| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-6页 |
| 缩写表 | 第7-11页 |
| 1 绪论 | 第11-21页 |
| 1.1 血糖生成指数 | 第11-15页 |
| 1.1.1 血糖生成指数概述 | 第11页 |
| 1.1.2 影响食品GI的因素 | 第11-12页 |
| 1.1.3 GI与慢性病的关系 | 第12-15页 |
| 1.2 全谷物 | 第15-16页 |
| 1.2.1 全谷物的营养价值和保健作用 | 第15页 |
| 1.2.2 全谷物食品在糖尿病防治中的应用 | 第15-16页 |
| 1.2.3 全谷物的益生元功能 | 第16页 |
| 1.3 乳酸菌 | 第16-19页 |
| 1.3.1 乳酸菌概述 | 第16-17页 |
| 1.3.2 乳酸菌在糖尿病防治中的作用 | 第17-18页 |
| 1.3.3 发酵乳 | 第18页 |
| 1.3.4 全谷物发酵乳 | 第18-19页 |
| 1.4 立题背景和依据 | 第19页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-29页 |
| 2.1 材料 | 第21-22页 |
| 2.1.1 乳酸菌 | 第21页 |
| 2.1.2 材料和试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 培养基 | 第21页 |
| 2.1.4 仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2 实验方法 | 第22-29页 |
| 2.2.1 全谷物焙烤条件感官评定 | 第22页 |
| 2.2.2 酶解液制备 | 第22-23页 |
| 2.2.3 全谷物发酵乳的制备 | 第23页 |
| 2.2.4 酶解液葡萄糖值(DE值)的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 菌种活化 | 第23-24页 |
| 2.2.6 菌种驯化 | 第24页 |
| 2.2.7 pH值的测定 | 第24页 |
| 2.2.8 粘度的测定 | 第24页 |
| 2.2.9 酸度测定 | 第24页 |
| 2.2.10 活菌数测定 | 第24页 |
| 2.2.11 α-葡萄糖苷酶抑制率的测定 | 第24-25页 |
| 2.2.12 乳酸菌的抗氧化能力测定 | 第25页 |
| 2.2.13 乳酸菌对模拟胃液、模拟肠液和胆盐耐受性的测定 | 第25-26页 |
| 2.2.13.1 乳酸菌在模拟胃液中的生长测定 | 第25页 |
| 2.2.13.2 乳酸菌在模拟肠液中的生长测定 | 第25-26页 |
| 2.2.13.3 乳酸菌对胆盐的耐受性测定 | 第26页 |
| 2.2.14 β-葡聚糖含量的测定 | 第26页 |
| 2.2.15 质构特性的测定 | 第26页 |
| 2.2.16 流变特性的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.17 风味物质测定 | 第27页 |
| 2.2.18 全谷物发酵乳感官评定 | 第27页 |
| 2.2.19 血糖生成指数测定 | 第27-28页 |
| 2.2.20 数据统计与分析 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-66页 |
| 3.1 全谷物酶解液的制备工艺研究 | 第29-38页 |
| 3.1.1 谷物的焙烤工艺研究 | 第29-31页 |
| 3.1.2 全谷物汁料水比的确定 | 第31-32页 |
| 3.1.3 全谷物汁的液化工艺研究 | 第32-35页 |
| 3.1.4 全谷物汁的糖化工艺研究 | 第35-38页 |
| 3.2 具有体外降血糖功能乳酸菌的筛选 | 第38-43页 |
| 3.2.1 不同乳酸菌体外降血糖功能的测定 | 第38-40页 |
| 3.2.2 乳酸菌对模拟胃液、肠液和胆盐的耐受能力 | 第40-42页 |
| 3.2.3 不同乳酸菌在全谷物发酵乳中的生长特性研究 | 第42-43页 |
| 3.3 全谷物酶解液添加量对发酵乳品质的影响研究 | 第43-56页 |
| 3.3.1 全谷物酶解液添加量对发酵乳pH、酸度、粘度的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.2 全谷物酶解液添加量对发酵乳质构特性的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.3 全谷物酶解液添加量对发酵乳流变特性的影响 | 第45-49页 |
| 3.3.4 全谷物酶解液添加量对发酵乳挥发性风味物质的影响 | 第49-52页 |
| 3.3.5 全谷物酶解液添加量对β-葡聚糖含量及活菌数的影响 | 第52-53页 |
| 3.3.6 全谷物酶解液添加量对全谷物发酵乳抗氧化能力的影响 | 第53-55页 |
| 3.3.7 全谷物酶解液添加量对全谷物发酵乳α-葡萄糖苷酶抑制率的影响 | 第55页 |
| 3.3.8 全谷物酶解液添加量对全谷物发酵乳感官品质的影响 | 第55-56页 |
| 3.4 全谷物发酵乳制备工艺优化 | 第56-62页 |
| 3.4.1 甜味剂的选择 | 第56页 |
| 3.4.2 木糖醇添加量对全谷物发酵乳感官品质的影响 | 第56-57页 |
| 3.4.3 全谷物发酵乳制备工艺的曲面优化 | 第57-61页 |
| 3.4.4 全谷物发酵乳贮藏特性研究 | 第61-62页 |
| 3.5 全谷物发酵乳的血糖生成指数及体外降血糖功能研究 | 第62-66页 |
| 3.5.1 全谷物发酵乳血糖生成指数的测定 | 第62-64页 |
| 3.5.2 全谷物发酵乳体外降血糖功能研究 | 第64-66页 |
| 4 结论 | 第66-68页 |
| 参考文献 | 第68-78页 |
| 附录 | 第78-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第82-83页 |
