| 致谢 | 第4-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 面条的工业化生产现状 | 第9页 |
| 1.2 冷冻面条 | 第9-13页 |
| 1.2.1 冷冻面条简介 | 第9-10页 |
| 1.2.2 冷冻熟制面条 | 第10页 |
| 1.2.3 冷冻熟制面条的研究进展 | 第10-13页 |
| 1.2.3.1 原料对冷冻熟面的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.3.2 生产工艺对冷冻熟面的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.3.3 添加剂对冷冻熟面的影响 | 第12-13页 |
| 1.3 节能技术 | 第13-16页 |
| 1.3.1 节能技术概述 | 第13-14页 |
| 1.3.2 速冻企业生产能耗概述 | 第14页 |
| 1.3.3 利用余热 | 第14-15页 |
| 1.3.4 降低面粉的糊化温度 | 第15页 |
| 1.3.5 提高冷冻食品的玻璃化转变温度 | 第15-16页 |
| 1.4 立题背景与意义 | 第16页 |
| 1.5 本课题研究的内容 | 第16-17页 |
| 第二章 冷冻熟制面条保温加热及速冻节能加工工艺 | 第17-33页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与方法 | 第17-22页 |
| 2.2.1 原料 | 第17页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.3.1 面粉基本指标测定 | 第18页 |
| 2.2.3.2 冷冻熟面的制备 | 第18-19页 |
| 2.2.3.3 白度值的测定 | 第19页 |
| 2.2.3.4 质构特性的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.3.5 糊化特性的测定 | 第20页 |
| 2.2.3.6 水分状态的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.3.7 感官评价 | 第21页 |
| 2.2.3.8 单位耗电量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.3.9 成本分析方法 | 第22页 |
| 2.2.4 数据处理 | 第22页 |
| 2.3 结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.3.1 面粉的基本理化指标 | 第22页 |
| 2.3.2 保温工序对冷冻熟制面条品质的影响 | 第22-25页 |
| 2.3.2.1 不同保温时间对冷冻熟面白度的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.2.2 不同保温时间对冷冻熟面条质构特性的影响 | 第23-24页 |
| 2.3.2.3 不同保温时间对冷冻熟面糊化度的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.3 速冻工艺对冷冻熟制面条品质的影响 | 第25-30页 |
| 2.3.3.1 不同速冻工艺对冷冻熟面色泽的影响 | 第25-27页 |
| 2.3.3.2 不同速冻工艺对冷冻熟面质构性质的影响 | 第27-28页 |
| 2.3.3.3 不同速冻工艺对冷冻熟面水分状态的影响 | 第28-30页 |
| 2.3.4 不同工艺对冷冻熟制面条单位耗电量和感官得分的影响 | 第30-31页 |
| 2.3.5 节能工艺成本分析及应用前景 | 第31-32页 |
| 2.4 结论 | 第32-33页 |
| 第三章 基于能耗和品质的冷冻熟制面条添加剂的优化 | 第33-53页 |
| 3.1 前言 | 第33页 |
| 3.2 材料与方法 | 第33-36页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.2.3.1 冷冻熟面的制备 | 第34页 |
| 3.2.3.2 糊化温度的测定 | 第34页 |
| 3.2.3.3 最佳煮面时间的测定 | 第34-35页 |
| 3.2.3.4 玻璃化转变温度的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.5 质构特性的测定 | 第35页 |
| 3.2.3.6 扫描电镜试验 | 第35页 |
| 3.2.3.7 感官评价 | 第35页 |
| 3.2.4 数据处理 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-51页 |
| 3.3.1 添加剂对冷冻熟制面条蒸煮工艺中能耗的影响 | 第36-39页 |
| 3.3.1.1 不同添加剂对冷冻熟面糊化温度的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.1.2 添加不同亲水胶体的冷冻熟面煮面时间与糊化温度的相关性分析 | 第38-39页 |
| 3.3.2 添加剂对冷冻熟制面条储藏工艺中能耗的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.2.1 不同添加剂对冷冻熟面玻璃化转变温度的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.3 亲水胶体对冷冻熟制面条品质的影响 | 第40-42页 |
| 3.3.3.1 不同亲水胶体对冷冻熟面质构特性的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3.2 不同亲水胶体对冷冻熟面超微结构的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 响应面实验 | 第42-51页 |
| 3.3.4.1 Box-Behnken方案设计与结果 | 第42-44页 |
| 3.3.4.2 冷冻熟面糊化温度的回归模型的分析 | 第44-47页 |
| 3.3.4.3 冷冻熟面条感官评分的的回归模型的分析 | 第47-50页 |
| 3.3.4.4 响应面优化结果分析 | 第50-51页 |
| 3.4 小结 | 第51-53页 |
| 第四章 冷冻熟制面条在冻藏过程中的品质变化 | 第53-63页 |
| 4.1 前言 | 第53页 |
| 4.2 材料与方法 | 第53-56页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第53页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第53-54页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 4.2.3.1 冷冻熟面的制备 | 第54页 |
| 4.2.3.2 色泽的测定 | 第54页 |
| 4.2.3.3 质构特性的测定 | 第54页 |
| 4.2.3.4 蒸煮特性的测定 | 第54-55页 |
| 4.2.3.5 可冻结水含量的测定 | 第55页 |
| 4.2.3.6 干耗率的测定 | 第55页 |
| 4.2.3.7 感官评定 | 第55页 |
| 4.2.4 数据处理 | 第55-56页 |
| 4.3 结果与分析 | 第56-62页 |
| 4.3.1 冷冻熟制面条在冻藏过程中色泽的变化 | 第56-57页 |
| 4.3.2 冷冻熟制面条在冻藏过程中质构特性的变化 | 第57-58页 |
| 4.3.2.1 不同冻藏时间对冷冻熟面TPA特性的影响 | 第57-58页 |
| 4.3.2.2 不同冻藏时间对冷冻熟面剪切和拉伸力的影响 | 第58页 |
| 4.3.3 冷冻熟制面条在冻藏中蒸煮特性的变化 | 第58-59页 |
| 4.3.4 冷冻熟制面条在冻藏中可冻结水含量的变化 | 第59-60页 |
| 4.3.5 冷冻熟制面条在冻藏中干耗率的变化 | 第60-61页 |
| 4.3.6 冷冻熟制面条在冻藏过程感官评价的变化 | 第61-62页 |
| 4.4 小结 | 第62-63页 |
| 第五章 结论与展望 | 第63-65页 |
| 5.1 全文总结 | 第63-64页 |
| 5.2 创新点及工作展望 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-71页 |
| ABSTRACT | 第71-72页 |
