| 提要 | 第1-5页 |
| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-14页 |
| 第1章 绪论 | 第14-22页 |
| ·立题背景 | 第14页 |
| ·国内外发酵肉制品研究现状 | 第14-19页 |
| ·微生物在生物发酵技术中的应用 | 第14-17页 |
| ·外源酶制剂应用于发酵肉制品的研究现状 | 第17-18页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶的研究现状 | 第18-19页 |
| ·蛋白凝胶的研究现状 | 第19-21页 |
| ·肌球蛋白的分子结构及在凝胶形成中的构象变化 | 第19-20页 |
| ·凝胶形成作用力 | 第20-21页 |
| ·本文研究内容 | 第21-22页 |
| 第2章 果蔬复合肉糜重组发酵中的理化特性 | 第22-44页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-27页 |
| ·材料与设备 | 第22-23页 |
| ·加工工艺 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-41页 |
| ·各因素对重组发酵中 pH 值的影响 | 第27-29页 |
| ·各因素对重组发酵中 Aw 值的影响 | 第29-31页 |
| ·各因素对重组发酵中亚硝酸盐的影响 | 第31-33页 |
| ·各因素对重组发酵中 TVB-N 的影响 | 第33-35页 |
| ·各因素对重组发酵中 TBARS 的影响 | 第35-37页 |
| ·各因素对重组发酵中 TFAA 的影响 | 第37-38页 |
| ·各因素对重组发酵中 TFFA 的影响 | 第38-40页 |
| ·重组发酵肉糜全蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第40-41页 |
| ·本章小结 | 第41-44页 |
| 第3章 果蔬复合肉糜重组发酵中的质构特性 | 第44-56页 |
| ·引言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-46页 |
| ·材料与设备 | 第44-45页 |
| ·加工工艺 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-54页 |
| ·各因素对重组发酵中内聚性的影响 | 第46-48页 |
| ·各因素对重组发酵中弹性的影响 | 第48-50页 |
| ·各因素对重组发酵中胶着性的影响 | 第50-52页 |
| ·各因素对重组发酵中咀嚼性的影响 | 第52-54页 |
| ·本章小结 | 第54-56页 |
| 第4章 果蔬复合肉糜重组发酵工艺参数优化试验 | 第56-68页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·材料与方法 | 第56-59页 |
| ·材料与设备 | 第56页 |
| ·加工工艺 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-65页 |
| ·多因素试验结果 | 第59-60页 |
| ·因子分析法综合评判重组发酵肉糜品质 | 第60-64页 |
| ·工艺参数优化的响应面回归模型 | 第64-65页 |
| ·本章小结 | 第65-68页 |
| 第5章 果蔬复合肉糜重组发酵中凝胶形成及作用力分析 | 第68-84页 |
| ·引言 | 第68页 |
| ·材料与方法 | 第68-71页 |
| ·材料与设备 | 第68-70页 |
| ·加工工艺 | 第70页 |
| ·试验方法 | 第70-71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-81页 |
| ·重组发酵中蛋白质组成变化 | 第71-73页 |
| ·重组发酵中 TCA-溶解肽含量变化 | 第73-74页 |
| ·重组发酵中全蛋白的 SDS-PAGE 电泳分析 | 第74-75页 |
| ·重组发酵中凝胶形成及作用力分析 | 第75-81页 |
| ·本章小结 | 第81-84页 |
| 第6章 全文总结 | 第84-86页 |
| 参考文献 | 第86-92页 |
| 导师及作者简介 | 第92-94页 |
| 致谢 | 第94页 |