| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第8-18页 |
| 1.1 高蛋白营养棒 | 第8页 |
| 1.2 高蛋白营养棒的主要问题及研究进展 | 第8-13页 |
| 1.2.1 高蛋白营养棒的质地硬化问题 | 第8-9页 |
| 1.2.2 高蛋白营养棒质地硬化原因的研究进展 | 第9-12页 |
| 1.2.2.1 水分迁移 | 第10页 |
| 1.2.2.2 相分离 | 第10-11页 |
| 1.2.2.3 二硫键诱导蛋白质聚集 | 第11页 |
| 1.2.2.4 美拉德反应诱导的蛋白质自聚集 | 第11-12页 |
| 1.2.3 改善高蛋白营养棒质地的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3 多糖 | 第13-16页 |
| 1.3.1 阿拉伯胶 | 第13-14页 |
| 1.3.2 κ-卡拉胶 | 第14-15页 |
| 1.3.3 黄原胶 | 第15-16页 |
| 1.4 本课题的立题背景、意义及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 立题背景及研究意义 | 第16页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.1 实验材料和试剂 | 第18页 |
| 2.2 主要仪器设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.3.1 高蛋白营养棒体系的制备 | 第18-19页 |
| 2.3.2 质构测定 | 第19页 |
| 2.3.3 激光共聚焦显微镜测定（CLSM） | 第19页 |
| 2.3.3.1 样品双染色 | 第19页 |
| 2.3.3.2 显微观察 | 第19页 |
| 2.3.4 电子扫描显微镜测定（SEM） | 第19-20页 |
| 2.3.5 横向弛豫时间（T2）的测定 | 第20页 |
| 2.3.6 流变特性的测定 | 第20页 |
| 2.3.7 数据处理与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-60页 |
| 3.1 多糖对基于酪蛋白酸钠的蛋白棒模型体系的影响 | 第21-41页 |
| 3.1.1 三种不同的多糖对基于酪蛋白酸钠的蛋白棒模型体系的影响 | 第21-31页 |
| 3.1.1.1 酪蛋白酸钠体系质构的变化 | 第21-24页 |
| 3.1.1.2 酪蛋白酸钠体系微观结构的变化 | 第24-29页 |
| 3.1.1.3 酪蛋白酸钠体系中水及糖醇亲水小分子的迁移变化 | 第29-31页 |
| 3.1.1.4 本节小结 | 第31页 |
| 3.1.2 不同浓度的黄原胶对基于酪蛋白酸钠的蛋白棒模型体系的影响 | 第31-41页 |
| 3.1.2.1 酪蛋白酸钠体系质构的变化 | 第31-34页 |
| 3.1.2.2 酪蛋白酸钠体系微观结构的变化 | 第34-39页 |
| 3.1.2.3 酪蛋白酸钠体系中水及糖醇亲水小分子的迁移变化 | 第39-41页 |
| 3.1.2.4 本节小结 | 第41页 |
| 3.2 多糖对基于大豆分离蛋白的蛋白棒模型体系的影响 | 第41-49页 |
| 3.2.1 大豆蛋白体系质构的变化 | 第42-44页 |
| 3.2.2 大豆蛋白体系微观结构的变化 | 第44-47页 |
| 3.2.3 大豆蛋白体系中水及糖醇亲水小分子的迁移变化 | 第47-49页 |
| 3.2.4 本节小结 | 第49页 |
| 3.3 多糖对基于乳清分离蛋白的蛋白棒模型体系的影响 | 第49-60页 |
| 3.3.1 乳清蛋白体系流变特性的变化 | 第50-55页 |
| 3.3.1.1 多糖胶液的小幅震荡频率扫描实验结果 | 第50-52页 |
| 3.3.1.2 蛋白棒模型体系的小幅震荡频率扫描实验结果 | 第52-55页 |
| 3.3.2 乳清蛋白体系微观结构的变化 | 第55-58页 |
| 3.3.3 乳清蛋白体系中水及糖醇亲水小分子的迁移变化 | 第58-59页 |
| 3.3.4 本节小结 | 第59-60页 |
| 主要结论 | 第60-61页 |
| 展望 | 第61-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第68页 |
