| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-16页 |
| ·前言 | 第9-10页 |
| ·MTG的研究进展 | 第10-14页 |
| ·MTG的主要性质 | 第10页 |
| ·MTG的基本分子特点 | 第10页 |
| ·MTG的酶学性质 | 第10页 |
| ·MTG的作用机理 | 第10-11页 |
| ·MTG改良面粉及其制品品质 | 第11-14页 |
| ·MTG对面团流变学特性的影响 | 第11-12页 |
| ·MTG对面筋蛋白的影响 | 第12-13页 |
| ·MTG在面制品上的应用 | 第13-14页 |
| ·本研究的意义、主要研究内容和创新性 | 第14-16页 |
| ·本研究的意义 | 第14页 |
| ·主要研究内容及创新性 | 第14-16页 |
| 第2章 微生物谷氨酰胺转氨酶对面粉功能特性的影响 | 第16-27页 |
| ·前言 | 第16页 |
| ·实验部分 | 第16-21页 |
| ·材料与试剂 | 第16-17页 |
| ·仪器与设备 | 第17页 |
| ·实验方法 | 第17-21页 |
| ·MTG酶活测定 | 第17-18页 |
| ·MTG对面粉持水性和吸油性的影响 | 第18-19页 |
| ·MTG对面粉湿面筋含量的影响 | 第19页 |
| ·MTG对面粉中游离巯基(-SH)含量的影响 | 第19-20页 |
| ·MTG对面粉SDS沉淀值的影响 | 第20页 |
| ·MTG对面粉谷蛋白溶胀指数(SIG)的影响 | 第20-21页 |
| ·结果与分析 | 第21-25页 |
| ·MTG酶活测定 | 第21-22页 |
| ·MTG对面粉持水性及吸油性的影响 | 第22-23页 |
| ·MTG对面粉湿面筋含量的影响 | 第23-24页 |
| ·MTG对面粉中游离巯基(-SH)含量的影响 | 第24页 |
| ·MTG对面粉SDS沉淀值的影响 | 第24-25页 |
| ·MTG对面粉SIG的影响 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-27页 |
| 第3章 微生物谷氨酰胺转氨酶对面团流变学特性的影响 | 第27-35页 |
| ·前言 | 第27-28页 |
| ·实验部分 | 第28页 |
| ·材料与试剂 | 第28页 |
| ·仪器与设备 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28页 |
| ·粉质实验 | 第28页 |
| ·拉伸实验 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-33页 |
| ·粉质实验结果 | 第28-30页 |
| ·拉伸实验结果 | 第30-33页 |
| ·本章小结 | 第33-35页 |
| 第4章 微生物谷氨酰胺转氨酶对小麦粉面筋蛋白组成的影响 | 第35-45页 |
| ·前言 | 第35-36页 |
| ·实验部分 | 第36-38页 |
| ·材料与试剂 | 第36页 |
| ·仪器与设备 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-38页 |
| ·样品制备 | 第36页 |
| ·面筋蛋白的分离 | 第36-37页 |
| ·面筋蛋白的分析 | 第37-38页 |
| ·结果与分析 | 第38-43页 |
| ·低分子量蛋白质标准曲线 | 第38-39页 |
| ·MTG对面筋蛋白中各组分粗蛋白含量的影响 | 第39-40页 |
| ·GP-HPLC分析 | 第40-43页 |
| ·本章小结 | 第43-45页 |
| 第5章 微生物谷氨酰胺转氨酶对北方馒头品质的影响 | 第45-61页 |
| ·前言 | 第45-46页 |
| ·实验部分 | 第46-48页 |
| ·材料与试剂 | 第46页 |
| ·仪器与设备 | 第46页 |
| ·实验方法 | 第46-48页 |
| ·馒头制作方法 | 第46-47页 |
| ·生物酶单因素实验 | 第47-48页 |
| ·响应曲面法优化生物酶制剂在馒头粉中的复配条件 | 第48页 |
| ·结果与分析 | 第48-60页 |
| ·生物酶在馒头上的单因素实验结果 | 第48-54页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶单体实验结果 | 第48-49页 |
| ·脂肪酶单体实验结果 | 第49-51页 |
| ·真菌α-淀粉酶单体实验结果 | 第51-52页 |
| ·木聚糖酶单体实验结果 | 第52-54页 |
| ·响应曲面法优化生物酶在馒头上的复配实验结果 | 第54-60页 |
| ·本章小结 | 第60-61页 |
| 第6章 面团及馒头组织超微结构分析 | 第61-65页 |
| ·前言 | 第61页 |
| ·实验部分 | 第61-62页 |
| ·材料与试剂 | 第61页 |
| ·仪器与设备 | 第61页 |
| ·实验方法 | 第61-62页 |
| ·结果与分析 | 第62-63页 |
| ·本章小结 | 第63-65页 |
| 第7章 结论与展望 | 第65-66页 |
| ·结论 | 第65页 |
| ·展望 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第72页 |