| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-25页 |
| ·广式月饼简介 | 第12页 |
| ·广式月饼起源 | 第12页 |
| ·广式月饼的特点 | 第12页 |
| ·广式月饼的分类 | 第12页 |
| ·广式月饼生产的工艺过程 | 第12-15页 |
| ·广式莲蓉月饼生产工艺流程 | 第12-13页 |
| ·广式莲蓉月饼工业化生产的具体操作过程 | 第13-15页 |
| ·广式月饼研究现状 | 第15-18页 |
| ·广式月饼工艺研究现状 | 第15-16页 |
| ·广式月饼防霉技术研究现状 | 第16-17页 |
| ·广式月饼新产品开发研究现状 | 第17-18页 |
| ·工业焙烤研究现状 | 第18页 |
| ·广式月饼品质的评价指标 | 第18-20页 |
| ·色泽 | 第18-19页 |
| ·质构特性 | 第19页 |
| ·水分含量 | 第19页 |
| ·感官评价 | 第19-20页 |
| ·水分活度 | 第20页 |
| ·本课题研究的目的、意义以及内容 | 第20-23页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的内容 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-25页 |
| 第二章 蓉沙馅料质地感官评价与仪器分析的相关性研究 | 第25-35页 |
| ·引言 | 第25页 |
| ·材料与方法 | 第25-27页 |
| ·试验原料与设备 | 第25-26页 |
| ·馅料质地的感官评价 | 第26页 |
| ·馅料质地的仪器分析 | 第26-27页 |
| ·实验数据的统计和分析 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-31页 |
| ·广式月饼蓉沙馅料质地的感官评价与仪器分析结果 | 第27-28页 |
| ·感官评价的主成分分析 | 第28-29页 |
| ·感官评价指标之间的相关性分析 | 第29-30页 |
| ·感官评定与仪器分析之间的相关性分析 | 第30页 |
| ·仪器分析指标对感官性状的进入回归分析 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-33页 |
| 参考文献 | 第33-35页 |
| 第三章 莲蓉制备工艺对广式月饼馅料品质的影响研究 | 第35-50页 |
| ·引言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-39页 |
| ·试验原料 | 第35页 |
| ·试验仪器与试验试剂 | 第35-36页 |
| ·莲子成分的测定方法 | 第36-37页 |
| ·莲子、莲蓉各项指标及测定方法 | 第37-38页 |
| ·莲蓉馅料制作的工艺流程 | 第38页 |
| ·数据分析方法 | 第38-39页 |
| ·结果与分析 | 第39-46页 |
| ·莲子的原料特性 | 第39页 |
| ·莲子煮制过程的品质变化 | 第39-41页 |
| ·煮蓉过程对莲蓉品质的影响 | 第41-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 参考文献 | 第48-50页 |
| 第四章 焙烤过程对广式莲蓉月饼品质的影响研究 | 第50-71页 |
| ·引言 | 第50页 |
| ·材料与方法 | 第50-56页 |
| ·试验原料、仪器与设备 | 第50-51页 |
| ·焙烤环境的热分布和月饼的热穿透分析 | 第51-52页 |
| ·不同焙烤方式对月饼品质的影响 | 第52-56页 |
| ·结果与分析 | 第56-67页 |
| ·焙烤设备内部的热分布 | 第56-59页 |
| ·焙烤过程月饼的热穿透分析及其卫生安全水平 | 第59-60页 |
| ·不同焙烤方式对广式莲蓉月饼品质的影响 | 第60-67页 |
| ·本章小结 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-71页 |
| 结论与展望 | 第71-74页 |
| 一、结论 | 第71-72页 |
| 二、创新之处 | 第72-73页 |
| 三、展望 | 第73-74页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第74-75页 |
| 致谢 | 第75-76页 |
| 附件 | 第76页 |