| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第10-17页 |
| 1.1 鱿鱼 | 第10-12页 |
| 1.1.1 鱿鱼的基本信息 | 第10页 |
| 1.1.2 鱿鱼的营养价值 | 第10-11页 |
| 1.1.3 鱿鱼的保健功效 | 第11页 |
| 1.1.4 鱿鱼开发现状 | 第11-12页 |
| 1.2 火腿肠研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 国内火腿肠研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.2 国外火腿肠研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 质构试验在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.3.1 质构测定的方法 | 第15页 |
| 1.3.2 质构测定在肉制品中的应用 | 第15-16页 |
| 1.4 本课题研究目的和意义 | 第16页 |
| 1.5 本课题的研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-28页 |
| 2.1 原料、试剂及仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第18页 |
| 2.2 鱿鱼火腿肠生产工艺 | 第18-19页 |
| 2.2.1 工艺流程 | 第18页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第18-19页 |
| 2.3 鱿鱼火腿肠主要原料配比的研究 | 第19-21页 |
| 2.3.1 感官评定方法 | 第19-20页 |
| 2.3.2 主要原料添加量单因素试验 | 第20页 |
| 2.3.3 主要原料添加量优化试验 | 第20-21页 |
| 2.4 鱿鱼火腿肠脱腥的研究 | 第21-23页 |
| 2.4.1 脱腥试验评价方法 | 第21页 |
| 2.4.2 鱿鱼火腿肠脱腥方法 | 第21-23页 |
| 2.5 调味料配方的优化 | 第23-24页 |
| 2.5.1 调味料配方单因素试验 | 第23页 |
| 2.5.2 调味料配方优化试验 | 第23-24页 |
| 2.6 熟制工艺的研究 | 第24-25页 |
| 2.6.1 熟制方式对鱿鱼火腿肠质构特性影响的研究 | 第24页 |
| 2.6.2 鱿鱼火腿肠感官评定方法 | 第24页 |
| 2.6.3 熟制温度对鱿鱼火腿肠挥发性成分影响的研究 | 第24-25页 |
| 2.7 鱿鱼火腿肠理化性质的研究 | 第25-27页 |
| 2.7.1 基本成分的测定 | 第25-26页 |
| 2.7.2 菌落总数的测定 | 第26页 |
| 2.7.3 总压出汁液率的测定 | 第26页 |
| 2.7.4 pH的测定 | 第26页 |
| 2.7.5 氨基酸组分的测定 | 第26-27页 |
| 2.8 鱿鱼火腿肠贮藏特性的研究 | 第27-28页 |
| 2.8.1 感官评定方法 | 第27页 |
| 2.8.2 菌落总数的测定 | 第27页 |
| 2.8.3 pH值的测定 | 第27页 |
| 2.8.4 水分含量的测定 | 第27页 |
| 2.8.5 质构特性的测定 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-55页 |
| 3.1 鱿鱼火腿肠主要原料配比的研究 | 第28-31页 |
| 3.1.1 主要原料添加量单因素试验 | 第28-30页 |
| 3.1.2 主要原料添加量优化试验 | 第30-31页 |
| 3.2 鱿鱼火腿肠脱腥的研究 | 第31-35页 |
| 3.2.1 鱿鱼火腿肠脱腥方法的选择 | 第31-32页 |
| 3.2.2 鱿鱼火腿肠脱腥液配方单因素试验 | 第32-34页 |
| 3.2.3 鱿鱼火腿肠脱腥液配方正交优化试验 | 第34-35页 |
| 3.3 鱿鱼火腿肠调味料配方的优化试验 | 第35-41页 |
| 3.3.1 鱿鱼火腿肠调味料配方单因素试验 | 第35-37页 |
| 3.3.2 鱿鱼火腿肠调味料配方响应面优化试验 | 第37-41页 |
| 3.4 熟制工艺的研究 | 第41-47页 |
| 3.4.1 熟制方式对鱿鱼火腿肠质构特性影响的研究 | 第41-42页 |
| 3.4.2 熟制方式对感官评定的影响 | 第42页 |
| 3.4.3 熟制方式对鱿鱼火腿肠挥发性成分的影响 | 第42-47页 |
| 3.5 鱿鱼火腿肠理化性质的研究结果 | 第47-50页 |
| 3.5.1 基本成分的测定 | 第47页 |
| 3.5.2 菌落总数的测定 | 第47页 |
| 3.5.3 总压出汁液率的测定 | 第47页 |
| 3.5.4 pH的测定 | 第47页 |
| 3.5.5 氨基酸的测定 | 第47-50页 |
| 3.6 鱿鱼火腿肠贮藏特性的研究 | 第50-55页 |
| 3.6.1 感官评分的变化 | 第50-51页 |
| 3.6.2 菌落总数的变化 | 第51-52页 |
| 3.6.3 pH值的变化 | 第52页 |
| 3.6.4 水分含量的变化 | 第52-53页 |
| 3.6.5 质构特性的变化 | 第53-55页 |
| 4 结论 | 第55-56页 |
| 4.1 全文总结 | 第55页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第55页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第55-56页 |
| 5 展望 | 第56-57页 |
| 6 参考文献 | 第57-67页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第67-68页 |
| 8 致谢 | 第68页 |
