冷却速率对宰后pH 值的影响 | 第21-22页 |
| ·冷却速率对肌节长度的影响 | 第22-24页 |
| ·冷收缩 | 第23页 |
| ·冷收缩的预防 | 第23-24页 |
| ·冷却速率对蛋白酶活性影响 | 第24-25页 |
| ·快速冷却对牛肉品质的影响 | 第25-26页 |
| ·电刺激影响牛肉嫩度的机理 | 第26-32页 |
| ·电刺激对肌肉糖酵解速率的影响 | 第26-27页 |
| ·电刺激对肌肉超微结构的影响 | 第27-29页 |
| ·肌原纤维结构的物理变化 | 第27-28页 |
| ·刺激类型和超挛缩的关系 | 第28-29页 |
| ·肌纤维结构的物理性变化与蛋白水解的关系 | 第29页 |
| ·电刺激物理性破坏对钙离子浓度的影响 | 第29-30页 |
| ·电刺激对酶活性的影响 | 第30-31页 |
| ·电刺激存在的问题 | 第31-32页 |
| ·本课题的目的意义 | 第32-33页 |
| ·本课题的研究内容 | 第33-34页 |
| 2 材料与方法 | 第34-39页 |
| ·材料处理 | 第34页 |
| ·主要仪器与试剂 | 第34-35页 |
| ·测定方法 | 第35-39页 |
| ·胴体温度与pH 的测定 | 第35页 |
| ·冷却损失的测定 | 第35页 |
| ·蒸煮损失测定 | 第35页 |
| ·剪切力值的测定 | 第35-36页 |
| ·原纤维小片化指数（MFI）的测定 | 第36-37页 |
| ·蛋白浓度的测定 | 第36-37页 |
| ·样品处理及测定方法 | 第37页 |
| ·肉色测定 | 第37-38页 |
| ·全肌肉蛋白准备 | 第38页 |
| ·SDS-PAGE | 第38页 |
| ·免疫印迹分析 | 第38-39页 |
| ·电镜样品处理 | 第39页 |
| ·数据分析 | 第39页 |
| 3. 结果与讨论 | 第39-62页 |
| ·快速冷却对冷却损失的影响 | 第39-40页 |
| ·快速冷却对胴体温度的影响 | 第40页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌pH 值的影响 | 第40-42页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌食用品质的影响 | 第42-49页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌蒸煮损失的影响 | 第42-43页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌剪切力值的影响 | 第43-45页 |
| ·快速冷却结合电刺激对牛背最长肌MFI 的影响 | 第45页 |
| ·快速冷却对背最长肌L*值的影响 | 第45-47页 |
| ·快速冷却结合电刺激对牛背最长肌a*值的影响 | 第47页 |
| ·快速冷却结合电刺激对牛背最长肌b*值的影响 | 第47-49页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌骨架蛋白降解的影响 | 第49-57页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌全骨架蛋白降解的影响 | 第49-50页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌Desmin 降解的影响 | 第50-52页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌Troponin-T 降解的影响 | 第52-54页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌Titin 降解的影响 | 第54-56页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌Nebulin 降解的影响 | 第56-57页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第57-62页 |
| ·快速冷却和电刺激对宰后2h 牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第57-58页 |
| ·快速冷却和电刺激对宰后1 天牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第58-60页 |
| ·快速冷却和电刺激对宰后3 天牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第60-61页 |
| ·快速冷却和电刺激对宰后7 天牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第61-62页 |
| 4 讨论 | 第62-74页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛肉品质的影响 | 第62-63页 |
| ·pH 值对牛肉品质的影响 | 第63-64页 |
| ·冷收缩的牛肉是否还能嫩化 | 第64-65页 |
| ·快速冷却、电刺激对牛背最长肌骨架蛋白降解的影响 | 第65-66页 |
| ·骨架蛋白降解对肉嫩度的重要意义 | 第65页 |
| ·快速冷却、电刺激对骨架蛋白降解的影响 | 第65-66页 |
| ·骨架蛋白间降解速率的差异分析 | 第66页 |
| ·快速冷却和电刺激对牛背最长肌肌节长度的影响 | 第66-67页 |
| ·肌节长度与蛋白水解间的关系 | 第67-68页 |
| ·宰后不同时间肌节长度与蛋白降解对嫩度影响的重要性分析 | 第68-70页 |
| ·电刺激影响嫩度机理的探讨 | 第70-71页 |
| ·快速冷却影响嫩度机理的探讨 | 第71-74页 |
| 5 结论 | 第74-75页 |
| 创新点 | 第75-76页 |
| 进一步的研究方向 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-98页 |
| 致谢 | 第98页 |
