南丰蜜桔果醋一步发酵工艺研究
| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8页 |
| 第一章绪论 | 第9-18页 |
| 1 食醋概述 | 第9-12页 |
| 1.1 食醋起源与分类 | 第9页 |
| 1.1.1 食醋来源 | 第9页 |
| 1.1.2 食醋分类 | 第9页 |
| 1.2 食醋生产工艺 | 第9-10页 |
| 1.3 食醋的营养保健功能 | 第10-11页 |
| 1.3.1 营养功效 | 第10页 |
| 1.3.2 调味功效 | 第10页 |
| 1.3.3 药用功效 | 第10页 |
| 1.3.4 医用功效 | 第10-11页 |
| 1.4 我国食醋研究现状与发展前景 | 第11-12页 |
| 2 果醋概述 | 第12-15页 |
| 2.1 果醋的营养价值与保健功能 | 第12-13页 |
| 2.1.1 果醋主要营养与功能成分 | 第12页 |
| 2.1.2 香气成分 | 第12-13页 |
| 2.1.3 果醋保健功能 | 第13页 |
| 2.2 果醋加工工艺研究进展 | 第13页 |
| 2.3 果醋研究现状与发展前景 | 第13-14页 |
| 2.4 果醋发酵剂 | 第14-15页 |
| 2.4.1 乳酸菌发酵剂 | 第14页 |
| 2.4.2 醋酸菌发酵剂 | 第14-15页 |
| 3 南丰蜜桔加工研究现状 | 第15-16页 |
| 3.1 南丰蜜桔 | 第15-16页 |
| 3.2 南丰蜜桔加工研究现状 | 第16页 |
| 4 研究内容和目的意义 | 第16-18页 |
| 4.1 研究目的意义 | 第16页 |
| 4.2 研究技术路线 | 第16页 |
| 4.3 研究内容 | 第16-18页 |
| 4.3.1 醋酸菌固态发酵剂制备 | 第16页 |
| 4.3.2 一步发酵法制备南丰蜜桔果醋 | 第16-17页 |
| 4.3.3 南丰蜜桔果醋饮料调配 | 第17-18页 |
| 第二章 直投式固态果蔬醋酸发酵剂制备 | 第18-30页 |
| 1 材料与仪器 | 第18-19页 |
| 1.1 试验材料 | 第18页 |
| 1.2 主要试剂 | 第18页 |
| 1.3 仪器和设备 | 第18页 |
| 1.4 培养基 | 第18-19页 |
| 2 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.1 试验流程 | 第19页 |
| 2.2 醋酸杆菌活化及种子液制备 | 第19页 |
| 2.3 活菌计数 | 第19页 |
| 2.4 生长曲线测定 | 第19页 |
| 2.5 成活率测定 | 第19页 |
| 2.6 培养基组分单因素试验 | 第19-20页 |
| 2.7 培养条件单因素试验 | 第20页 |
| 2.8 正交试验设计 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-29页 |
| 3.1 生长曲线 | 第21页 |
| 3.2 培养基组分试验结果 | 第21-25页 |
| 3.2.1 含水量（液麸比）对活菌数影响 | 第21-22页 |
| 3.2.2 葡萄糖含量对活菌数影响 | 第22页 |
| 3.2.3 乙醇含量对活菌数影响 | 第22页 |
| 3.2.4 酵母膏含量对活菌数影响 | 第22-23页 |
| 3.2.5 KH_2PO_4含量对活菌数影响 | 第23-24页 |
| 3.2.6 培养基组分正交试验结果 | 第24-25页 |
| 3.2.7 验证试验 | 第25页 |
| 3.3 培养条件试验结果 | 第25-29页 |
| 3.3.1pH值对活菌数影响 | 第25页 |
| 3.3.2 温度对活菌数影响 | 第25-26页 |
| 3.3.3 时间对活菌数影响 | 第26-27页 |
| 3.3.4 接种量对活菌数影响 | 第27页 |
| 3.3.5 翻醅次数对活菌数影响 | 第27页 |
| 3.3.6 培养条件正交试验结果 | 第27-29页 |
| 3.3.7 验证试验 | 第29页 |
| 3.4 成活率测定结果 | 第29页 |
| 4 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 一步发酵法酿造南丰蜜桔果醋的工艺研究 | 第30-37页 |
| 1 材料与仪器 | 第30-31页 |
| 1.1 试验材料 | 第30页 |
| 1.2 主要试剂 | 第30页 |
| 1.3 主要仪器 | 第30-31页 |
| 1.4 培养基 | 第31页 |
| 2 方法 | 第31-32页 |
| 2.1 工艺流程 | 第31页 |
| 2.2 醋酸菌生长曲线 | 第31页 |
| 2.3 理化指标测定 | 第31页 |
| 2.4 醋酸发酵单因素试验 | 第31页 |
| 2.5 醋酸发酵正交试验 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-36页 |
| 3.1 醋酸菌生长曲线 | 第32页 |
| 3.2 醋酸发酵单因素结果 | 第32-36页 |
| 3.2.1 发酵温度对醋酸发酵的影响 | 第32页 |
| 3.2.2 发酵时间对醋酸发酵的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 果汁含量对醋酸发酵的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 接种量对醋酸发酵的影响 | 第34页 |
| 3.2.5 初始pH对醋酸发酵的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.6 装液量对醋酸发酵的影响 | 第35页 |
| 3.2.7 初始酒精含量对醋酸发酵的影响 | 第35-36页 |
| 3.3 醋酸发酵正交试验结果 | 第36页 |
| 4 小结 | 第36-37页 |
| 第四章 果醋饮料研制 | 第37-41页 |
| 1 材料与仪器 | 第37页 |
| 1.1 试验材料 | 第37页 |
| 1.2 主要试剂 | 第37页 |
| 1.3 仪器与设备 | 第37页 |
| 2 方法 | 第37-39页 |
| 2.1 工艺流程 | 第37页 |
| 2.2 果汁制备方法 | 第37页 |
| 2.3 调配方法 | 第37-38页 |
| 2.3.1 果醋用量确定试验 | 第37-38页 |
| 2.3.2 果汁用量确定试验 | 第38页 |
| 2.3.3 蜂蜜用量确定试验 | 第38页 |
| 2.3.4 白砂糖用量确定试验 | 第38页 |
| 2.4 正交试验设计 | 第38页 |
| 2.5 果醋饮料杀菌工艺参数的确定 | 第38页 |
| 2.6 产品品质测定方法 | 第38-39页 |
| 2.6.1 感官评定方法 | 第38-39页 |
| 2.6.2 理化指标测定 | 第39页 |
| 2.6.3 微生物指标测定 | 第39页 |
| 3 结果与分析 | 第39-40页 |
| 3.1 单因素试验结果 | 第39页 |
| 3.2 正交试验结果 | 第39-40页 |
| 3.3 验证试验 | 第40页 |
| 3.4 南丰蜜桔果醋饮料杀菌工艺参数的确定 | 第40页 |
| 3.5 南丰蜜桔果醋饮料的质量指标 | 第40页 |
| 4 小结 | 第40-41页 |
| 第五章 结论与展望 | 第41-42页 |
| 1.结论 | 第41页 |
| 2.展望 | 第41-42页 |
| 参考文献 | 第42-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简历 | 第46页 |
