| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| 1.1 酱卤肉制品的概述 | 第8-9页 |
| 1.1.1 低温肉制品 | 第8页 |
| 1.1.2 酱卤肉制品 | 第8页 |
| 1.1.3 酱卤肉制品的现状与风险 | 第8-9页 |
| 1.2 食品货架期及影响因素 | 第9-13页 |
| 1.2.1 食品货架期的定义 | 第9页 |
| 1.2.2 肉制品货架期的影响因素 | 第9-11页 |
| 1.2.3 肉制品货架期研究现状 | 第11页 |
| 1.2.4 肉制品保鲜研究现状 | 第11-13页 |
| 1.3 预测微生物学与货架期预测 | 第13-16页 |
| 1.3.1 预测微生物学 | 第13-14页 |
| 1.3.2 微生物预测模型 | 第14-16页 |
| 1.3.3 食品货架期的预测 | 第16页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第16-17页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-25页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第18页 |
| 2.1.1 材料 | 第18页 |
| 2.1.2 试剂 | 第18页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-25页 |
| 2.3.1 酱牛肉贮藏中品质指标的测定 | 第18-20页 |
| 2.3.2 酱牛肉中主要微生物的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.3 酱牛肉主要微生物的分离与鉴定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 酱牛肉微生物预测模型的建立 | 第22-23页 |
| 2.3.5 抑菌剂抑菌效果的研究 | 第23-24页 |
| 2.3.6 数据处理与分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-54页 |
| 3.1 酱牛肉生产工艺与产品特性 | 第25-26页 |
| 3.2 酱牛肉贮藏过程中品质指标的变化 | 第26-34页 |
| 3.2.1 酱牛肉贮藏过程中理化指标的变化 | 第26-29页 |
| 3.2.2 酱牛肉贮藏过程中感官评分的的变化 | 第29页 |
| 3.2.3 酱牛肉贮藏过程中主要微生物的变化 | 第29-31页 |
| 3.2.4 酱牛肉各品质指标的相关性分析 | 第31-34页 |
| 3.3 酱牛肉中主要微生物的分离与鉴定 | 第34-37页 |
| 3.3.1 酱牛肉货架期终点的菌相分析 | 第34页 |
| 3.3.2 腐败菌的分离与鉴定 | 第34-36页 |
| 3.3.4 酱牛肉特定腐败菌的确定 | 第36-37页 |
| 3.4 酱牛肉中特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测 | 第37-45页 |
| 3.4.1 特定腐败菌的生长动力学模型（一级模型） | 第37-40页 |
| 3.4.2 温度对生长动力学参数的影响（二级模型） | 第40-41页 |
| 3.4.3 恒定温度下模型的验证和评价 | 第41-43页 |
| 3.4.4 波动温度下模型的评估 | 第43页 |
| 3.4.5 货架期预测模型的建立和验证 | 第43-45页 |
| 3.5 抑菌剂对酱牛肉腐败菌的抑制效果及其对货架期的影响 | 第45-54页 |
| 3.5.1 抑菌剂的筛选 | 第45-46页 |
| 3.5.2 三种抑菌剂的最低抑菌浓度（MIC） | 第46-47页 |
| 3.5.3 nisin对预测模型的影响 | 第47-50页 |
| 3.5.4 复配抑菌剂对货架期的影响 | 第50-54页 |
| 主要结论与展望 | 第54-55页 |
| 主要结论 | 第54页 |
| 展望 | 第54-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |
