鹅肉的嫩化及鹅肉肠的开发研究
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-20页 |
| ·鹅的养殖特点和鹅肉的营养特性、结构特点 | 第10-12页 |
| ·鹅的养殖特点 | 第10页 |
| ·鹅肉的营养特性 | 第10-12页 |
| ·鹅肉的结构特点 | 第12页 |
| ·我国养鹅业的生产现状 | 第12页 |
| ·影响鹅肉嫩度的因素与人工嫩化方法 | 第12-14页 |
| ·影响鹅肉嫩度的因素 | 第13页 |
| ·鹅肉的人工嫩化方法 | 第13-14页 |
| ·外源嫩化酶在肉类嫩化中的研究现状 | 第14-15页 |
| ·木瓜蛋白酶用于肉类嫩化中的研究进展 | 第14-15页 |
| ·弹性蛋白酶用于肉类嫩化的研究现状 | 第15页 |
| ·外源嫩化酶嫩化过程中存在的问题及展望 | 第15-16页 |
| ·乳化型香肠的研究现状 | 第16-19页 |
| ·国外研究现状 | 第16-17页 |
| ·国内研究现状 | 第17-19页 |
| ·国内火腿肠研究中存在的问题 | 第19页 |
| ·我国鹅肉制品的加工现状 | 第19-20页 |
| 第2章 前言 | 第20-21页 |
| 第3章 鹅肉的嫩化 | 第21-34页 |
| ·试验材料与仪器设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-23页 |
| ·鹅肉的取样 | 第21页 |
| ·不同的酶处理条件对鹅肉品质的影响 | 第21-22页 |
| ·嫩化工艺参数的优化 | 第22-23页 |
| ·剪切力的测定方法——TA. XT2i物性测定仪 | 第23页 |
| ·加热离心法测鹅肉保水性 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-33页 |
| ·鹅肉嫩化前后的比较 | 第23-24页 |
| ·鹅肉的取样部位 | 第24-25页 |
| ·不同酶处理条件对鹅肉品质的影响 | 第25-29页 |
| ·优化嫩化工艺参数 | 第29-33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第4章 鹅肉肠的开发研究 | 第34-44页 |
| ·材料与设备 | 第34-35页 |
| ·试验材料与试剂 | 第34页 |
| ·主要仪器设备 | 第34-35页 |
| ·试验方法 | 第35-37页 |
| ·工艺流程及配方 | 第35-36页 |
| ·工艺要点 | 第36页 |
| ·产品物性测定 | 第36-37页 |
| ·产品品质鉴定 | 第37页 |
| ·产品微生物学检验与贮藏 | 第37页 |
| ·试验结果与讨论 | 第37-43页 |
| ·加工工艺的讨论 | 第37-38页 |
| ·产品TPA分析图谱 | 第38页 |
| ·正交试验 | 第38-40页 |
| ·产品验证试验 | 第40页 |
| ·产品品质鉴定 | 第40-42页 |
| ·产品微生物情况与贮藏 | 第42-43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第5章 结论与后续研究设想 | 第44-45页 |
| ·结论 | 第44页 |
| ·后续研究设想 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-49页 |
| 附图 | 第49-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第51页 |
