| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第10-20页 |
| 1.1 大青山山羊概述 | 第10页 |
| 1.2 骨骼肌肌纤维 | 第10-13页 |
| 1.2.1 肌纤维的形成 | 第10-11页 |
| 1.2.2 肌纤维的类型 | 第11-12页 |
| 1.2.3 肌纤维染色方法 | 第12-13页 |
| 1.2.4 肌纤维组织学特性与肉品质的关系 | 第13页 |
| 1.3 肉品质性状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肉的pH | 第14页 |
| 1.3.2 肉色 | 第14-15页 |
| 1.3.3 肉的保水性 | 第15页 |
| 1.3.4 肉的营养指标 | 第15-16页 |
| 1.4 质构分析 | 第16-18页 |
| 1.4.1 质构分析原理 | 第17页 |
| 1.4.2 质构与肉品质的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.5 研究内容、目的、意义和技术路线 | 第18-20页 |
| 1.5.1 研究主要内容 | 第18页 |
| 1.5.2 研究目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.5.3 技术路线 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.1 试验动物 | 第20页 |
| 2.2 试验试剂 | 第20页 |
| 2.3 试验主要仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.4 试验设计 | 第21页 |
| 2.4.1 大青山山羊肉肌纤维特性分析 | 第21页 |
| 2.4.2 大青山山羊肉肉品质指标分析 | 第21页 |
| 2.4.3 大青山山羊肉质构特性分析 | 第21页 |
| 2.5 测定指标与方法 | 第21-24页 |
| 2.5.1 大青山山羊肌纤维特性的测定 | 第21-23页 |
| 2.5.2 大青山山羊肉肉品质的测定 | 第23-24页 |
| 2.5.3 大青山山羊肉质构特性的测定 | 第24页 |
| 2.6 统计分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-59页 |
| 3.1 大青山山羊肉肌纤维组织学特性分析 | 第25-40页 |
| 3.1.1 大青山山羊肉肌纤维染色结果 | 第25-27页 |
| 3.1.2 年龄对大青山山羊肉肌纤维组织学特性的影响 | 第27-32页 |
| 3.1.3 部位对大青山山羊肉肌纤维组织学特性的影响 | 第32-40页 |
| 3.2 大青山山羊肉品质指标分析 | 第40-47页 |
| 3.2.1 年龄对大青山山羊肉品质指标的影响 | 第40-43页 |
| 3.2.2 部位对大青山山羊肉品质指标的影响 | 第43-47页 |
| 3.3 大青山山羊肉质构特性分析 | 第47-51页 |
| 3.3.1 年龄对大青山山羊肉质构特性的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.2 部位对大青山山羊肉质构特性的影响 | 第49-51页 |
| 3.4 大青山山羊肉肌纤维特性与质构特性、肉品质的相关性 | 第51-59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 作者简介 | 第67页 |
