| 中文摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-12页 |
| 1 文献综述 | 第12-19页 |
| ·大豆的营养特点 | 第12-14页 |
| ·大豆蛋白 | 第12页 |
| ·大豆皂苷 | 第12页 |
| ·大豆低聚糖 | 第12-13页 |
| ·大豆异黄酮 | 第13页 |
| ·大豆卵磷脂 | 第13页 |
| ·大豆膳食纤维 | 第13-14页 |
| ·大豆加工利用现状 | 第14页 |
| ·传统豆制品 | 第14页 |
| ·新兴豆制品 | 第14页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶 | 第14-17页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶的来源 | 第14-15页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶的酶学特性 | 第15页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶的功能及作用机理 | 第15-16页 |
| ·微生物谷氨酰胺转氨酶在食品工业上的应用 | 第16-17页 |
| ·乳酸菌及其保健功效 | 第17-18页 |
| ·乳酸菌概述 | 第17页 |
| ·乳酸菌的主要保健功效 | 第17-18页 |
| ·本研究主要内容及意义 | 第18-19页 |
| ·本研究的内容 | 第18页 |
| ·本研究的意义 | 第18-19页 |
| 2 材料设备与方法 | 第19-26页 |
| ·材料 | 第19页 |
| ·仪器设备 | 第19-20页 |
| ·试验方法 | 第20-26页 |
| ·全子叶豆浆的制备工艺流程 | 第20页 |
| ·传统豆浆的制备工艺流程 | 第20页 |
| ·豆浆工艺操作要点 | 第20-21页 |
| ·活性乳酸菌豆腐制备工艺流程 | 第21页 |
| ·活性乳酸菌豆腐制备工艺操作要点 | 第21-22页 |
| ·豆腐凝胶硬度的测定 | 第22页 |
| ·豆腐凝胶持水率的测定 | 第22页 |
| ·豆腐中乳酸菌活菌数的测定 | 第22页 |
| ·豆腐中致病菌数的测定 | 第22页 |
| ·豆腐pH的测定 | 第22页 |
| ·单因素实验设计 | 第22-23页 |
| ·响应曲面优化实验设计 | 第23-24页 |
| ·活性乳酸菌豆腐感官评定 | 第24页 |
| ·活性乳酸菌豆腐中乳酸菌存活特性的研究 | 第24页 |
| ·活性乳酸菌豆腐保藏过程中pH变化的研究 | 第24页 |
| ·活性乳酸菌豆腐的扫描电镜观察 | 第24-25页 |
| ·活性乳酸菌豆腐中乳酸菌对致病菌拮抗能力的研究 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-68页 |
| ·全子叶豆浆均质条件的确定 | 第26页 |
| ·单因素实验结果 | 第26-37页 |
| ·接种量的确定 | 第26-30页 |
| ·MTG用量的确定 | 第30-33页 |
| ·水豆比的确定 | 第33-37页 |
| ·响应曲面优化结果 | 第37-55页 |
| ·豆腐硬度模型的建立、方差分析及响应面分析 | 第37-42页 |
| ·豆腐凝胶持水率模型的建立、方差分析及响应面分析 | 第42-48页 |
| ·在4℃保藏70d后豆腐中乳酸菌活菌数模型的建立、方差分析及响应面分析 | 第48-55页 |
| ·活性乳酸菌豆腐配方的优化与验证 | 第55页 |
| ·活性乳酸菌豆腐与市售传统豆腐出品率比较 | 第55-56页 |
| ·活性乳酸菌豆腐的感官评定结果 | 第56页 |
| ·活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中乳酸菌活菌数的变化 | 第56-57页 |
| ·活性乳酸菌豆腐4℃保藏过程中pH的变化 | 第57-58页 |
| ·活性乳酸菌豆腐样品的扫描电镜观察 | 第58-64页 |
| ·全子叶活性乳酸菌豆腐样品的扫描电镜观察 | 第58-61页 |
| ·普通活性乳酸菌豆腐样品的扫描电镜观察 | 第61-64页 |
| ·活性乳酸菌豆腐对常见致病菌拮抗能力检验结果 | 第64-68页 |
| ·活性乳酸菌豆腐中乳酸菌对大肠杆菌的拮抗作用 | 第64-65页 |
| ·活性乳酸菌豆腐中乳酸菌对金黄色葡萄球菌的拮抗作用 | 第65-66页 |
| ·活性乳酸菌豆腐中乳酸菌对沙门氏菌的拮抗作用 | 第66-68页 |
| 4 讨论 | 第68-71页 |
| 5 全文结论 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 硕士期间发表文章 | 第77页 |