| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 英文缩写一览表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 立题背景与意义 | 第13-14页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第14-20页 |
| 1.2.1 生物发酵技术在鱼制品中的应用 | 第14-16页 |
| 1.2.2 生物发酵对酯类风味物质形成的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.3 酯类风味物质的形成机理 | 第17-20页 |
| 1.3 本研究目的、意义及主要内容 | 第20-23页 |
| 1.3.1 研究目的与意义 | 第20-21页 |
| 1.3.2 主要技术路线 | 第21页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 微生物对酸鱼挥发性风味物质的影响 | 第23-42页 |
| 2.1 前言 | 第23-24页 |
| 2.2 材料与设备 | 第24页 |
| 2.2.1 原材料与菌种 | 第24页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第24页 |
| 2.2.3 主要设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 菌种活化 | 第24-25页 |
| 2.3.2 酸鱼制备 | 第25页 |
| 2.3.3 理化分析 | 第25页 |
| 2.3.4 挥发性风味成分分析 | 第25-26页 |
| 2.3.5 气味活度值和相对气味贡献率的计算 | 第26页 |
| 2.4 数据分析 | 第26页 |
| 2.5 结果与讨论 | 第26-41页 |
| 2.5.1 酸鱼的理化性质 | 第26-27页 |
| 2.5.2 酸鱼的挥发性风味成分 | 第27-34页 |
| 2.5.3 气味活度值与气味相对贡献率 | 第34-39页 |
| 2.5.4 主成分分析 | 第39-41页 |
| 2.6 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 微生物与酯类风味化合物的关系 | 第42-54页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与设备 | 第42-43页 |
| 3.2.1 原材料与菌种 | 第42页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第42页 |
| 3.2.3 主要设备 | 第42-43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43页 |
| 3.3.1 菌种活化 | 第43页 |
| 3.3.2 酸鱼制备 | 第43页 |
| 3.3.3 微生物检测 | 第43页 |
| 3.3.4 酯类化合物的测定 | 第43页 |
| 3.4 数据分析 | 第43页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第43-53页 |
| 3.5.1 接种发酵对酸鱼微生物的影响 | 第43-45页 |
| 3.5.2 接种发酵对酯类风味物质的影响 | 第45-51页 |
| 3.5.3 主成分分析 | 第51-53页 |
| 3.6 本章小结 | 第53-54页 |
| 第四章 微生物水解脂质释放游离脂肪酸的能力 | 第54-63页 |
| 4.1 前言 | 第54页 |
| 4.2 材料与设备 | 第54-55页 |
| 4.2.1 原材料与菌种 | 第54页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第54页 |
| 4.2.3 主要设备 | 第54-55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 菌种活化 | 第55页 |
| 4.3.2 酸鱼制备 | 第55页 |
| 4.3.3 鱼油水解体系的建立 | 第55页 |
| 4.3.4 长链脂肪酸水解体系的建立 | 第55页 |
| 4.3.5 游离脂肪酸的测定 | 第55-56页 |
| 4.4 数据分析 | 第56页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第56-62页 |
| 4.5.1 酸鱼的游离脂肪酸变化 | 第56-58页 |
| 4.5.2 鱼油水解体系中的游离脂肪酸变化 | 第58-61页 |
| 4.5.3 长链脂肪酸水解体系中的游离脂肪酸变化 | 第61-62页 |
| 4.6 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 乙酸酯风味物质的生物合成途径 | 第63-72页 |
| 5.1 前言 | 第63页 |
| 5.2 材料与设备 | 第63-64页 |
| 5.2.1 原材料与菌种 | 第63页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第63-64页 |
| 5.2.3 主要设备 | 第64页 |
| 5.3 实验方法 | 第64-65页 |
| 5.3.1 菌体提取液的制备 | 第64页 |
| 5.3.2 菌株酯合成途径分析 | 第64页 |
| 5.3.3 pH对菌株酯合成活力的影响 | 第64页 |
| 5.3.4 酸醇的结构对菌株酯合成的影响 | 第64-65页 |
| 5.3.5 酯酶合成活力的测定 | 第65页 |
| 5.4 数据分析 | 第65页 |
| 5.5 结果与讨论 | 第65-71页 |
| 5.5.1 菌株的酯合成能力 | 第65-66页 |
| 5.5.2 菌株的酯合成途径 | 第66-69页 |
| 5.5.3 菌株不同pH条件下的酯合成活力 | 第69-70页 |
| 5.5.4 菌株不同碳链长度的酸醇条件下的酯合成活力 | 第70-71页 |
| 5.6 本章小结 | 第71-72页 |
| 第六章 微生物酯酶水解活力的影响因素 | 第72-81页 |
| 6.1 前言 | 第72页 |
| 6.2 材料与设备 | 第72-73页 |
| 6.2.1 原材料与菌种 | 第72页 |
| 6.2.2 主要试剂 | 第72-73页 |
| 6.2.3 主要设备 | 第73页 |
| 6.3 实验方法 | 第73-74页 |
| 6.3.1 菌种活化 | 第73页 |
| 6.3.2 酸鱼制备 | 第73页 |
| 6.3.3 菌株粗酶液提取 | 第73页 |
| 6.3.4 环境因素对不同菌株酯酶活力的影响 | 第73页 |
| 6.3.5 理化分析 | 第73-74页 |
| 6.3.6 酯酶活力的测定 | 第74页 |
| 6.4 数据分析 | 第74页 |
| 6.5 结果与讨论 | 第74-80页 |
| 6.5.1 不同菌株产酯酶的底物特异性 | 第74-75页 |
| 6.5.2 pH对不同菌株酯酶活力的影响 | 第75-76页 |
| 6.5.3 温度对不同菌株酯酶活力的影响 | 第76-77页 |
| 6.5.4 Aw对不同菌株酯酶活力的影响 | 第77-78页 |
| 6.5.5 发酵对酸鱼酯酶活力的影响 | 第78-80页 |
| 6.5.6 酸鱼的酯类物质变化 | 第80页 |
| 6.6 本章小结 | 第80-81页 |
| 主要结论与展望 | 第81-83页 |
| 主要结论 | 第81-82页 |
| 展望 | 第82-83页 |
| 论文主要创新点 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-99页 |
| 附录：作者在攻读博士期间发表（录用）的论文 | 第99-101页 |