| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 缩略词 | 第9-12页 |
| 1 前言 | 第12-23页 |
| 1.1 发酵香肠 | 第12-14页 |
| 1.1.1 发酵香肠的起源及特点 | 第12页 |
| 1.1.2 发酵香肠的加工工艺 | 第12-13页 |
| 1.1.3 发酵香肠生产现状 | 第13-14页 |
| 1.2 发酵肉制品加工贮藏过程中理化特性的研究进展 | 第14-20页 |
| 1.2.1 内源酶活性 | 第14-16页 |
| 1.2.2 蛋白质的降解 | 第16-17页 |
| 1.2.3 脂肪的水解氧化 | 第17-18页 |
| 1.2.4 微生物 | 第18-19页 |
| 1.2.5 基本理化指标 | 第19-20页 |
| 1.3 国内外发酵香肠存在的主要问题 | 第20-21页 |
| 1.4 研究的目的与意义 | 第21页 |
| 1.5 研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-32页 |
| 2.1 材料 | 第23-24页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第23页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第23-24页 |
| 2.1.3 主要设备与仪器 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-32页 |
| 2.2.1 四川香肠加工贮藏过程中表层、中层和内层理化指标的测定 | 第24-30页 |
| 2.2.2 四川香肠加工贮藏过程中表层、中层和内层微生物的测定 | 第30-32页 |
| 3 结果与讨论 | 第32-58页 |
| 3.1 四川香肠加工贮藏过程中基本理化指标的变化 | 第32-36页 |
| 3.1.1 四川香肠加工贮藏过程中水分含量与水分活度的变化 | 第32-33页 |
| 3.1.2 四川香肠加工贮藏过程中pH值的变化 | 第33-34页 |
| 3.1.3 四川香肠加工贮藏过程中食盐含量的变化 | 第34页 |
| 3.1.4 四川香肠加工贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第34-36页 |
| 3.2 四川香肠在加工和贮藏过程中脂肪的变化 | 第36-44页 |
| 3.2.1 四川香肠加工贮藏过程中中性脂肪酶与酸性脂肪酶的变化 | 第36-37页 |
| 3.2.2 四川香肠加工贮藏过程中酸价的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.3 四川香肠加工贮藏过程中过氧化值(POV)的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.4 四川香肠加工贮藏过程中TBA值的变化 | 第39-40页 |
| 3.2.5 四川香肠加工贮藏过程中脂肪酸组成的变化 | 第40-44页 |
| 3.3 四川香肠加工贮藏过程中蛋白质的变化 | 第44-54页 |
| 3.3.1 四川香肠加工贮藏过程中组织蛋白酶B和L的变化 | 第44-45页 |
| 3.3.2 四川香肠加工贮藏过程中总氮的变化 | 第45-46页 |
| 3.3.3 四川香肠加工贮藏过程中非蛋白氮的变化 | 第46-47页 |
| 3.3.4 四川香肠加工贮藏过程中挥发性盐基氮的变化 | 第47-48页 |
| 3.3.5 四川香肠加工贮藏过程中游离氨基酸的变化 | 第48-49页 |
| 3.3.6 四川香肠加工贮藏过程中可溶性肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的变化 | 第49-54页 |
| 3.4 四川香肠加工贮藏过程中微生物的变化 | 第54-58页 |
| 3.4.1 四川香肠加工贮藏过程中细菌总数的变化 | 第54-55页 |
| 3.4.2 四川香肠加工贮藏过程中乳酸菌的变化 | 第55页 |
| 3.4.3 四川香肠加工贮藏过程中葡萄球菌和微球菌的变化 | 第55-56页 |
| 3.4.4 四川香肠加工贮藏过程中酵母和霉菌的变化 | 第56-58页 |
| 4 结论与展望 | 第58-60页 |
| 4.1 研究结论 | 第58-59页 |
| 4.2 论文的创新点 | 第59页 |
| 4.3 展望 | 第59-60页 |
| 参考文献 | 第60-68页 |
| 致谢 | 第68-70页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第70页 |
