| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-39页 |
| ·Maillard 反应及其在食品工业中的主要应用 | 第13页 |
| ·热加工肉味风味料的发展及其特性 | 第13-17页 |
| ·早期的肉味风味料 | 第13-14页 |
| ·辛香料混合物 | 第13页 |
| ·肉类提取物 | 第13-14页 |
| ·风味增强剂与辛香料相结合 | 第14页 |
| ·蛋白水解物 | 第14页 |
| ·热加工肉味风味料 | 第14-17页 |
| ·热加工肉味风味料的概念与特点 | 第14-16页 |
| ·热加丁肉味风味料的安全性评价 | 第16页 |
| ·热加工肉味风味料的应用 | 第16-17页 |
| ·肉昧(牛肉)风味化合物 | 第17-23页 |
| ·呈味化合物 | 第17页 |
| ·风味增强剂 | 第17-18页 |
| ·芳香化合物 | 第18-23页 |
| ·肉味风味的前体物质 | 第23-25页 |
| ·形成肉味风味的化学反应 | 第25-30页 |
| ·Maillard 反应 | 第25-26页 |
| ·脂类物质的降解 | 第26页 |
| ·硫胺素的热降解 | 第26-30页 |
| ·Maillard 反应的影响因素 | 第30-32页 |
| ·研究目的与意义 | 第32-33页 |
| ·论文主要研究内容 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-39页 |
| 第二章 牛肉蛋白酶解物的制备及其特性 | 第39-57页 |
| ·引言 | 第39-40页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-54页 |
| ·原料预处理条件 | 第43页 |
| ·单酶水解进程曲线 | 第43-45页 |
| ·复合酶的水解进程曲线 | 第45页 |
| ·F+P 用量的确定 | 第45页 |
| ·复合蛋白酶水解牛肉的酶解参数优化 | 第45-49页 |
| ·牛肉蛋白酶解物的游离氨基酸组成分析 | 第49-50页 |
| ·牛肉蛋白酶解物的分子量分布分析 | 第50-53页 |
| ·不同水解度酶解物的模式体系Maillard 反应产物的模糊综合评价 | 第53-54页 |
| ·本章小结 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-57页 |
| 第三章牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐.还原糖模式体系 Maillard 反应条件响应面优化研究 | 第57-72页 |
| ·引言 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-69页 |
| ·模式体系的建立与单因素试验 | 第60-62页 |
| ·含硫氨基酸的选择 | 第60页 |
| ·还原糖的选择 | 第60-62页 |
| ·氨基酸源的确立 | 第62页 |
| ·反应条件的正交试验结果分析 | 第62-64页 |
| ·反应条件的正交试验结果与极差分析 | 第62-63页 |
| ·反应条件的正交试验结果方差分析 | 第63-64页 |
| ·反应条件的响应面优化试验结果 | 第64-69页 |
| ·优化条件下制备的肉味风味基料的感官描述 | 第69页 |
| ·本章小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第四章牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐.还原糖模式体系 Mailiard 反应牛肉风味基料挥发性成份分析 | 第72-88页 |
| ·引言 | 第72-73页 |
| ·材料和设备 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-75页 |
| ·结果与讨论 | 第75-84页 |
| ·三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的GC-MS 分析结果 | 第75-80页 |
| ·三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的GC-MS 总离子色谱图 | 第75-77页 |
| ·三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的鉴定结果表 | 第77-80页 |
| ·本模式体系形成的肉香或对肉香具有重要贡献的化合物及其形成途径的探讨 | 第80-83页 |
| ·含氧类化合物 | 第81-82页 |
| ·含硫类化合物 | 第82-83页 |
| ·含氮类化合物 | 第83页 |
| ·模式体系Maillard 反应肉味(牛肉)风味基料的总体风味轮廓及三种提取方法的比较 | 第83-84页 |
| ·本章小结 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-88页 |
| 第五章 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系 Maillard 反应及牛脂与葵花籽油对其挥发性风味物质形成的影响 | 第88-104页 |
| ·引言 | 第88-89页 |
| ·材料与设备 | 第89页 |
| ·实验方法 | 第89-90页 |
| ·结果与讨论 | 第90-102页 |
| ·各模式体系反应产物的感官风味描述 | 第92-97页 |
| ·L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式反应体系(pH6.5)形成的挥发性化合物 | 第97-98页 |
| ·牛脂与葵花籽油对 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式反应体系风昧形成的影响 | 第98-102页 |
| ·本章小结 | 第102页 |
| 参考文献 | 第102-104页 |
| 第六章 牛磺酸对 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系 Maillard 反应挥发性风味化合物形成的影响 | 第104-124页 |
| ·引言 | 第104页 |
| ·材料与方法 | 第104-105页 |
| ·实验方法 | 第105页 |
| ·结果与讨论 | 第105-121页 |
| ·各模式反应体系的pH 变化及风味描述 | 第109-112页 |
| ·牛磺酸热降解及牛磺酸-D-葡萄糖模式体系反应形成的挥发性物质 | 第112-118页 |
| ·添加或不添加牛磺酸的 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖体系反应形成的挥发性化合物 | 第118-121页 |
| ·本章小结 | 第121-122页 |
| 参考文献 | 第122-124页 |
| 主要结论 | 第124-127页 |
| 论文创新点 | 第127-128页 |
| 附录 | 第128-141页 |
| 攻读博士期间发表的相关论文 | 第141-142页 |
| 致谢 | 第142页 |
