| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 本文选题目的与意义 | 第12-13页 |
| 1.1.1 问题的提出 | 第12页 |
| 1.1.2 研究目的与意义 | 第12-13页 |
| 1.2 鹿加工研究现状 | 第13页 |
| 1.3 发酵肉制品研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3.1 发酵剂 | 第13-15页 |
| 1.3.2 生物胺 | 第15-16页 |
| 1.4 干燥工艺研究现状 | 第16-18页 |
| 1.4.1 热风干燥 | 第16-17页 |
| 1.4.2 微波干燥 | 第17页 |
| 1.4.3 真空干燥 | 第17-18页 |
| 1.5 本文的研究内容 | 第18-20页 |
| 第2章 发酵剂发酵特性及初筛试验研究 | 第20-36页 |
| 2.1 引言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.2 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.3 数据处理 | 第25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-33页 |
| 2.4.1 生长与产酸曲线 | 第25-26页 |
| 2.4.2 耐盐与亚硝酸盐特性试验 | 第26-28页 |
| 2.4.3 其他发酵特性试验 | 第28页 |
| 2.4.4 菌株间共培养试验 | 第28-29页 |
| 2.4.5 两菌种复配单因素试验 | 第29-31页 |
| 2.4.6 三菌种复配单因素试验 | 第31-33页 |
| 2.5 本章小结 | 第33-36页 |
| 第3章 发酵剂复配条件优化及复筛试验研究 | 第36-46页 |
| 3.1 引言 | 第36页 |
| 3.2 材料与方法 | 第36-38页 |
| 3.2.1 材料与设备 | 第36-37页 |
| 3.2.2 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.3 数据处理 | 第38-39页 |
| 3.4 结果与分析 | 第39-43页 |
| 3.4.1 响应曲面试验结果 | 第39页 |
| 3.4.2 回归模型的建立及方差分析 | 第39-40页 |
| 3.4.3 响应曲面图分析 | 第40-42页 |
| 3.4.4 正交试验设计极差分析 | 第42-43页 |
| 3.4.5 发酵剂复筛试验 | 第43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-46页 |
| 第4章 果蔬复合发酵鹿肉糜理化及质构特性试验研究 | 第46-58页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与方法 | 第46-51页 |
| 4.2.1 材料与设备 | 第46-48页 |
| 4.2.2 发酵工艺 | 第48-49页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第49-51页 |
| 4.3 数据处理 | 第51页 |
| 4.4 结果与分析 | 第51-56页 |
| 4.4.1 硫代巴比妥酸值变化 | 第51-52页 |
| 4.4.2 总游离脂肪酸含量变化 | 第52页 |
| 4.4.3 pH 值变化 | 第52-53页 |
| 4.4.4 组胺含量变化 | 第53页 |
| 4.4.5 亚硝酸盐含量变化 | 第53-54页 |
| 4.4.6 总蛋白凝胶电泳分析 | 第54-55页 |
| 4.4.7 质构特性变化 | 第55页 |
| 4.4.8 游离氨基酸含量变化 | 第55-56页 |
| 4.5 本章小结 | 第56-58页 |
| 第5章 干燥方法对果蔬复合发酵鹿肉脯品质特性的影响研究 | 第58-70页 |
| 5.1 引言 | 第58页 |
| 5.2 材料与方法 | 第58-60页 |
| 5.2.1 材料与设备 | 第58-59页 |
| 5.2.2 加工工艺 | 第59页 |
| 5.2.3 试验方法 | 第59-60页 |
| 5.3 数据处理 | 第60页 |
| 5.4 结果与分析 | 第60-69页 |
| 5.4.1 干燥方法对水分含量的影响 | 第60-62页 |
| 5.4.2 干燥方法对干燥速率的影响 | 第62-64页 |
| 5.4.3 干燥方法对质构特性的影响 | 第64-67页 |
| 5.4.4 质构特性与干燥特性相关性分析 | 第67-68页 |
| 5.4.5 干燥方法对感官特性的影响 | 第68-69页 |
| 5.5 本章小结 | 第69-70页 |
| 第6章 结论 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-80页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第80-82页 |
| 致谢 | 第82页 |