| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第一章文献综述 | 第12-28页 |
| 1 低热量广式月饼的研究进展 | 第12-25页 |
| ·低热量广式月饼的开发原理 | 第12-16页 |
| ·低热量饼皮的开发原理 | 第12-14页 |
| ·低热量馅料的开发原理 | 第14-16页 |
| ·低热量广式月饼制作工艺与传统广式月饼制作工艺的比较 | 第16-18页 |
| ·饼皮 | 第16页 |
| ·馅料 | 第16-17页 |
| ·烘烤 | 第17-18页 |
| ·包装 | 第18页 |
| ·蔗糖和油脂替代品在低热量广式月饼中的应用现状 | 第18-23页 |
| ·蔗糖替代品在广式月饼中的应用现状 | 第19-21页 |
| ·油脂替代品在广式月饼中的应用现状 | 第21-23页 |
| ·低热量广式月饼生产成本 | 第23页 |
| ·低热量广式月饼评价方法的建立 | 第23-24页 |
| ·低热量广式月饼质地的评价 | 第23-24页 |
| ·低热量广式月饼风味的评价 | 第24页 |
| ·展望 | 第24-25页 |
| 2 冬瓜的营养功能特性与其在食品馅料中的应用 | 第25-28页 |
| ·冬瓜的营养功能特性 | 第25-26页 |
| ·减肥降脂 | 第25-26页 |
| ·美容功效 | 第26页 |
| ·利尿消肿 | 第26页 |
| ·改善血糖水平、降血脂与胆固醇 | 第26页 |
| ·冬瓜在食品馅料中的应用 | 第26-28页 |
| 第二章 传统广式月饼冬瓜蓉饱料的配方优化 | 第28-37页 |
| 前言 | 第28页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| ·原料 | 第28-29页 |
| ·主要仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·广式冬瓜蓉月饼制作工艺 | 第29页 |
| ·TPA测试方法 | 第29-30页 |
| ·感官评价 | 第30-31页 |
| ·广式冬瓜蓉月饼感官评分与TPA参数的相关性分析 | 第31页 |
| ·混料设计实验——Design Expert | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-35页 |
| ·广式月饼感官评分与TPA参数的相关性 | 第32-33页 |
| ·冬瓜蓉基础饱料配方优化的混料实验 | 第33-35页 |
| ·混料实验结果 | 第33-34页 |
| ·混料实验结果的方差分析 | 第34-35页 |
| ·最优配方 | 第35页 |
| ·最优配方的验证实验 | 第35页 |
| 3 讨论 | 第35-36页 |
| 4 结论 | 第36-37页 |
| 第三章 广式冬瓜蓉月饼回软回油过程中水分、油脂迁移及其与月饼TPA参数之间的相关性 | 第37-45页 |
| 前言 | 第37页 |
| 1 材料与方法 | 第37-39页 |
| ·原料 | 第37-38页 |
| ·主要仪器 | 第38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·广式冬瓜蓉月饼制作工艺 | 第38页 |
| ·取样方法 | 第38页 |
| ·数据的统计与分析 | 第38页 |
| ·水分的测定 | 第38-39页 |
| ·粗脂肪含量的测定 | 第39页 |
| ·TPA测试方法 | 第39页 |
| 2 结果与分析 | 第39-43页 |
| ·月饼回软回油过程中不同部位的水分含量变化 | 第39-40页 |
| ·月饼回软回油过程中不同部位的脂肪含量变化 | 第40-41页 |
| ·月饼回软回油过程中TPA参数的变化 | 第41页 |
| ·月饼TPA参数与月饼不同部位水分含量、油脂含量之间的相关性分析 | 第41-42页 |
| ·月饼不同部位水分含量、油脂含量对月饼TPA参数的回归分析 | 第42-43页 |
| 3 讨论 | 第43-44页 |
| 4 结论 | 第44-45页 |
| 第四章 低热量广式月饼冬瓜蓉的配方优化 | 第45-69页 |
| 前言 | 第45-46页 |
| 1 材料与方法 | 第46-49页 |
| ·原料 | 第46页 |
| ·主要仪器 | 第46-47页 |
| ·实验方法 | 第47-49页 |
| ·广式冬瓜蓉月饼制作工艺 | 第47页 |
| ·TPA的测定 | 第47页 |
| ·油脂替代品的替代 | 第47页 |
| ·蔗糖替代品的替代 | 第47页 |
| ·低热量月饼的配方优化 | 第47-48页 |
| ·数据的统计与分析 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-66页 |
| ·油脂替代品对广式月饼质构的影响 | 第49-52页 |
| ·菊粉对广式月饼质构的影响 | 第49-50页 |
| ·Simplesse100对广式月饼质构的影响 | 第50-51页 |
| ·麦芽糊精对广式月饼质构的影响 | 第51页 |
| ·油脂含量对广式月饼质构的影响 | 第51-52页 |
| ·蔗糖替代品对月饼质构的影响 | 第52-66页 |
| ·甘露糖醇对月饼TPA参数的影响 | 第52-54页 |
| ·麦芽糖醇对月饼TPA参数的影响 | 第54-56页 |
| ·木糖醇对月饼TPA参数的影响 | 第56-58页 |
| ·山梨醇对月饼TPA参数的影响 | 第58-60页 |
| ·低聚异麦芽糖对月饼TPA参数的影响 | 第60-62页 |
| ·复配糖最佳配比的单形重心实验 | 第62-65页 |
| ·实验结果的方差分析 | 第65-66页 |
| ·复配糖最佳配比的确定 | 第66页 |
| 3 讨论 | 第66-68页 |
| 4 结论 | 第68-69页 |
| 第五章 传统与低热量冬瓜蓉加工过程中挥发性风味物质的变化 | 第69-85页 |
| 前言 | 第69页 |
| 1 材料与方法 | 第69-71页 |
| ·原料 | 第69-70页 |
| ·主要仪器 | 第70页 |
| ·实验方法 | 第70-71页 |
| ·广式冬瓜蓉月饼制作工艺 | 第70页 |
| ·低热量广式月饼冬瓜蓉制作工艺 | 第70页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第70页 |
| ·气质联用色谱检测方法 | 第70-71页 |
| ·挥发性风味物质定性和定量方法 | 第71页 |
| 2 结果与分析 | 第71-83页 |
| ·广式冬瓜蓉制作过程中挥发性风味物质的变化 | 第71-77页 |
| ·两种低热量广式冬瓜蓉月饼加工过程中挥发性风味物质的比较 | 第77-83页 |
| 3 讨论 | 第83-84页 |
| 4 结论 | 第84-85页 |
| 主要结论 | 第85-86页 |
| 创新点 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-95页 |
| 发表论文 | 第95-96页 |
| 致谢 | 第96页 |
