| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| 1.1 鸭肉制品概述 | 第12-14页 |
| 1.1.1 鸭肉的营养特征 | 第12页 |
| 1.1.2 鸭肉制品发展现状 | 第12-13页 |
| 1.1.3 酱卤鸭肉制品特点 | 第13-14页 |
| 1.2 国内外鸭肉制品研究现状 | 第14-15页 |
| 1.2.1 国外研究动态 | 第14页 |
| 1.2.2 国内研究动态 | 第14-15页 |
| 1.3 研究目的、意义及主要内容 | 第15-18页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第15-16页 |
| 1.3.2 研究主要内容 | 第16-18页 |
| 第2章 特色卤鸭制品的风味与滋味研究 | 第18-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2 主要实验仪器 | 第18-19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-22页 |
| 2.3.1 感官评定 | 第19-20页 |
| 2.3.2 HS-SPME法提取挥发性成分 | 第20-21页 |
| 2.3.3 SDE法提取挥发性成分 | 第21页 |
| 2.3.4 色谱条件 | 第21-22页 |
| 2.3.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.3.6 电子舌检测 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-33页 |
| 2.4.1 感官评定结果与分析 | 第22-23页 |
| 2.4.2 两种方法测定的特色卤鸭总离子流图谱 | 第23-24页 |
| 2.4.3 SPME和SDE法提取风味物质的比较 | 第24-32页 |
| 2.4.4 电子舌的滋味分析比较 | 第32-33页 |
| 2.5 小结 | 第33-34页 |
| 第3章 特色卤鸭制品的卤料研究 | 第34-52页 |
| 3.1 实验材料 | 第34页 |
| 3.2 主要实验仪器 | 第34-35页 |
| 3.3 实验方法 | 第35页 |
| 3.3.1 样品制备 | 第35页 |
| 3.3.2 分析方法 | 第35页 |
| 3.3.3 数据处理 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-51页 |
| 3.4.1 卤料及空白组的挥发性风味物质总离子图 | 第35-40页 |
| 3.4.2 卤料挥发性风味物质分析 | 第40-51页 |
| 3.5 小结 | 第51-52页 |
| 第4章 特色卤鸭制品卤制工艺研究 | 第52-70页 |
| 4.1 实验材料 | 第52页 |
| 4.2 仪器与设备 | 第52-53页 |
| 4.3 实验方法 | 第53-56页 |
| 4.3.1 主要工艺流程 | 第53页 |
| 4.3.2 加工操作过程 | 第53页 |
| 4.3.3 卤鸭加工工艺优化 | 第53-55页 |
| 4.3.4 连续化卤制工艺优化 | 第55-56页 |
| 4.3.5 自制卤鸭制品与市售卤鸭制品的风味与滋味分析 | 第56页 |
| 4.4 结果与分析 | 第56-69页 |
| 4.4.1 食盐添加量对卤鸭制品品质的影响研究 | 第56-57页 |
| 4.4.2 卤制时间对卤鸭制品品质的影响研究 | 第57-58页 |
| 4.4.3 肉桂添加量对卤鸭制品品质的影响研究 | 第58-59页 |
| 4.4.4 丁香添加量对卤鸭制品品质的影响研究 | 第59-60页 |
| 4.4.5 白芷添加量对卤鸭制品品质的影响研究 | 第60-61页 |
| 4.4.6 正交实验结果与分析 | 第61-64页 |
| 4.4.7 电子舌测定比较连续化卤制过程中四锅卤鸭制品滋味变化 | 第64-65页 |
| 4.4.8 手持折光仪测定卤水中可溶性固形物含量的变化 | 第65-66页 |
| 4.4.9 实验样品与目标产品的风味与滋味比较 | 第66-69页 |
| 4.5 小结 | 第69-70页 |
| 第5章 总结 | 第70-72页 |
| 5.1 结论 | 第70-71页 |
| 5.2 创新点 | 第71页 |
| 5.3 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-78页 |
| 致谢 | 第78页 |
