工艺条件和配方组成对鲜奶奶冻品质影响的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-29页 |
| ·引言 | 第11-13页 |
| ·乳品科学与技术 | 第13-16页 |
| ·乳脂肪 | 第13-15页 |
| ·乳脂肪的性质及成分 | 第13-14页 |
| ·脂肪球构造及稳定性 | 第14-15页 |
| ·牛乳的蛋白质组成及性质 | 第15-16页 |
| ·蛋白质与亲水胶体的相互作用 | 第16-21页 |
| ·乳制品中乳蛋白质与亲水胶体的作用 | 第17-18页 |
| ·亲水胶体与乳蛋白质相互作用的稳定机理 | 第18-21页 |
| ·中性乳基凝胶体系 | 第21-25页 |
| ·卡拉胶及其凝胶机理 | 第22-23页 |
| ·卡拉胶与酪蛋白之间的相互作用 | 第23-25页 |
| ·乳基凝胶体系中的其他胶体 | 第25页 |
| ·工艺条件对奶冻品质的影响 | 第25-27页 |
| ·均质 | 第25-26页 |
| ·热处理 | 第26-27页 |
| ·本课题立项依据与研究内容 | 第27-29页 |
| ·立项依据 | 第27-28页 |
| ·主要研究内容 | 第28-29页 |
| 第二章 工艺条件对奶冻品质的影响 | 第29-44页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·材料与方法 | 第29-35页 |
| ·材料与试剂 | 第29-30页 |
| ·主要仪器与设备 | 第30页 |
| ·奶冻的制备 | 第30-31页 |
| ·测定方法 | 第31-35页 |
| ·结果与讨论 | 第35-42页 |
| ·水化与均质工艺优化 | 第35-38页 |
| ·均质压力与次数对奶冻品质的影响 | 第38-40页 |
| ·均质压力与次数对奶冻粒度分布的影响 | 第38-39页 |
| ·均质压力与次数对奶冻质构特性的影响 | 第39-40页 |
| ·均质压力与次数对奶冻感官品质的影响 | 第40页 |
| ·杀菌条件对奶冻品质的影响 | 第40-42页 |
| ·杀菌条件对奶冻粒度分布的影响 | 第40-41页 |
| ·杀菌条件对奶冻质构特性的影响 | 第41-42页 |
| ·杀菌条件对奶冻感官品质的影响 | 第42页 |
| ·本章小结 | 第42-44页 |
| 第三章 卡拉胶与氯化钾复配对奶冻品质的影响 | 第44-52页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料与试剂 | 第44-45页 |
| ·主要仪器与设备 | 第45页 |
| ·奶冻的制备 | 第45页 |
| ·测定方法 | 第45-46页 |
| ·结果与讨论 | 第46-51页 |
| ·卡拉胶与氯化钾用量对奶冻粒径的影响 | 第46-47页 |
| ·卡拉胶与氯化钾用量对奶冻质构特性的影响 | 第47-49页 |
| ·氯化钾用量对奶冻微观结构的影响 | 第49-50页 |
| ·卡拉胶与氯化钾用量对奶冻水析的影响 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 胶体协同复配对奶冻品质的影响 | 第52-65页 |
| ·引言 | 第52-53页 |
| ·材料与方法 | 第53-54页 |
| ·材料与试剂 | 第53页 |
| ·主要仪器与设备 | 第53页 |
| ·奶冻的制备 | 第53-54页 |
| ·测定方法 | 第54页 |
| ·结果与讨论 | 第54-63页 |
| ·魔芋胶对奶冻品质的影响 | 第54-56页 |
| ·明胶对奶冻品质的影响 | 第56-58页 |
| ·刺槐豆胶对奶冻品质的影响 | 第58-61页 |
| ·黄原胶对奶冻品质的影响 | 第61-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 磷酸盐对奶冻品质的影响 | 第65-73页 |
| ·引言 | 第65页 |
| ·材料与方法 | 第65-66页 |
| ·材料与试剂 | 第65-66页 |
| ·主要仪器与设备 | 第66页 |
| ·奶冻的制备 | 第66页 |
| ·测定方法 | 第66页 |
| ·结果与讨论 | 第66-72页 |
| ·单一磷酸盐对奶冻品质的影响 | 第66-69页 |
| ·磷酸盐复配对奶冻品质的影响 | 第69-72页 |
| ·本章小结 | 第72-73页 |
| 结论与展望 | 第73-75页 |
| 一、 结论 | 第73页 |
| 二、 创新 | 第73-74页 |
| 三、 展望 | 第74-75页 |
| 参考文献 | 第75-82页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 附表 | 第84页 |
