| 摘要 | 第6-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-19页 |
| 1.1 研究背景 | 第12页 |
| 1.2 拉面制作工艺研究 | 第12-15页 |
| 1.2.1 和面工艺 | 第13-14页 |
| 1.2.2 熟化工艺 | 第14页 |
| 1.2.3 溜条 | 第14-15页 |
| 1.3 拉面感官评价研究 | 第15-16页 |
| 1.3.1 拉面制作过程感官评价 | 第15页 |
| 1.3.2 拉面产品感官评价 | 第15-16页 |
| 1.4 面条品质改良剂对流变学特性的影响研究 | 第16-17页 |
| 1.5 小结 | 第17页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第17-19页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章兰州拉面制作过程感官评价方法研究 | 第19-35页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-23页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19-22页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第22-23页 |
| 2.2.3 统计分析方法 | 第23页 |
| 2.3 结果与分析 | 第23-33页 |
| 2.3.1 兰州拉面制作过程感官评价实验方法的设计与实施 | 第23-25页 |
| 2.3.2 兰州拉面制作过程感官评价实验方法的统计学验证 | 第25-33页 |
| 2.4 讨论 | 第33页 |
| 2.5 小结 | 第33-35页 |
| 第三章兰州拉面产品感官评价方法研究 | 第35-48页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-36页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-46页 |
| 3.3.1 兰州拉面产品感官评价方法的设计与实施 | 第36-37页 |
| 3.3.2 兰州拉面产品感官评价实验方法的统计学验证 | 第37-44页 |
| 3.3.3 拉面产品与制作过程感官评价要素的关系分析 | 第44-46页 |
| 3.4 讨论 | 第46页 |
| 3.5 小结 | 第46-48页 |
| 第四章兰州拉面制作过程和产品感官评价方法的评估调查 | 第48-59页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 调查方法 | 第48-52页 |
| 4.2.1 兰州拉面制作过程感官评价方法的问卷调查 | 第48-50页 |
| 4.2.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查 | 第50-52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-55页 |
| 4.3.1 兰州拉面制作过程感官评价方法的问卷调查结果 | 第52-53页 |
| 4.3.2 兰州拉面产品感官评价方法的问卷调查结果 | 第53-55页 |
| 4.4 讨论 | 第55-57页 |
| 4.5 小结 | 第57-59页 |
| 第五章商品拉面剂对小麦粉流变学特性的影响 | 第59-66页 |
| 5.1 引言 | 第59页 |
| 5.2 试验材料与方法 | 第59-60页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第59页 |
| 5.2.2 试验方法 | 第59-60页 |
| 5.2.3 统计分析 | 第60页 |
| 5.3 结果与分析 | 第60-64页 |
| 5.3.1 商品拉面剂对小麦粉黏度特性的影响 | 第60-61页 |
| 5.3.2 商品拉面剂对小麦粉粉质特性的影响 | 第61-63页 |
| 5.3.3 商品拉面剂对小麦粉面团拉伸特性的影响 | 第63-64页 |
| 5.4 讨论 | 第64-65页 |
| 5.5 小结 | 第65-66页 |
| 第六章面条品质改良剂对小麦粉流变学特性的影响 | 第66-80页 |
| 6.1 引言 | 第66页 |
| 6.2 材料与方法 | 第66-67页 |
| 6.2.1 试验材料 | 第66-67页 |
| 6.2.2 试验方法 | 第67页 |
| 6.3 结果与分析 | 第67-77页 |
| 6.3.1 无机盐、食用胶对小麦粉黏度特性的影响 | 第67-70页 |
| 6.3.2 无机盐、食用胶对小麦粉粉质特性的影响 | 第70-74页 |
| 6.3.3 无机盐、食用胶对小麦粉拉伸特性的影响 | 第74-77页 |
| 6.4 讨论 | 第77-79页 |
| 6.5 结论 | 第79-80页 |
| 第七章讨论与结论 | 第80-83页 |
| 7.1 讨论 | 第80-81页 |
| 7.2 存在问题及展望 | 第81页 |
| 7.3 结论 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 附录 | 第90-91页 |
| 致谢 | 第91-92页 |
| 作者简历 | 第92-93页 |
