| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第9-16页 |
| 1.1 油炸食品的发展现状与前景 | 第9页 |
| 1.2 油炸食品中的有害物 | 第9-11页 |
| 1.2.1 油炸过程中产生的有害物 | 第9页 |
| 1.2.2 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的性质 | 第9-10页 |
| 1.2.3 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的控制方法 | 第10页 |
| 1.2.4 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的检测方法 | 第10-11页 |
| 1.3 油炸食品中的油脂 | 第11-12页 |
| 1.3.1 高油脂含量的危害 | 第11页 |
| 1.3.2 油炸食品的吸油机理 | 第11页 |
| 1.3.3 减少油炸食品含油量的方法 | 第11-12页 |
| 1.4 油炸食品的品质评价 | 第12-13页 |
| 1.4.1 质构分析 | 第12-13页 |
| 1.4.2 感官评价 | 第13页 |
| 1.4.3 色差分析 | 第13页 |
| 1.4.4 油脂含量、水分含量和水分活度 | 第13页 |
| 1.5 麻花的质量安全控制 | 第13-15页 |
| 1.5.1 配方的优化 | 第14页 |
| 1.5.2 麻花加工工艺的优化 | 第14-15页 |
| 1.6 课题的研究内容及意义 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-24页 |
| 2.1 实验材料 | 第16-17页 |
| 2.1.1 试剂及药品 | 第16页 |
| 2.1.2 食品原料 | 第16页 |
| 2.1.3 实验设备及材料 | 第16-17页 |
| 2.2 标准溶液的配制 | 第17-18页 |
| 2.2.1 丙烯酰胺内标溶液的配制 | 第17-18页 |
| 2.2.2 丙烯酰胺标准溶液的配制 | 第18页 |
| 2.2.3 5-羟甲基糠醛标准液的配制 | 第18页 |
| 2.2.4 标准曲线工作溶液 | 第18页 |
| 2.2.5 卡瑞试剂的配制 | 第18页 |
| 2.3 麻花配料及工艺优化 | 第18-20页 |
| 2.3.1 麻花的基础配方 | 第18-19页 |
| 2.3.2 麻花的加工工艺 | 第19页 |
| 2.3.3 麻花配料的选择 | 第19-20页 |
| 2.3.4 油炸用油的选择 | 第20页 |
| 2.3.5 红外预处理结合油炸加工工艺优化 | 第20页 |
| 2.4 麻花品质评价方法 | 第20-23页 |
| 2.4.1 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的检测 | 第20-22页 |
| 2.4.2 油脂含量的测定 | 第22页 |
| 2.4.3 水分含量测定 | 第22页 |
| 2.4.4 水分活度的测定 | 第22页 |
| 2.4.5 色差的测定 | 第22页 |
| 2.4.6 质构的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.7 麻花的感官评价 | 第23页 |
| 2.5 数据统计与分析 | 第23-24页 |
| 3 结果与讨论 | 第24-45页 |
| 3.1 市售麻花中有害物含量的测定 | 第24页 |
| 3.2 麻花配料的优化 | 第24-31页 |
| 3.2.1 不同蛋白含量的面粉对麻花产品品质的影响 | 第24-28页 |
| 3.2.2 甜味剂对麻花品质的影响 | 第28-31页 |
| 3.3 油炸用油对麻花产品品质的影响 | 第31-33页 |
| 3.3.1 丙烯酰胺和5-羟甲基糠醛的检测结果 | 第31页 |
| 3.3.2 油脂含量、水分含量和水分活度 | 第31-32页 |
| 3.3.3 色差、质构和感官评价 | 第32-33页 |
| 3.4 红外预处理条件对麻花品质的影响 | 第33-45页 |
| 3.4.1 红外预处理条件对产品中有害物含量的影响 | 第33-35页 |
| 3.4.2 红外处理条件对麻花产品中油脂、水分含量及水分活度的影响 | 第35-37页 |
| 3.4.3 红外处理条件对麻花产品色差、质构和感官评价的影响 | 第37-40页 |
| 3.4.4 红外预处理结合油炸条件的工艺优化 | 第40-45页 |
| 4 结论 | 第45-47页 |
| 4.1 全文总结 | 第45页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第45-46页 |
| 4.3 论文的不足之处 | 第46-47页 |
| 5 展望 | 第47-48页 |
| 6 参考文献 | 第48-55页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第55-56页 |
| 8 致谢 | 第56页 |
