| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-21页 |
| ·我国家禽类肉制品的现状与发展趋势 | 第11-13页 |
| ·家禽类肉制品在我国的发展状态 | 第11页 |
| ·鸡肉制品的优势 | 第11-12页 |
| ·鸡肉制品的发展趋势 | 第12-13页 |
| ·抗氧化肽的研究进展 | 第13-16页 |
| ·自由基的介绍 | 第13-14页 |
| ·抗氧化肽的分类 | 第14-15页 |
| ·抗氧化肽的作用机理 | 第15-16页 |
| ·鸡肉肌原纤维蛋白的重要性 | 第16-18页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶（TG）的简介 | 第18-19页 |
| ·葡萄糖酸内酯（GDL）的简介 | 第19页 |
| ·课题研究的意义 | 第19-20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 材料与方法 | 第21-34页 |
| ·材料与仪器设备 | 第21-22页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21-22页 |
| ·主要仪器设备 | 第22页 |
| ·方法 | 第22-34页 |
| ·鸡肉粗蛋白含量的测定 | 第22-23页 |
| ·鸡肉肌原纤维蛋白的制备 | 第23页 |
| ·肌原纤维蛋白浓度的测定 | 第23-25页 |
| ·鸡肉肌原纤维蛋白酶解物抗氧化性质的研究 | 第25-27页 |
| ·SDS-聚丙酰胺凝胶电泳 | 第27-29页 |
| ·热凝胶的制备及凝胶强度的测定 | 第29-30页 |
| ·响应面法对鸡腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶成胶工艺的研究 | 第30页 |
| ·TG 酶与 GDL 不同配比对肌原纤维蛋白热诱导凝胶成胶效果的影响 | 第30-33页 |
| ·凝胶动力学流变特性的研究 | 第33-34页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第34-63页 |
| ·水解度及 DPPH 自由基清除能力随酶解时间的变化 | 第34-35页 |
| ·正交试验确定最佳抗氧化活性酶解产物的水解条件 | 第35-40页 |
| ·单因素试验结果 | 第35-38页 |
| ·水解条件的优化 | 第38-40页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果 | 第40-41页 |
| ·肌原纤维蛋白酶解产物抗氧化活性稳定性的研究 | 第41-45页 |
| ·蒸发浓缩、冷藏对酶解产物抗氧化活性的影响 | 第41-42页 |
| ·光照对酶解产物抗氧化活性的影响 | 第42页 |
| ·干燥方法对酶解产物抗氧化活性的影响 | 第42-43页 |
| ·贮藏时间对酶解产物抗氧化活性的影响 | 第43-45页 |
| ·响应面法对鸡腿肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶成胶工艺的研究 | 第45-56页 |
| ·单因素对鸡腿肉肌原纤维蛋白凝胶强度的影响 | 第45-48页 |
| ·响应面法确定凝胶配比方案 | 第48-56页 |
| ·TG 酶与 GDL 不同配比对肌原纤维蛋白热诱导凝胶成胶效果的影响 | 第56-59页 |
| ·SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果 | 第56-57页 |
| ·凝胶质构测定结果 | 第57-59页 |
| ·肌原纤维蛋白热诱导凝胶流变性质的研究 | 第59-63页 |
| 第四章 结论 | 第63-65页 |
| 第五章 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-71页 |
| 论文、参加科研情况说明 | 第71-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
