| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 中英文缩写对照表 | 第8-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 小麦面筋蛋白的研究概况 | 第13-15页 |
| 1.1.1 小麦面筋蛋白的资源概况 | 第13页 |
| 1.1.2 小麦面筋蛋白的结构特性 | 第13页 |
| 1.1.3 小麦面筋蛋白的改性研究 | 第13-15页 |
| 1.2 小麦面筋蛋白肽的概况 | 第15-16页 |
| 1.3 苦味肽的研究概况 | 第16-19页 |
| 1.3.1 多肽苦味的特殊性 | 第16-17页 |
| 1.3.2 脱苦方法的研究 | 第17-19页 |
| 1.3.2.1 选择分离法 | 第18页 |
| 1.3.2.2 掩盖法 | 第18页 |
| 1.3.2.3 类蛋白法 | 第18页 |
| 1.3.2.4 微生物脱苦法 | 第18-19页 |
| 1.4 立题意义 | 第19-20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 小麦面筋蛋白酶解产物苦味特性的研究 | 第21-38页 |
| 2.1 前言 | 第21-22页 |
| 2.2 材料与设备 | 第22页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第22页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-26页 |
| 2.3.1 小麦面筋蛋白的酶解反应 | 第22-23页 |
| 2.3.2 水解度的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 滋味稀释分析 | 第23-24页 |
| 2.3.4 酶解小麦面筋蛋白制备低苦味肽粉的工艺 | 第24页 |
| 2.3.5 可溶性氮、氨基氮、肽基氮含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.3.6 酶解产物中氨基酸含量的测定 | 第25页 |
| 2.3.7 酶解产物中多肽分子量的测定 | 第25页 |
| 2.3.8 苦味值的测定 | 第25页 |
| 2.3.9 电子舌检测小麦面筋蛋白酶解产物 | 第25-26页 |
| 2.3.10 数据统计 | 第26页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第26-37页 |
| 2.4.1 不同水解时间对小麦面筋蛋白酶解产物的水解度和苦味稀释值的影响 | 第26-29页 |
| 2.4.2 不同水解度对小麦面筋蛋白酶解产物苦味稀释值的影响 | 第29-31页 |
| 2.4.3 小麦面筋蛋白酶解产物中可溶性氮、肽氮、氨基氮的含量 | 第31-32页 |
| 2.4.4 小麦面筋蛋白酶解产物中多肽的氨基酸组成 | 第32-33页 |
| 2.4.5 小麦面筋蛋白酶解产物的肽分子量分布 | 第33-34页 |
| 2.4.6 小麦面筋蛋白酶解产物的感官评价 | 第34-36页 |
| 2.4.7 小麦面筋蛋白酶解产物的电子舌分析 | 第36-37页 |
| 2.5 本章小结 | 第37-38页 |
| 第三章 脱酰胺对小麦面筋蛋白酶解产物的增鲜抑苦作用 | 第38-50页 |
| 3.1 前言 | 第38页 |
| 3.2 材料与设备 | 第38-39页 |
| 3.2.1 材料与试剂 | 第38-39页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第39页 |
| 3.3 实验方法 | 第39-42页 |
| 3.3.1 脱酰胺程度的测定 | 第39-40页 |
| 3.3.2 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物 | 第40页 |
| 3.3.3 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物中氨基酸含量的测定 | 第40页 |
| 3.3.4 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物中多肽分子量的测定 | 第40-41页 |
| 3.3.5 感官评价 | 第41页 |
| 3.3.6 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物的滋味稀释分析 | 第41页 |
| 3.3.7 电子舌检测脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物 | 第41-42页 |
| 3.3.8 数据统计 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-49页 |
| 3.4.1 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物的化学成分 | 第42-43页 |
| 3.4.2 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物的肽分子量分布 | 第43-44页 |
| 3.4.3 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物的感官评价 | 第44-45页 |
| 3.4.4 脱酰胺改性对小麦面筋蛋白酶解产物增鲜特性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.5 脱酰胺改性对小麦面筋蛋白酶解产物滋味稀释值的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.6 脱酰胺改性小麦面筋蛋白酶解产物的电子舌分析 | 第47-49页 |
| 3.5 小结 | 第49-50页 |
| 第四章 小麦面筋蛋白酶解产物中苦味肽释放机制的研究 | 第50-63页 |
| 4.1 前言 | 第50页 |
| 4.2 材料与设备 | 第50-51页 |
| 4.2.1 材料与试剂 | 第50页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第50-51页 |
| 4.3 实验方法 | 第51-52页 |
| 4.3.1 小麦面筋蛋白的酶解工艺 | 第51页 |
| 4.3.2 滋味稀释分析 | 第51页 |
| 4.3.3 异丁醇萃取小麦面筋蛋白酶解产物 | 第51页 |
| 4.3.4 苦味值的测定 | 第51-52页 |
| 4.3.5 蛋白质含量的测定 | 第52页 |
| 4.3.6 异丁醇萃取物中多肽分子量的测定 | 第52页 |
| 4.3.7 异丁醇萃取物中氨基酸含量的测定 | 第52页 |
| 4.3.8 电子舌检测异丁醇萃取物 | 第52页 |
| 4.3.9 数据统计 | 第52页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第52-61页 |
| 4.4.1 不同水解时间对小麦面筋蛋白酶解产物的苦味值和苦味稀释值的影响 | 第52-53页 |
| 4.4.2 异丁醇萃取小麦面筋蛋白苦味肽的研究 | 第53-55页 |
| 4.4.3 苦味肽的氨基酸序列 | 第55-56页 |
| 4.4.4 异丁醇萃取物中苦味肽的分子量分布 | 第56-58页 |
| 4.4.5 异丁醇萃取物中苦味肽的氨基酸组成 | 第58-59页 |
| 4.4.6 异丁醇萃取物中苦味肽的的电子舌分析 | 第59-60页 |
| 4.4.7 异丁醇萃取物、感官分析、分子量分布与氨基酸组成的相关性分析 | 第60-61页 |
| 4.5 结论 | 第61-63页 |
| 第五章 分步酶解小麦面筋蛋白制备低苦味小肽的研究 | 第63-79页 |
| 5.1 前言 | 第63-64页 |
| 5.2 材料与设备 | 第64页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第64页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第64页 |
| 5.3 实验方法 | 第64-66页 |
| 5.3.1 小麦面筋蛋白的酶解流程 | 第64-65页 |
| 5.3.2 小麦面筋蛋白酶解产物的深度水解 | 第65页 |
| 5.3.3 水解度的测定 | 第65页 |
| 5.3.4 苦味值的测定 | 第65页 |
| 5.3.5 可溶性氮、氨基氮、肽基氮含量的测定 | 第65页 |
| 5.3.6 小麦面筋蛋白酶解产物中游离氨基酸含量的测定 | 第65页 |
| 5.3.7 异丁醇萃取小麦面筋蛋白酶解产物 | 第65页 |
| 5.3.8 蛋白质含量的测定 | 第65页 |
| 5.3.9 液相色谱-质谱联用分析异丁醇萃取物中的苦味肽 | 第65-66页 |
| 5.3.10 平均疏水性的计算 | 第66页 |
| 5.3.11 复合酶法水解工艺的优化 | 第66页 |
| 5.3.12 数据统计 | 第66页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第66-78页 |
| 5.4.1 不同蛋白酶对小麦面筋蛋白酶解产物苦味强度的影响 | 第66-68页 |
| 5.4.2 小麦面筋蛋白酶解产物中可溶性氮、肽氮、氨基氮的含量 | 第68-70页 |
| 5.4.3 小麦面筋蛋白酶解产物的感官评价 | 第70页 |
| 5.4.4 小麦面筋蛋白酶解产物中游离氨基酸的组成 | 第70-71页 |
| 5.4.5 异丁醇萃取小麦面筋酶解产物中苦味肽的研究 | 第71-73页 |
| 5.4.6 异丁醇萃取物中苦味肽的结构分析 | 第73-76页 |
| 5.4.6.1 Pro-0h萃取物中苦味肽的测定结果 | 第73-74页 |
| 5.4.6.2 Pro-4h萃取物中苦味肽的测定结果 | 第74-75页 |
| 5.4.6.3 异丁醇萃取物中肽段的统计结果 | 第75-76页 |
| 5.4.7 复合酶法水解工艺的优化结果 | 第76-78页 |
| 5.5 本章小结 | 第78-79页 |
| 主要结论与展望 | 第79-82页 |
| 主要结论 | 第79-81页 |
| 展望 | 第81-82页 |
| 论文创新点 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-93页 |
| 附录：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第93页 |
