| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 1 前言 | 第10-19页 |
| ·四川泡菜 | 第10-17页 |
| ·四川泡菜的概述 | 第10-11页 |
| ·四川泡菜发酵机理及风味的形成 | 第11-12页 |
| ·四川泡菜感官品质的影响因素 | 第12-15页 |
| ·四川泡菜的感官品质 | 第15-16页 |
| ·四川泡菜风味的研究现状 | 第16-17页 |
| ·本研究主要目的及意义 | 第17-18页 |
| ·本实验的主要内容 | 第18页 |
| ·实验技术路线 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| ·材料、试剂与设备 | 第19-20页 |
| ·实验材料 | 第19页 |
| ·实验主要仪器 | 第19页 |
| ·主要试剂 | 第19-20页 |
| ·实验方法 | 第20-26页 |
| ·泡菜的泡制 | 第20页 |
| ·泡菜的感官评定 | 第20-21页 |
| ·理化指标的测定 | 第21-25页 |
| ·统计学分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-48页 |
| ·感官品质组成部分权重数的确定 | 第26页 |
| ·感官品质与各理化指标之间的相关性分析 | 第26-39页 |
| ·泡萝卜中盐度的确定及其与感官之间的关系分析 | 第28-29页 |
| ·泡萝卜中可溶性总糖的确定及其与感官之间的关系分析 | 第29-30页 |
| ·泡萝卜中脆度的确定及其与感官之间的关系分析 | 第30-31页 |
| ·泡萝卜中有机酸的确定及其与感官之间的关系分析 | 第31-33页 |
| ·泡萝卜中氨基酸的确定及其与感官之间的关系分析 | 第33-35页 |
| ·泡萝卜中挥发性风味物质的确定及其与感官之间的关系分析 | 第35-39页 |
| ·感官品质的聚类分析 | 第39-42页 |
| ·感官品质的主成分分析 | 第42-45页 |
| ·逐步回归分析 | 第45-48页 |
| 4 讨论与结论 | 第48-51页 |
| ·讨论 | 第48-49页 |
| ·结论 | 第49-51页 |
| 附录 | 第51-57页 |
| 参考文献 | 第57-61页 |
| 致谢 | 第61页 |