| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 0 绪论 | 第12-21页 |
| 0.1 贻贝及其开发利用 | 第12-14页 |
| 0.1.1 贻贝的种类及其分布 | 第12页 |
| 0.1.2 紫贻贝的营养价值与药用价值 | 第12-13页 |
| 0.1.3 贻贝开发利用概况 | 第13-14页 |
| 0.2 水产调味料的研究现状 | 第14-16页 |
| 0.2.1 水产调味料的分类及制备方法 | 第14-16页 |
| 0.2.2 水产调味料的开发现状及发展趋势 | 第16页 |
| 0.3 食品风味的评价及分析方法 | 第16-19页 |
| 0.3.1 感官评价 | 第17页 |
| 0.3.2 挥发性风味成分的分析检测 | 第17-18页 |
| 0.3.3 非挥发性风味成分的分析检测 | 第18-19页 |
| 0.4 研究背景、意义和主要内容 | 第19-21页 |
| 0.4.1 研究背景及意义 | 第19-20页 |
| 0.4.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 1 紫贻贝前处理技术研究 | 第21-30页 |
| 引言 | 第21页 |
| 1.1 实验材料与仪器 | 第21-22页 |
| 1.1.1 实验原料与试剂 | 第21-22页 |
| 1.1.2 实验仪器与设备 | 第22页 |
| 1.2 实验方法 | 第22-24页 |
| 1.2.1 紫贻贝基本成分的测定 | 第22页 |
| 1.2.2 前处理方式 | 第22-23页 |
| 1.2.3 紫贻贝酶解液的制备 | 第23页 |
| 1.2.4 感官评价方法 | 第23页 |
| 1.2.5 游离氨基酸含量的测定 | 第23页 |
| 1.2.6 电子鼻评价分析方法 | 第23-24页 |
| 1.3 结果与讨论 | 第24-29页 |
| 1.3.1 紫贻贝基本成分分析 | 第24页 |
| 1.3.2 不同前处理方式对酶解产物感官评价的影响 | 第24-26页 |
| 1.3.3 不同前处理方式对酶解产物气味的影响 | 第26-27页 |
| 1.3.4 不同前处理方式对酶解产物滋味的影响 | 第27-29页 |
| 1.4 本章小结 | 第29-30页 |
| 2 紫贻贝酶解技术的研究 | 第30-42页 |
| 引言 | 第30页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第30-31页 |
| 2.1.1 实验材料与试剂 | 第30-31页 |
| 2.1.2 实验仪器与设备 | 第31页 |
| 2.2 实验方法 | 第31-33页 |
| 2.2.1 蛋白酶活力的测定 | 第31页 |
| 2.2.2 酶解方式 | 第31页 |
| 2.2.3 蛋白酶的筛选及酶解条件 | 第31-32页 |
| 2.2.4 感官评价方法 | 第32页 |
| 2.2.5 谷氨酸含量的测定 | 第32页 |
| 2.2.6 蛋白酶水解条件响应面设计 | 第32-33页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第33-41页 |
| 2.3.1 蛋白酶活力的测定结果 | 第33页 |
| 2.3.2 蛋白酶的筛选 | 第33-36页 |
| 2.3.3 最佳酶解方式的确定 | 第36-37页 |
| 2.3.4 酶解工艺参数的响应面优化 | 第37-41页 |
| 2.4 本章小结 | 第41-42页 |
| 3 美拉德反应对酶解液增香提味的效果 | 第42-53页 |
| 前言 | 第42页 |
| 3.1 实验材料与仪器 | 第42-43页 |
| 3.1.1 实验材料与试剂 | 第42-43页 |
| 3.1.2 实验仪器与设备 | 第43页 |
| 3.2 实验方法 | 第43-46页 |
| 3.2.1 美拉德反应产物的制备 | 第43页 |
| 3.2.2 感官评价方法 | 第43-44页 |
| 3.2.3 低分子量香味中间体的测定 | 第44页 |
| 3.2.4 美拉德反应条件的优化 | 第44-45页 |
| 3.2.5 挥发性气体成分的测定 | 第45-46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-52页 |
| 3.3.1 单因素实验结果 | 第46-49页 |
| 3.3.2 美拉德反应工艺条件的优化 | 第49-51页 |
| 3.3.3 美拉德反应前后酶解液非挥发性气体的变化 | 第51-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-53页 |
| 4 紫贻贝调味料的品质评价及风味分析 | 第53-61页 |
| 引言 | 第53页 |
| 4.1 实验原料与仪器 | 第53-54页 |
| 4.1.1 实验原料与试剂 | 第53页 |
| 4.1.2 实验仪器与设备 | 第53-54页 |
| 4.2 实验方法 | 第54-55页 |
| 4.2.1 调味料的制备方法 | 第54页 |
| 4.2.2 基本成分测定 | 第54页 |
| 4.2.3 微生物的测定方法 | 第54页 |
| 4.2.4 氨基酸组成分析方法 | 第54页 |
| 4.2.5 挥发性气体物质的测定方法 | 第54-55页 |
| 4.2.6 产品常温贮藏检测实验 | 第55页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第55-60页 |
| 4.3.1 紫贻贝调味料营养成分分析 | 第55页 |
| 4.3.2 紫贻贝调味料挥发性成分分析 | 第55-58页 |
| 4.3.3 紫贻贝调味料总氨基酸组成分析 | 第58-59页 |
| 4.3.4 紫贻贝调味料贮藏实验 | 第59-60页 |
| 4.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-67页 |
| 附录 | 第67-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
| 发表的研究成果 | 第69页 |