| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 缩略词表 Abbreviation | 第6-10页 |
| 一、文献综述 | 第10-18页 |
| 1 肌肉保水性 | 第10-13页 |
| 1.1 水在肌肉组织内的分布 | 第10页 |
| 1.2 影响肌肉保水性的因素 | 第10-12页 |
| 1.2.1 肌纤维类型 | 第11页 |
| 1.2.2 年龄和性别 | 第11页 |
| 1.2.3 宰前管理 | 第11页 |
| 1.2.4 宰后因素 | 第11-12页 |
| 1.3 保水性对肉品质的影响 | 第12页 |
| 1.4 肌肉保水性的测定方法 | 第12-13页 |
| 2 蛋白功能特性 | 第13-18页 |
| 2.1 肌原纤维蛋白 | 第13页 |
| 2.2 肌原纤维蛋白分子特性 | 第13-14页 |
| 2.3 肌原纤维蛋白流变特性 | 第14页 |
| 2.4 肌原纤维蛋白凝胶特性及其影响因素 | 第14-18页 |
| 2.4.1 肌原纤维蛋白凝胶特性 | 第14页 |
| 2.4.2 肌原纤维蛋白的热诱导凝胶形成机制 | 第14-16页 |
| 2.4.3 肌原纤维蛋白凝胶特性的影响因素 | 第16页 |
| 2.4.4 肌原纤维蛋白热胶凝涉及的分子间化学作用力 | 第16-18页 |
| 二、前言 | 第18-47页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第20页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 试验设备 | 第20页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第20页 |
| 2.2 试验设计 | 第20-25页 |
| 2.2.1 技术路线 | 第21页 |
| 2.2.2 样品分类处理 | 第21页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.2.3.1 加压失水率 | 第21页 |
| 2.2.3.2 蒸煮损失率 | 第21-22页 |
| 2.2.3.3 滴水损失率 | 第22页 |
| 2.2.3.4 贮藏损失 | 第22页 |
| 2.2.3.5 pH和肉色 | 第22页 |
| 2.2.3.6 蛋白溶解性 | 第22页 |
| 2.2.3.7 MP的提取 | 第22-23页 |
| 2.2.3.8 MP的降解（SDS-PAGE） | 第23页 |
| 2.2.3.9 MP的浊度 | 第23页 |
| 2.2.3.10 MP起泡性的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3.11 MP乳化性测定 | 第24页 |
| 2.2.3.12 MP的表面疏水性 | 第24页 |
| 2.2.3.13 MP动态流变测定 | 第24页 |
| 2.2.3.14 MP热诱导凝胶制备 | 第24-25页 |
| 2.2.3.15 MP凝胶保水性测定 | 第25页 |
| 2.2.3.16 MP凝胶质构测定 | 第25页 |
| 2.2.3.17 MP凝胶热诱导过程中化学作用力的测定 | 第25页 |
| 2.3 数据处理与统计分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-41页 |
| 3.1 聚类分析结果 | 第26页 |
| 3.2 不同保水性牦牛肉的加压损失变化 | 第26-27页 |
| 3.3 不同保水性牦牛肉的蒸煮损失变化 | 第27-28页 |
| 3.4 不同保水性牦牛肉的滴水损失变化 | 第28页 |
| 3.5 不同保水性牦牛肉的贮藏损失变化 | 第28-29页 |
| 3.6 不同保水性牦牛肉pH和肉色变化 | 第29-30页 |
| 3.7 不同保水性牦牛肉蛋白溶解性变化 | 第30-31页 |
| 3.8 汁液损失与蛋白溶解性的相关性分析 | 第31页 |
| 3.9 不同保水性牦牛肉MP的降解 | 第31-32页 |
| 3.10 不同保水性牦牛肉MP浊度变化 | 第32-33页 |
| 3.11 不同保水性牦牛肉MP起泡性和泡沫稳定性变化 | 第33-34页 |
| 3.12 不同保水性牦牛肉MP乳化性变化 | 第34-35页 |
| 3.13 不同保水性牦牛肉MP水合特性变化 | 第35-36页 |
| 3.14 不同保水性牦牛肉MP动态流变 | 第36-37页 |
| 3.15 不同保水性牦牛肉热诱导凝胶保水性变化 | 第37-38页 |
| 3.16 不同保水性牦牛肉热诱导凝胶质构变化 | 第38-39页 |
| 3.17 不同保水性牦牛肉热诱导凝胶化学作用力变化 | 第39-41页 |
| 4 讨论 | 第41-46页 |
| 4.1 不同保水性牦牛肉汁液损失的变化 | 第41页 |
| 4.2 不同保水性牦牛肉pH和肉色的变化 | 第41-42页 |
| 4.3 蛋白变性对牦牛肉保水性的影响 | 第42-43页 |
| 4.4 MP降解对牦牛肉保水性的影响 | 第43页 |
| 4.5 肌肉保水性对牦牛肉MP功能性质的影响 | 第43-46页 |
| 4.5.1 肌肉保水性对牦牛肉MP界面性质的的影响 | 第43页 |
| 4.5.2 肌肉保水性对牦牛肉MP水合特性的影响 | 第43-44页 |
| 4.5.3 肌肉保水性对MP动态流变性的影响 | 第44页 |
| 4.5.4 肌肉保水性对牦牛肉MP凝胶特性的影响 | 第44-45页 |
| 4.5.5 肌肉保水性对MP凝胶热诱导过程中化学作用力的影响 | 第45-46页 |
| 5 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 作者简介 | 第57-58页 |
| 导师简介 | 第58-59页 |
