| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-19页 |
| 1 永丰辣酱的简介 | 第12-13页 |
| 2 永丰辣酱的生产和研究现状 | 第13-17页 |
| ·生产现状 | 第13-14页 |
| ·研究现状 | 第14-17页 |
| 3 立题背景与研究的目的意义 | 第17页 |
| 4 研究内容 | 第17-19页 |
| ·永丰辣酱自然发酵微生物组成变化及相关的成分变化 | 第18页 |
| ·永丰辣酱自然发酵过程中主要理化成分变化情况研究 | 第18页 |
| ·人工接种生产曲工艺研究 | 第18页 |
| ·人工接种发酵工艺的初步研究 | 第18-19页 |
| 第二章 永丰辣酱自然发酵过程中微生物主要优势菌与化学成分的动态变化分析 | 第19-35页 |
| 1 材料和方法 | 第19-26页 |
| ·原料、培养基和试剂 | 第19-20页 |
| ·试验仪器与设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-26页 |
| ·传统永丰辣酱自然发酵的微生物分析 | 第20-21页 |
| ·样品采集 | 第20页 |
| ·样品中微生物的分离、纯化、计数和归类 | 第20-21页 |
| ·微生物的分类检索鉴定 | 第21页 |
| ·根据不同阶段分离鉴定出的微生物来分析发酵中微生物的消长变化情况 | 第21页 |
| ·霉菌菌株的初步筛选与保存 | 第21页 |
| ·传统永丰辣酱自然发酵过程中理化成分分析 | 第21-26页 |
| ·氨基态氮的测定 | 第21页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第21-24页 |
| ·糖化酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·总酯含量的测定 | 第25页 |
| ·pH值和总酸度的测定 | 第25-26页 |
| ·不同霉菌产酶特性的初步研究 | 第26页 |
| 2 结果与讨论 | 第26-33页 |
| ·自然发酵的微生物分析 | 第26-31页 |
| ·自然发酵的微生物组成分析 | 第26-27页 |
| ·自然发酵的微生物鉴定 | 第27-31页 |
| ·霉菌 | 第27-30页 |
| ·酵母 | 第30页 |
| ·细菌 | 第30-31页 |
| ·自然发酵体系的化学成分分析 | 第31-33页 |
| ·自然发酵过程中氨基态氮与蛋白酶活力的变化 | 第31-32页 |
| ·自然发酵过程中总酯含量与糖化酶活力的变化情况 | 第32页 |
| ·自然发酵过程中酸度、pH值的变化情况 | 第32页 |
| ·不同霉菌的产酶特性研究 | 第32-33页 |
| ·不同霉菌的蛋白酶活力 | 第32-33页 |
| ·不同霉菌菌株的糖化酶活力 | 第33页 |
| 3 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 人工接种双菌种制曲工艺研究 | 第35-46页 |
| 1 材料与方法 | 第36-37页 |
| ·菌种 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·微生物培养基 | 第36页 |
| ·蛋白酶活力测定方法 | 第36页 |
| ·糖化酶活力测定方法 | 第36页 |
| ·米曲霉制取工艺的优化 | 第36页 |
| ·黑曲霉制取工艺的优化 | 第36-37页 |
| 2 结果与讨论 | 第37-44页 |
| ·米曲霉制生产曲工艺研究 | 第37-42页 |
| ·米曲霉的研究 | 第37-38页 |
| ·米曲霉制种曲 | 第37页 |
| ·米曲霉在种曲中的的形态特征 | 第37页 |
| ·米曲霉的出芽率 | 第37-38页 |
| ·米曲霉成曲的感观指标 | 第38页 |
| ·影响米曲霉产蛋白酶的因素分析 | 第38-41页 |
| ·原料对米曲霉产酶的影响 | 第38-39页 |
| ·米曲霉种曲的添加量对产酶的影响 | 第39页 |
| ·温度对制曲的影响 | 第39-40页 |
| ·温度对制曲的影响 | 第40页 |
| ·曲料初始水分对制曲的影响 | 第40-41页 |
| ·制曲时间对产酶的影响 | 第41页 |
| ·米曲霉制曲最佳工艺参数的确定 | 第41-42页 |
| ·黑曲霉制生产曲工艺研究 | 第42-44页 |
| ·黑曲霉种曲制备工艺 | 第42-43页 |
| ·黑曲霉制曲的影响因素 | 第43-44页 |
| ·温度与时间对黑曲霉产糖化酶活力的影响 | 第43-44页 |
| ·黑曲霉种曲的添加量对产糖化酶活力的影响 | 第44页 |
| ·黑曲霉制曲最佳工艺参数的确定 | 第44页 |
| 3 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 发酵工艺初步研究 | 第46-54页 |
| 引言 | 第46页 |
| 1 材料与方法 | 第46-49页 |
| ·菌种和材料 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·发酵工艺的优化 | 第47-48页 |
| ·降低含盐量 | 第47页 |
| ·鲁氏酵母的添加量 | 第47-48页 |
| ·发酵工艺优化的正交试验 | 第48页 |
| ·人工接种发酵产品与传统产品在理化指标和卫生指标上的比较 | 第48-49页 |
| ·还原糖的测定 | 第48-49页 |
| ·食盐含量的测定 | 第49页 |
| ·总酸度、氨基态氮、总酯含量的测定均按第二章相应相应标准 | 第49页 |
| ·大肠菌群计数与致病菌群检测 | 第49页 |
| 2 结果分析 | 第49-53页 |
| ·酱醪发酵的影响因素 | 第49-51页 |
| ·米曲霉与黑曲霉成曲的曲料配比 | 第49页 |
| ·酱醪含水量的影响 | 第49-50页 |
| ·食盐浓度的影响 | 第50页 |
| ·发酵温度影响 | 第50-51页 |
| ·鲁氏酵母添加量的影响 | 第51页 |
| ·辣椒加入量的影响 | 第51页 |
| ·发酵工艺优化的正交试验 | 第51-52页 |
| ·人工接种发酵产品的理化与微生物学标准 | 第52-53页 |
| 3 本章小结 | 第53-54页 |
| 第五章 论文总结与展望 | 第54-55页 |
| 1 论文总结 | 第54页 |
| 2 展望 | 第54-55页 |
| 本论文主要创新点 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 个人简介 | 第60页 |
