| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-19页 |
| 1.1 干腌火腿 | 第10-16页 |
| 1.1.1 干腌火腿简介 | 第10-12页 |
| 1.1.2 干腌火腿加工过程中脂类物质的变化 | 第12-15页 |
| 1.1.2.1 脂类物质 | 第12-13页 |
| 1.1.2.2 脂质物质氧化 | 第13-15页 |
| 1.1.2.3 干腌火腿加工过程中脂肪酸的变化 | 第15页 |
| 1.1.3 干腌火腿加工过程中风味物质变化 | 第15-16页 |
| 1.2 肉及肉制品安全性研究进展 | 第16-17页 |
| 1.2.1 脂肪酸变化对消费者健康的潜在影响 | 第16-17页 |
| 1.2.2 脂类氧化对机体的影响 | 第17页 |
| 1.3 本研究的内容 | 第17-19页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第19-36页 |
| 2.1 实验材料 | 第19-24页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.3 实验药品 | 第20-21页 |
| 2.1.4 试剂配制 | 第21-24页 |
| 2.1.4.1 氯化物含量 | 第21页 |
| 2.1.4.2 TBARS值 | 第21-22页 |
| 2.1.4.3 安全性实验 | 第22-24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-36页 |
| 2.2.1 原料处理 | 第24页 |
| 2.2.2 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪理化指标的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.2.1 水分含量的测定 | 第24页 |
| 2.2.2.2 pH值的测定 | 第24页 |
| 2.2.2.3 氯化物含量的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.3 质构的测定 | 第25页 |
| 2.2.4 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪风味物质组成的变化 | 第25-26页 |
| 2.2.5 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪氧化及脂肪酸组成的变化 | 第26-27页 |
| 2.2.5.1 脂肪氧化 | 第26页 |
| 2.2.5.2 脂肪酸测定 | 第26-27页 |
| 2.2.6 宣威火腿成熟过程中皮下脂肪胆固醇含量测定 | 第27页 |
| 2.2.7 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪对大鼠体内氧化程度的影响 | 第27-33页 |
| 2.2.7.1 实验设计 | 第27-28页 |
| 2.2.7.2 血清中丙二醛（MDA）含量测定 | 第28-29页 |
| 2.2.7.3 血清中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力测定 | 第29-30页 |
| 2.2.7.4 血清中超氧化物歧化酶（SOD）活力测定 | 第30页 |
| 2.2.7.5 血清中过氧化氢酶（CAT）活力测定 | 第30-31页 |
| 2.2.7.6 血清中一氧化氮（NO）含量测定 | 第31页 |
| 2.2.7.7 一氧化氮合酶（NOS）活力测定 | 第31-32页 |
| 2.2.7.8 肌肉中丙二醛（MDA）含量测定 | 第32页 |
| 2.2.7.9 肌肉中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力测定 | 第32-33页 |
| 2.2.8 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪对大鼠脂质代谢的影响 | 第33-36页 |
| 2.2.8.1 血清总胆固醇(TCH)测定 | 第33-34页 |
| 2.2.8.2 血清甘油三酯（TG）测定 | 第34-35页 |
| 2.2.8.3 血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）测定 | 第35-36页 |
| 第三章 实验结果与讨论 | 第36-56页 |
| 3.1 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪的品质变化 | 第36-43页 |
| 3.1.1 理化指标变化 | 第36-37页 |
| 3.1.2 质构变化 | 第37页 |
| 3.1.3 脂肪氧化及脂肪酸变化 | 第37-41页 |
| 3.1.3.1 脂肪氧化 | 第37-38页 |
| 3.1.3.2 脂肪酸组成及含量 | 第38-41页 |
| 3.1.4 胆固醇含量变化 | 第41-42页 |
| 3.1.5 风味物质变化 | 第42-43页 |
| 3.2 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪对大鼠一般健康指标的影响 | 第43-47页 |
| 3.2.1 对大鼠体重的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.2 对大鼠脏体比的影响 | 第44-46页 |
| 3.2.3 对大鼠摄食量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪对大鼠体内氧化程度的影响 | 第47-52页 |
| 3.3.1 血清氧化程度 | 第47-50页 |
| 3.3.1.1 血清MDA含量 | 第47页 |
| 3.3.1.2 血清GSH-PX活力 | 第47-48页 |
| 3.3.1.3 血清SOD活力 | 第48-49页 |
| 3.3.1.4 血清CAT活力 | 第49页 |
| 3.3.1.5 血清NO含量 | 第49-50页 |
| 3.3.1.6 血清NOS含量 | 第50页 |
| 3.3.2 肌肉组织氧化程度 | 第50-52页 |
| 3.3.2.1 肌肉MDA水平 | 第50-51页 |
| 3.3.2.2 肌肉GSH-PX活力 | 第51-52页 |
| 3.4 不同成熟时期宣威火腿皮下脂肪对大鼠脂质代谢的影响 | 第52-56页 |
| 3.4.1 血清总胆固醇含量 | 第52-53页 |
| 3.4.2 血清甘油三酯含量 | 第53-54页 |
| 3.4.3 血清高密度脂蛋白胆固醇含量 | 第54-56页 |
| 第四章 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61页 |
