| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 目录 | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| ·鸡肉的营养价值及加工现状 | 第12-14页 |
| ·鸡肉的营养价值 | 第12-13页 |
| ·鸡肉加工的发展现状 | 第13-14页 |
| ·盐焗鸡概述 | 第14-16页 |
| ·盐焗鸡原料的选择 | 第14-15页 |
| ·肉鸡 | 第14-15页 |
| ·蛋鸡 | 第15页 |
| ·盐焗产业的发展现状 | 第15-16页 |
| ·肌纤维特性及研究进展 | 第16-19页 |
| ·肌纤维的组织学结构 | 第16-17页 |
| ·肌纤维的转化规律 | 第17-18页 |
| ·肌纤维与肉质性状间的关系 | 第18-19页 |
| ·质构的定义及在食品方面的应用 | 第19-20页 |
| ·研究的目的及意义 | 第20-21页 |
| ·课题研究内容 | 第21页 |
| ·独创及新颖之处 | 第21-22页 |
| 第二章 不同原料及加工工艺对盐焗鸡翅质构的影响 | 第22-34页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-27页 |
| ·原材料 | 第22-23页 |
| ·主要试剂 | 第23页 |
| ·主要仪器设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-27页 |
| ·盐焗鸡翅的生产工艺 | 第23页 |
| ·操作要点 | 第23-24页 |
| ·样品编号及说明 | 第24页 |
| ·灭菌方法编号及说明 | 第24-25页 |
| ·质构特性的测定 | 第25-26页 |
| ·感官评定的标准 | 第26-27页 |
| ·结果分析 | 第27-33页 |
| ·两种鸡翅在加工工艺中质构特性的变化 | 第27-30页 |
| ·两种鸡翅在加工工艺间质构特性的差异性比较 | 第30-31页 |
| ·蛋鸡、肉鸡鸡翅硬度的比较 | 第30-31页 |
| ·蛋鸡、肉鸡鸡翅韧性的比较 | 第31页 |
| ·市售盐焗鸡翅样品与实验样品质构特性的比较 | 第31-32页 |
| ·市售盐焗鸡翅与实验样品的感官评价和质构特性的差异性分析 | 第32-33页 |
| ·本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 不同灭菌方式对盐焗鸡翅品质及货架期的影响 | 第34-51页 |
| ·引言 | 第34页 |
| ·材料与方法 | 第34-41页 |
| ·原材料 | 第34页 |
| ·主要试剂 | 第34-35页 |
| ·主要仪器设备 | 第35页 |
| ·实验方法 | 第35-41页 |
| ·盐焗鸡翅的生产工艺 | 第35页 |
| ·操作要点 | 第35页 |
| ·样品编号及灭菌处理方法 | 第35页 |
| ·微波杀菌 | 第35-37页 |
| ·质构特性的测定 | 第37-38页 |
| ·TBARS 的测定 | 第38-39页 |
| ·微生物菌落总数的测定 | 第39-41页 |
| ·感官评定的标准 | 第41页 |
| ·样品贮藏 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41页 |
| ·结果分析 | 第41-49页 |
| ·不同灭菌方法处理后盐焗鸡翅贮藏过程中的质构特性的变化 | 第41-46页 |
| ·蛋鸡鸡翅贮藏过程中质构特性的变化 | 第41-43页 |
| ·肉鸡鸡翅贮藏过程中质构特性的变化 | 第43-45页 |
| ·不同灭菌方式处理的两种鸡翅质构特性的差异比较 | 第45-46页 |
| ·不同灭菌方法处理后盐焗鸡翅贮藏过程中菌落总数的分析的比较 | 第46-47页 |
| ·不同灭菌方法处理后盐焗鸡翅贮藏过程中 TBARS 比较与分析 | 第47-48页 |
| ·不同灭菌方法处理后的感官评价结果 | 第48-49页 |
| ·本章小结 | 第49-51页 |
| 第四章 不同原料及加工工艺对盐焗鸡翅品质影响的微观及机理探索 | 第51-63页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·材料与方法 | 第51-53页 |
| ·原材料 | 第51页 |
| ·主要试剂 | 第51页 |
| ·仪器设备 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·盐焗鸡翅的生产工艺 | 第52页 |
| ·操作要点 | 第52页 |
| ·样品处理方法及编号 | 第52页 |
| ·肌肉组织取样及制片 | 第52页 |
| ·电镜观察 | 第52-53页 |
| ·结果与分析 | 第53-61页 |
| ·蛋鸡鸡翅在不同加工工艺中肌肉纤维变化 | 第53-54页 |
| ·肌纤维直径 | 第53页 |
| ·肌纤维密度以及其与肌纤维直径的关系 | 第53-54页 |
| ·肉鸡鸡翅在不同加工工艺中肌肉纤维变化 | 第54-55页 |
| ·肌纤维直径 | 第54页 |
| ·肌纤维密度以及其与肌纤维直径的关系 | 第54-55页 |
| ·两种鸡翅微观结构的差异比较 | 第55-60页 |
| ·肌纤维直径、纤维密度与鸡翅质构特性的相关性 | 第60-61页 |
| ·本章小结 | 第61-63页 |
| 结论 | 第63-65页 |
| 参考文献 | 第65-70页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第70-71页 |
| 硕士期间获得成果 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
