| 图表目录 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-21页 |
| 引言 | 第11页 |
| ·传统干腌发酵肉制品的工艺研究 | 第11-12页 |
| ·羊肉制品的腌制发酵工艺研究 | 第11-12页 |
| ·干腌火腿的工艺技术研究 | 第12页 |
| ·传统干腌发酵肉制品中脂质分解和氧化 | 第12-13页 |
| ·干腌火腿中脂质的水解和氧化 | 第12-13页 |
| ·羊肉制品中脂质的水解和氧化 | 第13页 |
| ·传统干腌发酵肉制品中风味物质产生情况 | 第13-16页 |
| ·羊肉风味 | 第16-17页 |
| ·羊肉气味和风味的组织来源 | 第16页 |
| ·羊肉气味和风味中涉及的化学成分 | 第16-17页 |
| 参考文献 | 第17-21页 |
| 第二章 山羊腿干腌发酵成熟工艺及品质研究 | 第21-29页 |
| ·材料与方法 | 第21-23页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·数据处理 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-27页 |
| ·实验过程图片 | 第23-25页 |
| ·干腌发酵过程中理化指标的变化 | 第25页 |
| ·山羊腿在干腌发酵过程中质构、横切面色度的变化 | 第25-26页 |
| ·山羊腿在干腌发酵过程中感官评定情况 | 第26-27页 |
| ·讨论 | 第27页 |
| ·干腌发酵工艺对山羊腿品质的影响 | 第27页 |
| ·干腌发酵工艺对山羊腿风味的影响 | 第27页 |
| ·结论 | 第27页 |
| 参考文献 | 第27-29页 |
| 第三章 山羊腿干腌发酵过程中脂质分解氧化研究 | 第29-41页 |
| ·材料和方法 | 第29-33页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·仪器设备 | 第30页 |
| ·脂肪氧化测定 | 第30页 |
| ·总脂肪提取 | 第30页 |
| ·固相萃取法分离肌内脂 | 第30-31页 |
| ·游离脂肪酸(FFA)测定 | 第31-33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-37页 |
| ·干腌发酵过程中总脂肪、甘油脂及磷脂的变化 | 第33页 |
| ·干腌发酵过程中游离脂肪酸的变化 | 第33-36页 |
| ·干腌发酵过程中脂肪氧化的变化 | 第36页 |
| ·干腌发酵过程中工艺参数与脂质水解氧化之间的相关性分析 | 第36-37页 |
| ·讨论 | 第37-38页 |
| ·工艺条件对山羊腿干腌发酵过程中脂质水解的影响 | 第37-38页 |
| ·工艺条件对山羊腿干腌发酵过程中脂质氧化的影响 | 第38页 |
| ·工艺过程中脂质水解与氧化的相关性 | 第38页 |
| ·结论 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-41页 |
| 第四章 山羊腿在干腌发酵过程中风味物质变化研究 | 第41-53页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·试验材料 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42页 |
| ·统计方法 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-47页 |
| ·山羊腿风味物质的变化规律 | 第42-46页 |
| ·风味物质的主成分分析 | 第46-47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| ·山羊腿在加工过程中风味物质变化 | 第47-48页 |
| ·山羊腿风味物质的主要成分 | 第48页 |
| ·结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 全文结论 | 第53-55页 |
| 附录 | 第55-59页 |
| 致谢 | 第59-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第61页 |