| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 引言 | 第8-18页 |
| ·发酵香肠的种类和特点 | 第8-9页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第8-9页 |
| ·干发酵香肠的特点 | 第9页 |
| ·生物胺及其危害 | 第9-10页 |
| ·国内外干发酵香肠生物胺安全性及控制研究进展 | 第10-17页 |
| ·生物胺产生的条件 | 第10页 |
| ·影响干发酵香肠中生物胺含量的因素 | 第10-13页 |
| ·影响生物胺产生的理化因素 | 第13-14页 |
| ·干发酵香肠中生物胺的控制 | 第14-16页 |
| ·国内关于干发酵香肠生物胺安全性的研究 | 第16-17页 |
| ·本研究课题的目的与意义 | 第17-18页 |
| 2 试验设计及材料与方法 | 第18-24页 |
| ·试验设计 | 第18-20页 |
| ·传统加工工艺对干发酵香肠中组胺安全性影响的研究 | 第18页 |
| ·接种发酵剂对干发酵香肠中组胺安全性影响的研究 | 第18页 |
| ·主要辅剂添加量的变化对产品中组胺安全性影响的研究 | 第18-19页 |
| ·辅料优化及接种发酵剂对产品的安全性与质量影响研究 | 第19-20页 |
| ·市售干发酵香肠组胺的测定及安全性评价 | 第20页 |
| ·实验材料 | 第20-22页 |
| ·实验方法 | 第22-24页 |
| 3 实验结果与分析 | 第24-40页 |
| ·干发酵香肠的加工工艺对组胺安全性研究结果与分析 | 第24-25页 |
| ·组胺含量测定标准曲线的绘制 | 第24-25页 |
| ·干发酵香肠在自然发酵过程中组胺的形成及变化规律 | 第25页 |
| ·添加发酵剂对产品的组胺安全性研究结果与分析 | 第25-27页 |
| ·氨基酸脱羧酶活性检测结果 | 第25-26页 |
| ·不同单菌发酵剂对组胺含量的影响 | 第26页 |
| ·复合发酵剂对组胺含量的影响 | 第26-27页 |
| ·单一发酵剂与混合发酵剂对组胺含量的影响的比较 | 第27页 |
| ·发酵过程中微生物的数量对组胺含量的影响 | 第27-29页 |
| ·以 Lp 和 Pp 为发酵剂发酵过程中微生物数量的变化 | 第27-28页 |
| ·以 Sx 和 Pp+Sx 为发酵剂发酵过程中微生物数量的变化 | 第28-29页 |
| ·主要辅料添加量的变化对产品中组胺安全性研究结果与分析 | 第29-32页 |
| ·不同因素对组胺的影响 | 第29-31页 |
| ·不同盐添加量组胺含量的变化 | 第29-30页 |
| ·不同葡萄糖添加量组胺含量的变化 | 第30页 |
| ·不同亚硝酸钠添加量组胺含量的变化 | 第30-31页 |
| ·主要辅料选择及用量优化研究结果与分析 | 第31-32页 |
| ·辅料优化及接种发酵剂对产品的安全性与质量影响研究结果与分析 | 第32-39页 |
| ·优化产品中组胺含量的变化 | 第32-33页 |
| ·PH 值的变化 | 第33-34页 |
| ·发酵香肠酸度的变化 | 第34页 |
| ·水分含量的变化 | 第34-35页 |
| ·水分活度的变化 | 第35页 |
| ·挥发性盐基氮（TVB-N）的变化 | 第35-36页 |
| ·丙二醛（TBA）值的变化 | 第36-37页 |
| ·干发酵香肠产品微生物数量的变化 | 第37-39页 |
| ·优化产品的感官评定结果 | 第39页 |
| ·市售干发酵香肠组胺的测定及安全性评价 | 第39-40页 |
| 4 讨论 | 第40-41页 |
| 5 结论 | 第41-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-48页 |
| 作者简介 | 第48页 |
