牛杂汤挥发性风味鉴定及其生成影响因素研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 缩略词 | 第7-8页 |
| 1. 绪论 | 第8-16页 |
| ·汤类产品研究进展 | 第8-10页 |
| ·牛杂汤制品简介 | 第8页 |
| ·肉汤类产品加工工艺 | 第8-9页 |
| ·汤类产品风味形成机理 | 第9-10页 |
| ·风味物质的研究 | 第10-12页 |
| ·挥发性风味物质提取技术 | 第10-11页 |
| ·挥发性风味化合物的分离与检测 | 第11页 |
| ·特征挥发性风味物质和滋味物质的鉴定方法 | 第11页 |
| ·感官分析 | 第11-12页 |
| ·肉类香精研究进展 | 第12-14页 |
| ·肉类香精研究进展 | 第12页 |
| ·肉香味前体物质 | 第12-13页 |
| ·肉香味形成途径 | 第13-14页 |
| ·酶解对肉类香精的影响 | 第14页 |
| ·立题背景及意义 | 第14-15页 |
| ·主要研究内容 | 第15-16页 |
| 2. 实验材料与方法 | 第16-21页 |
| ·主要材料与试剂 | 第16页 |
| ·主要仪器与设备 | 第16页 |
| ·实验方法 | 第16-21页 |
| ·牛杂汤加工方法 | 第16页 |
| ·固相微萃取条件 | 第16-17页 |
| ·GC-MS分析条件 | 第17页 |
| ·定性定量方法 | 第17页 |
| ·感官分析方法 | 第17页 |
| ·游离氨基酸含量测定 | 第17-18页 |
| ·脂肪酸含量测定： | 第18页 |
| ·酶解原料及酶解工艺流程 | 第18-19页 |
| ·水解度的测定 | 第19页 |
| ·蛋白酶酶活测定 | 第19-20页 |
| ·牛杂汤风味料工艺探讨 | 第20页 |
| ·牛杂汤风味料增香形式的确定 | 第20页 |
| ·数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-49页 |
| ·挥发性风味物质的提取条件优化 | 第21-23页 |
| ·SPME萃取头的确定 | 第21-22页 |
| ·萃取时间的确定 | 第22-23页 |
| ·萃取温度的确定 | 第23页 |
| ·牛杂汤风味物质的研究 | 第23-32页 |
| ·牛杂汤挥发性风味物质 | 第23-31页 |
| ·牛杂汤活性风味物质鉴定 | 第31-32页 |
| ·牛杂汤脂肪酸含量分析 | 第32页 |
| ·不同熬煮时间对牛杂汤风味影响 | 第32-36页 |
| ·不同熬煮时间对牛杂汤挥发性风味物质的影响 | 第32-34页 |
| ·不同熬煮时间对牛杂汤游离氨基酸释放的影响 | 第34-36页 |
| ·不同熬煮方式对牛杂汤风味影响 | 第36-39页 |
| ·不同熬煮方式对牛杂汤挥发性风味物质的影响 | 第36-38页 |
| ·不同熬煮方式对牛杂汤游离氨基酸释放的影响 | 第38-39页 |
| ·牛杂汤风味料制作工艺探讨 | 第39-49页 |
| ·牛杂酶解工艺探讨 | 第39-42页 |
| ·牛杂汤风味料热反应工艺探讨 | 第42-49页 |
| 主要结论与展望 | 第49-50页 |
| 主要结论 | 第49页 |
| 展望 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 附录 1：作者在攻读硕士期间发表的论文 | 第56-57页 |
| 附录 2：附图 | 第57-63页 |
| 附录 3：附表 | 第63-72页 |
