自然发酵与人工接种泡菜发酵过程中品质变化规律的动态研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 1 绪论 | 第10-22页 |
| ·概述 | 第10-13页 |
| ·研究背景 | 第10-11页 |
| ·立题依据 | 第11-13页 |
| ·泡菜的发酵机制 | 第13-16页 |
| ·渗透作用 | 第13页 |
| ·发酵作用 | 第13-15页 |
| ·防腐作用 | 第15-16页 |
| ·泡菜的营养作用及功能 | 第16-17页 |
| ·泡菜的营养作用 | 第16页 |
| ·泡菜的功能 | 第16-17页 |
| ·泡菜的研究现状 | 第17-20页 |
| ·泡菜的生产工艺 | 第17-18页 |
| ·泡菜发酵过程中的微生物 | 第18-19页 |
| ·泡菜发酵过程中的品质 | 第19页 |
| ·泡菜的的营养与安全 | 第19-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第20-21页 |
| ·研究目的 | 第20-21页 |
| ·研究意义 | 第21页 |
| ·主要研究内容和技术路线 | 第21-22页 |
| ·主要研究内容 | 第21-22页 |
| ·研究路线 | 第22页 |
| 2 泡菜的质地研究 | 第22-36页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第23页 |
| ·实验材料 | 第23页 |
| ·主要实验仪器 | 第23页 |
| ·试验方法 | 第23-25页 |
| ·泡豇豆工艺 | 第23-24页 |
| ·泡豇豆的制作要点 | 第24页 |
| ·感官评价标准 | 第24-25页 |
| ·质构仪参数优选 | 第25-26页 |
| ·压缩量对各个质地特性测定的影响 | 第26页 |
| ·测试时力的大小对各个质地特性测定的影响 | 第26页 |
| ·测试速率对各个质地特性测定的影响 | 第26页 |
| ·TPA 测试方法 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-34页 |
| ·TPA 参数优选结果 | 第27-29页 |
| ·泡豇豆质地力学各参数相关性分析[73] | 第29-30页 |
| ·泡豇豆感官评价结果 | 第30-31页 |
| ·泡豇豆质地力学参数结果与分析 | 第31-33页 |
| ·感官评价结果与质地力学各参数的相关性研究 | 第33-34页 |
| ·本章小结 | 第34-36页 |
| ·TPA 测试参数 | 第34页 |
| ·泡豇豆 TPA 指标相关性 | 第34页 |
| ·感官评价 | 第34页 |
| ·质构分析 | 第34-35页 |
| ·质构分析与感官评价的关系 | 第35-36页 |
| 3 泡菜的营养品质研究 | 第36-56页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第36-38页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36-37页 |
| ·实验试剂 | 第37-38页 |
| ·泡菜的制作工艺 | 第38页 |
| ·泡菜的制作要点 | 第38页 |
| ·试验方法 | 第38-44页 |
| ·泡菜中食盐含量的测定 | 第38页 |
| ·泡菜中总酸及氨基酸态氮含量的测定 | 第38-39页 |
| ·泡菜中糖含量的测定 | 第39-41页 |
| ·泡菜中维生素 C 含量的测定 | 第41-42页 |
| ·泡菜中氨基酸含量的测定 | 第42-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-54页 |
| ·泡菜中食盐含量的变化趋势 | 第44-45页 |
| ·泡菜中总酸度及氨基酸态氮含量的变化趋势 | 第45-47页 |
| ·泡菜中糖含量的变化趋势 | 第47-49页 |
| ·泡菜中 Vc 含量的变化趋势 | 第49-50页 |
| ·两种发酵泡菜产品中氨基酸含量的对比 | 第50-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 4 泡菜中的风味物质研究 | 第56-81页 |
| ·实验材料与仪器设备 | 第57-58页 |
| ·实验材料 | 第57页 |
| ·仪器与设备 | 第57页 |
| ·主要试剂 | 第57-58页 |
| ·泡菜的制作工艺 | 第58页 |
| ·泡菜中有机酸的测定 | 第58-67页 |
| ·试验方法 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-67页 |
| ·泡菜中的挥发性风味物质 | 第67-79页 |
| ·试验方法 | 第67-68页 |
| ·结果与分析 | 第68-79页 |
| ·本章小结 | 第79-81页 |
| ·泡菜中的有机酸 | 第79页 |
| ·泡菜中的风味物质 | 第79-81页 |
| 结论 | 第81-83页 |
| 参考文献 | 第83-87页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
