| 符号或缩略词说明 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 1 引言 | 第12-25页 |
| ·我国肉牛屠宰加工概况 | 第12页 |
| ·肉牛屠宰工艺及关键技术 | 第12页 |
| ·电刺激技术 | 第12-13页 |
| ·胴体冷却技术 | 第13-17页 |
| ·常规冷却 | 第14页 |
| ·延迟冷却 | 第14-15页 |
| ·快速冷却 | 第15-16页 |
| ·喷淋冷却 | 第16页 |
| ·逐步冷却 | 第16-17页 |
| ·胴体吊挂成熟技术 | 第17-18页 |
| ·跟腱吊挂 | 第17-18页 |
| ·盆骨吊挂 | 第18页 |
| ·肌肉宰后嫩度变化 | 第18-20页 |
| ·肌肉宰后僵直 | 第19页 |
| ·解僵与成熟 | 第19-20页 |
| ·牛肉嫩度影响因素 | 第20-21页 |
| ·宰后冷却温度对牛肉嫩度的影响 | 第21-23页 |
| ·宰后冷却温度与肌肉收缩 | 第22-23页 |
| ·宰后冷却温度与钙激活酶活性 | 第23页 |
| ·本试验的目的意义 | 第23-24页 |
| ·本试验的主要内容 | 第24-25页 |
| 2 材料与方法 | 第25-29页 |
| ·试验仪器与试剂 | 第25页 |
| ·仪器 | 第25页 |
| ·试剂 | 第25页 |
| ·试验材料与设计 | 第25-26页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·试验设计 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-29页 |
| ·牛肉中心温度和pH值的测定 | 第26页 |
| ·剪切力值的测定 | 第26页 |
| ·肌原纤维小片化指数（MFI）的测定 | 第26-28页 |
| ·肌节长度的测定 | 第28页 |
| ·贮藏汁液损失的测定 | 第28页 |
| ·蒸煮损失的测定 | 第28页 |
| ·肉色的测定 | 第28页 |
| ·肌原纤维超微结构的分析 | 第28-29页 |
| ·数据统计分析 | 第29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-41页 |
| ·尸僵前 12-18℃温度控制的逐步冷却对牛肉品质的影响 | 第29-35页 |
| ·不同冷却方式对牛肉中心温度和pH值下降的影响 | 第29-31页 |
| ·不同冷却方式对牛背最长肌肉肌节长度和剪切力值的影响 | 第31-33页 |
| ·不同冷却方式对牛背最长肌肉肌原纤维小片化指数（MFI）的影响 | 第33-34页 |
| ·不同冷却方式对牛背最长肌肉肉色的影响 | 第34-35页 |
| ·不同冷却方式对牛背最长肌肉贮藏汁液损失和蒸煮损失的影响 | 第35页 |
| ·逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛肉品质和超微结构的影响 | 第35-41页 |
| ·逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌宰后温度和pH值的影响 | 第35-36页 |
| ·逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌嫩度的影响 | 第36-39页 |
| ·逐步冷却处理下吊挂方式对牛背最长肌贮藏汁液损失和蒸煮损失的影响 | 第39-40页 |
| ·逐步冷却处理下不同吊挂方式对牛背最长肌肌原纤维超微结构的影响 | 第40-41页 |
| 4 讨论 | 第41-47页 |
| ·pH值/温度窗 | 第41-43页 |
| ·尸僵前温度控制对牛肉品质的影响 | 第43-44页 |
| ·拉伸与肌肉嫩度 | 第44-46页 |
| ·吊挂方式对肌原纤维超微结构的影响 | 第46-47页 |
| 5 结论 | 第47页 |
| 6 进一步研究方向 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读学位期间发表论文和专利申请情况 | 第60页 |
