| 摘要 | 第6-9页 |
| Abstract | 第9-12页 |
| 符号及缩写词 | 第13-14页 |
| 1 引言 | 第14-26页 |
| 1.1 牛干巴研究概况 | 第14-18页 |
| 1.1.1 牛干巴的定义、起源 | 第14页 |
| 1.1.2 牛干巴加工工艺研究 | 第14-16页 |
| 1.1.3 牛干巴品质研究 | 第16-18页 |
| 1.2 国外干腌牛肉制品概况 | 第18-20页 |
| 1.2.1 国外干腌牛肉分类、种类 | 第18页 |
| 1.2.2 国外干腌牛肉加工工艺研究 | 第18-19页 |
| 1.2.3 国外干腌牛肉品质研究 | 第19-20页 |
| 1.3 干腌牛肉挥发性风味成分研究进展 | 第20-24页 |
| 1.3.1 干腌牛肉挥发性风味前体物质 | 第20-23页 |
| 1.3.2 干腌牛肉挥发性风味化合物研究进展 | 第23-24页 |
| 1.4 研究目的与意义 | 第24-25页 |
| 1.5 技术路线 | 第25-26页 |
| 2 材料与方法 | 第26-32页 |
| 2.1 试验器材 | 第26-28页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.1.2 试验设备 | 第26-27页 |
| 2.1.3 试验试剂 | 第27-28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 牛干巴样品的处理 | 第28页 |
| 2.2.2 指标的测定 | 第28-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-73页 |
| 3.1 牛干巴加工过程中常规理化指标变化规律 | 第32-39页 |
| 3.1.1 牛干巴加工过程中水分变化 | 第32-33页 |
| 3.1.2 牛干巴加工过程中部分常规理化指标变化 | 第33-38页 |
| 3.1.3 牛干巴加工过程中安全性指标变化 | 第38-39页 |
| 3.2 牛干巴加工过程中游离脂肪酸变化规律 | 第39-42页 |
| 3.3 牛干巴加工过程中水溶性化合物变化规律 | 第42-53页 |
| 3.3.1 1H-NMR图谱的指认与分析 | 第42-47页 |
| 3.3.2 牛干巴加工过程中水溶性化合物的统计学分析 | 第47-51页 |
| 3.3.3 牛干巴加工过程中各组分水溶性化合物方差分析 | 第51-52页 |
| 3.3.4 Permutation Test检测 | 第52页 |
| 3.3.5 牛干巴加工过程中滋味物质的变化情况 | 第52-53页 |
| 3.4 牛干巴加工过程中挥发性风味物质的变化 | 第53-73页 |
| 3.4.1 牛干巴加工过程各阶段挥发性风味物质总离子流色谱图 | 第53-55页 |
| 3.4.2 牛干巴加工过程各阶段挥发性风味物质差异 | 第55-73页 |
| 4. 讨论 | 第73-79页 |
| 4.1 牛干巴加工过程中理化指标变化规律 | 第73-76页 |
| 4.2 牛干巴加工过程中游离脂肪酸变化规律 | 第76页 |
| 4.3 牛干巴加工过程中水溶性化合物变化规律 | 第76-77页 |
| 4.4 牛干巴加工过程中挥发性化合物变化规律 | 第77-79页 |
| 5.结论 | 第79-81页 |
| 参考文献 | 第81-88页 |
| 致谢 | 第88页 |
