| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-19页 |
| ·辣椒 | 第11页 |
| ·发酵辣椒 | 第11-13页 |
| ·可用于蔬菜发酵的乳酸菌种类 | 第11-12页 |
| ·乳酸菌在发酵中的作用 | 第12页 |
| ·有关发酵辣椒的研究 | 第12-13页 |
| ·食品的风味 | 第13-19页 |
| ·食品中有机酸的分析 | 第14-15页 |
| ·食品中香气成分的分析 | 第15-19页 |
| 第2章 引言 | 第19-21页 |
| ·研究目的和意义 | 第19页 |
| ·研究目的 | 第19页 |
| ·意义 | 第19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-20页 |
| ·拟解决的关键问题 | 第20页 |
| ·拟采取的研究方法 | 第20页 |
| ·技术路线 | 第20-21页 |
| 第3章 高效液相色谱法分析发酵辣椒中的有机酸 | 第21-37页 |
| ·实验材料 | 第21-22页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·实验菌种 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·MRS培养基 | 第22页 |
| ·液体发酵剂的制备 | 第22页 |
| ·辣椒的发酵 | 第22页 |
| ·样品前处理 | 第22页 |
| ·液相色谱分析条件的确定 | 第22-23页 |
| ·回收率和精密度的测定 | 第23页 |
| ·稳定性的测定 | 第23页 |
| ·标准曲线 | 第23页 |
| ·定性和定量分析 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-35页 |
| ·色谱分析条件的确定 | 第23-27页 |
| ·分离条件的优化 | 第27-29页 |
| ·标准曲线 | 第29-31页 |
| ·回收率和精密度的测定 | 第31页 |
| ·稳定性的测定 | 第31页 |
| ·有机酸提取方法的比较 | 第31-32页 |
| ·发酵过程中发酵辣椒中有机酸的变化 | 第32-35页 |
| ·小结 | 第35-37页 |
| 第4章 发酵辣椒中主要香气物质的分析 | 第37-99页 |
| ·实验材料 | 第37-38页 |
| ·实验原料 | 第37页 |
| ·实验菌种 | 第37页 |
| ·主要试剂 | 第37页 |
| ·主要仪器设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-39页 |
| ·MRS培养基 | 第38页 |
| ·液体发酵剂的制备 | 第38页 |
| ·添加辅料的发酵辣椒 | 第38页 |
| ·不添加辅料的发酵辣椒 | 第38页 |
| ·发酵条件的优化 | 第38页 |
| ·发酵过程中的取样 | 第38-39页 |
| ·发酵辣椒酱的制备 | 第39页 |
| ·香气成分的提取 | 第39页 |
| ·气质联用分析条件 | 第39页 |
| ·谱图分析 | 第39页 |
| ·结果与分析 | 第39-96页 |
| ·发酵辣椒中香气成分的分析 | 第39-72页 |
| ·发酵小米椒中香气物质的比较 | 第72-77页 |
| ·鲜椒中香气成分的比较 | 第77-82页 |
| ·鲜椒(H)与不添加辅料发酵辣椒(Z5)中主要香气物质的对比 | 第82-84页 |
| ·辣椒酱中香气成分的比较 | 第84-93页 |
| ·鲜辣椒、发酵辣椒、发酵辣椒酱和发酵小米椒中主要香气成分的比较 | 第93-96页 |
| ·小结 | 第96-99页 |
| 第5章 结论与讨论 | 第99-103页 |
| 参考文献 | 第103-107页 |
| 附图 | 第107-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第113页 |