| 摘要 | 第10-13页 |
| ABSTRACT | 第13-16页 |
| 缩写符号 | 第17-19页 |
| 引言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-45页 |
| 1 亚硝酸盐和亚硝胺的来源及其性质 | 第21-23页 |
| 1.1 亚硝酸盐的来源 | 第21页 |
| 1.2 亚硝胺的分类 | 第21-22页 |
| 1.3 亚硝胺的来源 | 第22页 |
| 1.4 肉制品中亚硝胺的含量现状 | 第22-23页 |
| 2 亚硝酸盐和亚硝胺的毒性 | 第23-24页 |
| 2.1 亚硝酸盐的毒性 | 第23页 |
| 2.2 亚硝胺的毒性 | 第23-24页 |
| 2.3 亚硝胺的致癌机理 | 第24页 |
| 3 亚硝胺的检测方法研究进展 | 第24-28页 |
| 3.1 亚硝胺的提取与纯化 | 第24-26页 |
| 3.2 亚硝胺的定性定量检测 | 第26-28页 |
| 4 亚硝胺形成理论研究进展 | 第28-29页 |
| 5 亚硝胺形成的影响因素研究 | 第29-35页 |
| 5.1 肉制品原料 | 第30页 |
| 5.2 肉制品的加工工艺 | 第30-31页 |
| 5.3 添加剂的使用 | 第31-35页 |
| 6 存在问题及本研究的意义 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-45页 |
| 下篇 研究报告 | 第45-139页 |
| 第一章 中式香肠中亚硝胺含量的调查研究 | 第45-59页 |
| 1 材料与方法 | 第46-49页 |
| 1.1 仪器与试剂 | 第46-47页 |
| 1.2 试验样品 | 第47页 |
| 1.3 亚硝酸盐含量的测定 | 第47页 |
| 1.4 亚硝胺的检测方法 | 第47-48页 |
| 1.5 数据处理方法 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-53页 |
| 2.1 亚硝胺的色谱图及工作曲线 | 第49-50页 |
| 2.2 中式香肠中亚硝胺的种类和含量 | 第50-52页 |
| 2.3 不同发酵成熟方式对亚硝胺含量的影响 | 第52页 |
| 2.4 亚硝酸盐残留量对亚硝胺含量的影响 | 第52-53页 |
| 3 讨论 | 第53-54页 |
| 4 小结 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 第二章 加工方式对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响 | 第59-73页 |
| 1 材料与方法 | 第59-63页 |
| 1.1 试剂与仪器 | 第59-60页 |
| 1.2 试验方法 | 第60-61页 |
| 1.3 亚硝胺含量的分析 | 第61页 |
| 1.4 水分和亚硝酸盐含量的测定 | 第61-62页 |
| 1.5 生物胺的测定 | 第62-63页 |
| 1.6 数据分析 | 第63页 |
| 2 结果与分析 | 第63-68页 |
| 2.1 传统中式香肠的烹调损失和水分含量及色泽变化 | 第63-64页 |
| 2.2 挥发性亚硝胺的含量 | 第64-65页 |
| 2.3 生物胺的含量 | 第65-67页 |
| 2.4 亚硝酸盐的含量 | 第67页 |
| 2.5 亚硝胺和与其他指标的相关性分析 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68-69页 |
| 4 小结 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-73页 |
| 第三章 植物多酚对传统中式香肠中亚硝胺形成的影响 | 第73-97页 |
| 1 材料与方法 | 第73-77页 |
| 1.1 试验材料 | 第73-75页 |
| 1.2 试验方法 | 第75页 |
| 1.3 试验指标测定方法 | 第75-77页 |
| 1.4 数据分析 | 第77页 |
| 2 结果与分析 | 第77-89页 |
| 2.1 pH和菌落总数的变化 | 第77-79页 |
| 2.2 水分含量和水分活度的变化 | 第79-80页 |
| 2.3 脂肪氧化TBARS值变化 | 第80-81页 |
| 2.4 亚硝酸盐的残留量变化 | 第81-82页 |
| 2.5 生物胺含量的变化 | 第82-86页 |
| 2.6 亚硝胺含量的变化 | 第86-87页 |
| 2.7 亚硝胺与主要理化指标的相关性分析 | 第87-89页 |
| 2.8 亚硝胺与生物胺的相关性分析 | 第89页 |
| 3 讨论 | 第89-91页 |
| 4 小结 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-97页 |
| 第四章 植物多酚对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响 | 第97-115页 |
| 1 材料与方法 | 第97-102页 |
| 1.1 试验材料 | 第97-98页 |
| 1.2 仪器与试剂 | 第98-99页 |
| 1.3 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝酸盐的清除作用 | 第99页 |
| 1.4 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝胺生成的影响 | 第99-100页 |
| 1.5 多酚抗氧化性的测定 | 第100-102页 |
| 1.6 数据处理方法 | 第102页 |
| 2 结果与分析 | 第102-108页 |
| 2.1 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝酸盐含量的影响 | 第102-104页 |
| 2.2 在模拟胃酸条件下植物多酚对亚硝胺生成的影响 | 第104-106页 |
| 2.3 植物多酚的抗氧化性 | 第106-108页 |
| 3 讨论 | 第108-110页 |
| 4 小结 | 第110-111页 |
| 参考文献 | 第111-115页 |
| 第五章 多酚单体对模拟胃酸体系中亚硝胺形成的影响 | 第115-139页 |
| 1 材料与方法 | 第115-120页 |
| 1.1 试验材料 | 第115-116页 |
| 1.2 仪器与试剂 | 第116-118页 |
| 1.3 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝酸盐含量的影响 | 第118页 |
| 1.4 多酚单体清除亚硝酸盐的作用机理研究 | 第118页 |
| 1.5 多酚单体的抗氧化作用 | 第118-119页 |
| 1.6 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝胺生成的影响 | 第119页 |
| 1.7 数据处理方法 | 第119-120页 |
| 2 结果与分析 | 第120-133页 |
| 2.1 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝酸盐的清除作用 | 第120-121页 |
| 2.2 多酚单体对亚硝酸盐清除作用的机理研究 | 第121-126页 |
| 2.3 多酚单体的抗氧化作用 | 第126-130页 |
| 2.4 多酚清除亚硝酸盐与抗氧化的关系 | 第130-131页 |
| 2.5 在模拟胃酸条件下多酚单体对亚硝胺生成的影响 | 第131-133页 |
| 3 讨论 | 第133-136页 |
| 4 小结 | 第136-137页 |
| 参考文献 | 第137-139页 |
| 全文结论 | 第139-141页 |
| 创新说明 | 第141-143页 |
| 工作展望 | 第143-145页 |
| 致谢 | 第145-147页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第147页 |
