自然发酵肉制品中干酷乳杆菌的分离、筛选与应用
| 第一章 前言 | 第1-17页 |
| ·我国肉类生产和加工发展现状 | 第8-9页 |
| ·国内外发酵肉制品的研究概况 | 第9-15页 |
| ·发酵肉制品概述 | 第9-10页 |
| ·国内外发酵香肠的发展概况 | 第10-11页 |
| ·发酵肉制品中发酵菌种的研究进展 | 第11-14页 |
| ·乳酸菌的作用与筛选 | 第14-15页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第15-17页 |
| ·课题目的及意义 | 第15-16页 |
| ·课题的主要内容 | 第16-17页 |
| 第二章 菌株的分离筛选与鉴定 | 第17-25页 |
| ·材料与方法 | 第17-19页 |
| ·试验材料 | 第17页 |
| ·试验内容 | 第17页 |
| ·试验项目及方法 | 第17-19页 |
| ·结果与分析 | 第19-23页 |
| ·菌株的分离纯化及初步鉴定 | 第19页 |
| ·菌株的筛选 | 第19-22页 |
| ·菌株鉴定 | 第22-23页 |
| ·讨论 | 第23-25页 |
| 第三章 菌株的性能测定 | 第25-31页 |
| ·材料与方法 | 第25-27页 |
| ·试验材料 | 第25页 |
| ·试验内容 | 第25页 |
| ·试验项目及方法 | 第25-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-29页 |
| ·菌株生长曲线及pH值变化 | 第27-28页 |
| ·菌株在不同温度下的生长情况 | 第28页 |
| ·菌株产生的蛋白酶活性的测定 | 第28页 |
| ·菌株产生脂酶能力的测定 | 第28-29页 |
| ·菌株的氨基酸脱羧酶活性的测定 | 第29页 |
| ·讨论 | 第29-31页 |
| 第四章 筛选的菌株在发酵香肠生产中的应用 | 第31-41页 |
| ·材料与方法 | 第31-34页 |
| ·试验材料 | 第31页 |
| ·试验内容 | 第31-32页 |
| ·试验项目及方法 | 第32-34页 |
| ·结果与分析 | 第34-39页 |
| ·pH值的变化情况 | 第34页 |
| ·水分含量的变化情况 | 第34-35页 |
| ·水分活度的变化情况 | 第35页 |
| ·过氧化物值的变化情况 | 第35-36页 |
| ·酸价的变化情况 | 第36-337页 |
| ·蛋白水解指数的变化情况 | 第337-38页 |
| ·细菌总数的变化情况 | 第38页 |
| ·乳酸菌数的变化情况 | 第38-39页 |
| ·致病菌检测及亚硝残留 | 第39页 |
| ·感官评价 | 第39页 |
| ·讨论 | 第39-41页 |
| 第五章 筛选的菌株在发酵肉生产中的应用 | 第41-50页 |
| ·材料与方法 | 第41-43页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·试验内容 | 第41页 |
| ·试验项目及方法 | 第41-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-48页 |
| ·微生物的测定 | 第44-45页 |
| ·pH值的变化情况 | 第45-46页 |
| ·水分含量的变化情况 | 第46-47页 |
| ·水分活度的测定 | 第47页 |
| ·NaCl含量的测定 | 第47-48页 |
| ·感官评价 | 第48页 |
| ·讨论 | 第48-50页 |
| 结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 附录 | 第56-57页 |
| 作者简历 | 第57页 |
