| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 绪论 | 第8-18页 |
| ·谷朊粉 | 第8-14页 |
| ·谷朊粉的组成和结构 | 第8-11页 |
| ·谷朊粉功能特性 | 第11-12页 |
| ·影响谷朊蛋白物理、功能特性因素 | 第12页 |
| ·谷朊粉的应用 | 第12-13页 |
| ·谷朊粉的生产 | 第13-14页 |
| ·谷朊粉改性研究进展 | 第14-16页 |
| ·物理法 | 第14页 |
| ·酶法 | 第14页 |
| ·化学法 | 第14-15页 |
| ·复合改性 | 第15-16页 |
| ·蛋白对食品乳状液体系的影响 | 第16-17页 |
| ·蛋白质在食品体系中的作用 | 第16页 |
| ·蛋白在冰淇淋体系中的作用 | 第16-17页 |
| ·本课题的立论依据和主要研究内容 | 第17-18页 |
| ·课题的立论依据和意义 | 第17页 |
| ·课题研究目的及主要内容 | 第17-18页 |
| 2 实验材料与方法 | 第18-25页 |
| ·实验材料 | 第18页 |
| ·实验原料及药品 | 第18页 |
| ·实验设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-25页 |
| ·谷朊粉基本成分的测定 | 第18页 |
| ·酶活测定方法 | 第18-19页 |
| ·不同酶水解度的测定 | 第19页 |
| ·谷朊粉的酶法水解工艺 | 第19页 |
| ·不同水解度改性谷朊粉的制备 | 第19页 |
| ·醋酸、酒石酸、柠檬酸脱酰胺游离氨基酸含量随时间变化测定 | 第19-20页 |
| ·不同有机酸湿热脱酰胺改性谷朊粉样品的制备 | 第20页 |
| ·Alcalase 酶限制水解与醋酸、酒石酸、柠檬酸湿热复合改性样品的制备 | 第20页 |
| ·溶解性测定 | 第20页 |
| ·乳化性、乳化稳定性的测定 | 第20页 |
| ·起泡性、起泡稳定性的测定 | 第20-21页 |
| ·氨基酸含量测定 | 第21页 |
| ·SDS-PAGE 法测分子量分布 | 第21页 |
| ·表面疏水性 | 第21页 |
| ·红外光谱分析 | 第21页 |
| ·SEM 扫描电镜观察改性样品表面结构 | 第21-22页 |
| ·改性谷朊粉乳状液的制备 | 第22页 |
| ·乳状液粒度分布测定 | 第22页 |
| ·激光共聚焦观察乳状液微观结构 | 第22页 |
| ·冰淇淋的配方及工艺 | 第22-23页 |
| ·冰淇淋的融化率 | 第23页 |
| ·冰淇淋膨胀率的测定 | 第23页 |
| ·冰淇淋硬度测定 | 第23页 |
| ·冰淇淋浆料静态流变学性质 | 第23页 |
| ·冰淇淋浆料动态流变学性质 | 第23页 |
| ·冰淇淋的粒度分布 | 第23页 |
| ·冰淇淋感官评定 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-56页 |
| ·未处理谷朊粉理化功能性质 | 第25-27页 |
| ·原料谷朊粉基本成分 | 第25页 |
| ·原料谷朊粉功能性质分析 | 第25-27页 |
| ·谷朊粉不同改性工艺 | 第27-33页 |
| ·各种蛋白酶水解的反应温度、pH 和作用位点 | 第27-28页 |
| ·不同蛋白酶的水解进程曲线 | 第28页 |
| ·醋酸、酒石酸、柠檬酸湿热脱酰胺工艺确定 | 第28-33页 |
| ·不同改性方式改性对谷朊粉功能性质的影响 | 第33-37页 |
| ·不同改性谷朊粉溶解度 | 第33页 |
| ·不同改性谷朊粉乳化性质分析 | 第33-34页 |
| ·不同改性谷朊粉起泡性质分析 | 第34-35页 |
| ·不同改性谷朊粉氨基酸成分分析 | 第35-37页 |
| ·不同改性方式对谷朊粉结构的影响 | 第37-42页 |
| ·疏水性比较 | 第37-38页 |
| ·红外光谱分析 | 第38-39页 |
| ·SDS-PAGE | 第39-40页 |
| ·不同方法改性的小麦面筋蛋白扫描电镜比较 | 第40-42页 |
| ·乳状液微观结构影响 | 第42-44页 |
| ·改性谷朊粉对冰淇淋品质的影响 | 第44-56页 |
| ·冰淇淋融化率 | 第44-46页 |
| ·冰淇淋膨胀率和硬度 | 第46-48页 |
| ·冰淇淋浆料流变学性质 | 第48-52页 |
| ·冰淇淋粒度分布 | 第52-54页 |
| ·感官评定 | 第54-56页 |
| 主要结论与展望 | 第56-58页 |
| 主要结论 | 第56-57页 |
| 展望 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-63页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第63页 |