| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 引言 | 第11-27页 |
| 1 国内外牛肉业生产现状 | 第11页 |
| ·世界牛肉业生产现状 | 第11页 |
| ·我国牛肉业生产现状 | 第11页 |
| 2 牛肉的成熟 | 第11-18页 |
| ·牛肉成熟机制研究进展 | 第11-13页 |
| ·结缔组织 | 第12页 |
| ·肌内脂肪（大理石花纹） | 第12页 |
| ·肌节长度 | 第12-13页 |
| ·肌原纤维骨架蛋白降解 | 第13页 |
| ·影响肉品嫩度的因素 | 第13-18页 |
| ·宰前因素对肉嫩度的影响 | 第14-15页 |
| ·宰后因素对肉嫩度的影响 | 第15-18页 |
| 3 电刺激和冷却方式 | 第18-26页 |
| ·电刺激 | 第19-24页 |
| ·电刺激技术的研究进展 | 第19-20页 |
| ·电刺激技术的作用机理 | 第20-24页 |
| ·胴体的冷却 | 第24-26页 |
| ·常规冷却（Conventional chilling） | 第24页 |
| ·快速冷却（Rapid chilling） | 第24-25页 |
| ·延迟冷却（Delay chilling） | 第25页 |
| ·喷淋冷却（Spray chilling） | 第25-26页 |
| 4 本试验的目的及意义 | 第26页 |
| 5 本实验研究的主要内容 | 第26-27页 |
| 第一部分 电刺激和延迟冷却对牛肉品质影响的研究 | 第27-35页 |
| 1 材料与方法 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·主要仪器、试剂 | 第27页 |
| ·主要仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·肉牛的屠宰 | 第27页 |
| ·胴体温度与pH 的测定 | 第27-28页 |
| ·剪切力值的测定 | 第28页 |
| 2 统计分析方法 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-32页 |
| ·电刺激、延迟冷却对胴体温度和pH 值下降的影响 | 第28-31页 |
| ·电刺激、延迟冷却对胴体温度下降的影响 | 第29页 |
| ·电刺激、延迟冷却对胴体pH 值下降的影响 | 第29-30页 |
| ·宰后胴体温度和pH 之间的关系 | 第30-31页 |
| ·电刺激、延迟冷却对背最长肌剪切力值的影响 | 第31-32页 |
| 4 讨论 | 第32-34页 |
| 5 小结 | 第34-35页 |
| 第二部分 电刺激及延迟冷却对牛肉肌原纤维超微结构变化的影响 | 第35-53页 |
| 1 材料与方法 | 第37页 |
| ·试验材料 | 第37页 |
| ·仪器 | 第37页 |
| ·试剂 | 第37页 |
| ·试验方法 | 第37页 |
| 2 结果与分析 | 第37-52页 |
| ·电刺激、延迟冷却对肌节长度变化以及对肌原纤维结构改变程度的影响 | 第37-42页 |
| ·电刺激、延迟冷却对肌节长度变化的影响 | 第37-40页 |
| ·电刺激、延迟冷却对肌原纤维结构改变程度的影响 | 第40-41页 |
| ·讨论 | 第41-42页 |
| ·电刺激、延迟冷却对肌原纤维结构的影响 | 第42-52页 |
| ·电刺激对肌原纤维超微结构的影响 | 第42-46页 |
| ·延迟冷却对肌原纤维超微结构的影响 | 第46-48页 |
| ·电刺激×延迟冷却对肌原纤维超微结构的综合影响 | 第48-51页 |
| ·对照组样品的肌原纤维超微结构 | 第51-52页 |
| 3 小结 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第61页 |
