云南德宏地区咖啡豆的风味品质特性研究
| 摘要 | 第10-11页 |
| 英文摘要 | 第11-12页 |
| 1 文献综述 | 第13-19页 |
| 1.1 概述 | 第13页 |
| 1.2 生咖啡豆的研究进展 | 第13-15页 |
| 1.2.1 风味前体物质与活性成分 | 第13-14页 |
| 1.2.2 光谱技术应用 | 第14-15页 |
| 1.3 烘焙咖啡豆的研究进展 | 第15-16页 |
| 1.3.1 挥发性物质 | 第15-16页 |
| 1.3.2 滋味特性与人为感官评价 | 第16页 |
| 1.4 电子感官在食品中应用研究进展 | 第16-17页 |
| 1.4.1 电子鼻在食品中应用 | 第17页 |
| 1.4.2 电子舌在食品中应用 | 第17页 |
| 1.5 研究目的与主要内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.5.2 研究的主要内容 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-25页 |
| 2.1 材料 | 第19页 |
| 2.1.1 试验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.1.2 试验仪器设备 | 第19页 |
| 2.2 咖啡样品的前处理 | 第19-20页 |
| 2.2.1 烘焙咖啡豆的制备 | 第19页 |
| 2.2.2 咖啡提取液的制备 | 第19-20页 |
| 2.3 咖啡生豆的理化指标检测 | 第20页 |
| 2.3.1 色差测定 | 第20页 |
| 2.3.2 脂肪含量测定 | 第20页 |
| 2.3.3 蛋白质含量测定 | 第20页 |
| 2.3.4 氨基酸含量测定 | 第20页 |
| 2.4 咖啡生豆的HPLC分析 | 第20-21页 |
| 2.4.1 有机酸含量测定 | 第20-21页 |
| 2.4.2 咖啡因含量测定 | 第21页 |
| 2.4.3 葫芦巴碱含量测定 | 第21页 |
| 2.5 咖啡生豆的光谱技术分析 | 第21-22页 |
| 2.5.1 近红外光谱分析 | 第21-22页 |
| 2.5.2 中红外光谱分析 | 第22页 |
| 2.6 烘焙咖啡的滋味特性分析 | 第22页 |
| 2.6.1 pH值测定 | 第22页 |
| 2.6.2 可滴定酸度测定 | 第22页 |
| 2.6.3 总固形物含量测定 | 第22页 |
| 2.6.4 总可溶性固形物含量测定 | 第22页 |
| 2.7 烘焙咖啡的GC-MS检测 | 第22-23页 |
| 2.7.1 HS-SPME萃取法 | 第22-23页 |
| 2.7.2 GC-MS测定方法 | 第23页 |
| 2.7.3 香气组分的定性定量分析 | 第23页 |
| 2.8 烘焙咖啡的电子感官分析 | 第23-24页 |
| 2.8.1 电子鼻分析检测 | 第23页 |
| 2.8.2 电子舌分析检测 | 第23-24页 |
| 2.9 烘焙咖啡的人为感官评价 | 第24页 |
| 2.10 数据分析与处理 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-49页 |
| 3.1 不同地区咖啡生豆的前体物质组成分析 | 第25-29页 |
| 3.1.1 色差分析 | 第25页 |
| 3.1.2 脂肪含量分析 | 第25-26页 |
| 3.1.3 蛋白质含量分析 | 第26-27页 |
| 3.1.4 氨基酸含量分析 | 第27-28页 |
| 3.1.5 小结 | 第28-29页 |
| 3.2 不同地区咖啡生豆的活性物质组成分析 | 第29-31页 |
| 3.2.1 有机酸含量分析 | 第29-30页 |
| 3.2.2 咖啡因含量分析 | 第30页 |
| 3.2.3 葫芦巴碱含量分析 | 第30-31页 |
| 3.2.4 小结 | 第31页 |
| 3.3 不同地区咖啡生豆的光谱分析 | 第31-33页 |
| 3.3.1 近红外光谱分析 | 第31-32页 |
| 3.3.2 中红外光谱分析 | 第32-33页 |
| 3.3.3 小结 | 第33页 |
| 3.4 不同地区烘焙咖啡豆的滋味特性分析 | 第33-37页 |
| 3.4.1 酸度分析 | 第33-34页 |
| 3.4.2 可滴定酸度分析 | 第34-35页 |
| 3.4.3 固形物含量分析 | 第35页 |
| 3.4.4 可溶性固形物含量分析 | 第35-36页 |
| 3.4.5 人为感官评价 | 第36页 |
| 3.4.6 小结 | 第36-37页 |
| 3.5 不同地区烘焙咖啡豆的风味品质研究 | 第37-49页 |
| 3.5.1 挥发性香气成分分析 | 第37-42页 |
| 3.5.2 特征性香气物质分析 | 第42-43页 |
| 3.5.3 电子鼻感官分析 | 第43-45页 |
| 3.5.4 电子舌感官分析 | 第45-47页 |
| 3.5.5 小结 | 第47-49页 |
| 4 讨论 | 第49页 |
| 5 结论 | 第49-51页 |
| 参考文献 | 第51-57页 |
| 致谢 | 第57-59页 |
| 个人简历 | 第59页 |
