利用小麦面筋蛋白制备呈味基料及呈味肽的分离鉴定
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 小麦面筋蛋白 | 第12-14页 |
| 1.1.1 小麦面筋蛋白的特征 | 第12-13页 |
| 1.1.2 小麦面筋蛋白在食品中的应用 | 第13-14页 |
| 1.2 呈味基料的制备 | 第14-15页 |
| 1.2.1 酶水解制备呈味基料 | 第14-15页 |
| 1.2.2 微生物发酵制备呈味基料 | 第15页 |
| 1.3 鲜味剂 | 第15-18页 |
| 1.3.1 鲜味 | 第15-16页 |
| 1.3.2 鲜味肽的研究进展 | 第16-17页 |
| 1.3.3 呈味肽的分离纯化与鉴定 | 第17-18页 |
| 1.4 立题背景和主要研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 立题背景及意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 本论文的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 全小麦固体制曲条件优化的研究 | 第20-30页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第20页 |
| 2.2.2 主要仪器 | 第20-21页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第21-22页 |
| 2.2.4 分析方法 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-28页 |
| 2.3.1 曲精种类对成曲酶活力的影响 | 第22-23页 |
| 2.3.2 原料粗细度对成曲酶活力的影响 | 第23-25页 |
| 2.3.3 培养湿度对成曲酶活力的影响 | 第25页 |
| 2.3.4 曲料初始的水分含量对成曲酶活力的影响 | 第25-26页 |
| 2.3.5 培养时间对成曲酶活力的影响 | 第26-27页 |
| 2.3.6 培养温度对成曲蛋白酶活力的影响 | 第27-28页 |
| 2.4 本章小结 | 第28-30页 |
| 第三章 混合制曲对全小麦固体发酵制曲的研究 | 第30-42页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与方法 | 第30-33页 |
| 3.2.1 主要原料与试剂 | 第30-31页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第31页 |
| 3.2.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第33-40页 |
| 3.3.1 乳酸菌对制曲过程中的影响 | 第33-37页 |
| 3.3.2 乳酸菌对小麦面筋蛋白发酵过程中的影响 | 第37-40页 |
| 3.4 本章小结 | 第40-42页 |
| 第四章 脱酰胺处理小麦面筋蛋白对发酵液的影响 | 第42-53页 |
| 4.1 前言 | 第42-43页 |
| 4.2 材料与方法 | 第43-45页 |
| 4.2.1 主要材料和试剂 | 第43页 |
| 4.2.2 主要仪器 | 第43页 |
| 4.2.3 实验方法 | 第43-44页 |
| 4.2.4 测定方法 | 第44-45页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第45-52页 |
| 4.3.1 发酵过程中总氮含量的变化 | 第45-46页 |
| 4.3.2 发酵过程中发酵过程中氨态氮含量的变化 | 第46-47页 |
| 4.3.3 发酵过程中发酵过程中肽氮含量的变化 | 第47页 |
| 4.3.4 发酵过程中发酵过程中总酸含量的变化 | 第47-48页 |
| 4.3.5 发酵过程中发酵过程中还原糖含量的变化 | 第48-49页 |
| 4.3.6 发酵成品游离氨基酸结果 | 第49-51页 |
| 4.3.7 发酵成品的感官评价结果 | 第51-52页 |
| 4.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 第五章 呈味肽的分离纯化、结构鉴定及合成 | 第53-66页 |
| 5.1 前言 | 第53-54页 |
| 5.2 材料与方法 | 第54-57页 |
| 5.2.1 主要材料和试剂 | 第54页 |
| 5.2.2 主要仪器 | 第54-55页 |
| 5.2.3 实验方法 | 第55-57页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第57-65页 |
| 5.3.1 发酵液的呈味特性 | 第57-58页 |
| 5.3.2 呈味肽的分离纯化 | 第58-62页 |
| 5.3.3 呈味肽的分子量及呈味肽的序列鉴定 | 第62-64页 |
| 5.3.4 化学合成肽的呈味特性 | 第64-65页 |
| 5.4 本章小结 | 第65-66页 |
| 结论与展望 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-75页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附件 | 第77页 |
