| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 含大豆蛋白食品的风味提升途径研究进展 | 第9页 |
| 1.1.1 脱除大豆蛋白不良风味 | 第9页 |
| 1.1.2 添加风味增强剂 | 第9页 |
| 1.1.3 添加香精香料 | 第9页 |
| 1.2 模拟体系中影响风味化合物释放的因素 | 第9-13页 |
| 1.2.1 风味化合物性质的影响 | 第9-10页 |
| 1.2.2 蛋白质的影响 | 第10-11页 |
| 1.2.3 亲水胶体的影响 | 第11页 |
| 1.2.4 乳化剂与油脂的影响 | 第11-12页 |
| 1.2.5 其他影响因素 | 第12-13页 |
| 1.3 含蛋白饮料中组分与风味化合物之间的相互作用 | 第13页 |
| 1.3.1 大豆蛋白体系 | 第13页 |
| 1.3.2 乳蛋白体系 | 第13页 |
| 1.4 风味化合物与基质相互作用表征指标及其研究方法 | 第13-15页 |
| 1.4.1 相对吸附比例 | 第13页 |
| 1.4.2 结合参数 | 第13-14页 |
| 1.4.3 分配系数 | 第14页 |
| 1.4.4 感官评定 | 第14-15页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-17页 |
| 2 实验材料与方法 | 第17-21页 |
| 2.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第17页 |
| 2.3 实验方法 | 第17-21页 |
| 2.3.1 SPI的制备 | 第17页 |
| 2.3.2 草莓香精GC-MS分析 | 第17-18页 |
| 2.3.3 基质制备 | 第18页 |
| 2.3.4 基质性质表征 | 第18-19页 |
| 2.3.5 样品的制备 | 第19页 |
| 2.3.6 分配系数的测定以及保留值的计算 | 第19-20页 |
| 2.3.7 感官评定 | 第20页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-44页 |
| 3.1 草莓风味主要化合物组成的确定 | 第21-23页 |
| 3.2 草莓风味化合物体系中主要化合物结构与性质对在饮料常见组分基质中挥发性的影响 | 第23-27页 |
| 3.2.1 风味化合物链长的影响 | 第23-24页 |
| 3.2.2 风味化合物官能团的影响 | 第24-25页 |
| 3.2.3 风味化合物疏水值的影响 | 第25-27页 |
| 3.3 含蛋白饮料模拟体系中单一风味化合物与SPI的相互作用 | 第27-34页 |
| 3.3.1 亲水胶体的影响 | 第27-30页 |
| 3.3.2 油脂的影响 | 第30-32页 |
| 3.3.3 乳化剂的影响 | 第32-34页 |
| 3.4 多种风味化合物共存条件下大豆蛋白与风味化合物的互作关系 | 第34-37页 |
| 3.5 含大豆蛋白饮料体系中草莓风味失衡调控途径研究 | 第37-44页 |
| 3.5.1 草莓香精的GC-MS-O分析 | 第37-38页 |
| 3.5.2 草莓风味的失衡 | 第38-40页 |
| 3.5.3 草莓风味调控途径 | 第40-44页 |
| 主要结论与展望 | 第44-46页 |
| 主要结论 | 第44-45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 附录A | 第53-57页 |
| 附录B：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
