| 摘要 | 第1-13页 |
| ABSTRACT | 第13-17页 |
| 上篇 文献综述 | 第17-47页 |
| 第一章 冷却肉持水性机理研究进展 | 第17-28页 |
| 1. 简介 | 第17页 |
| 2. 肌肉的组织结构和水分的存在状态 | 第17-18页 |
| ·组织结构 | 第17-18页 |
| ·肌肉中的水分 | 第18页 |
| 3. 持水性的机理 | 第18-28页 |
| ·pH、温度与持水性的关系 | 第18-19页 |
| ·蛋白质变性与持水性的关系 | 第19-21页 |
| ·蛋白质降解与持水性的关系 | 第21-22页 |
| ·肌肉组织空间结构变化与持水性的关系 | 第22-26页 |
| ·细胞膜结构和功能与持水性的关系 | 第26-28页 |
| 第二章 生产实践中影响冷却肉持水性的因素 | 第28-35页 |
| 1 遗传基因对持水性的影响 | 第28-29页 |
| ·氟烷基因 | 第28页 |
| ·RN基因 | 第28-29页 |
| 2. 营养调控对汁液流失的影响 | 第29-31页 |
| ·维生素E | 第29-30页 |
| ·微量元素 | 第30页 |
| ·可消化淀粉(碳水化合物) | 第30-31页 |
| ·肌酸 | 第31页 |
| 3. 宰前处理对持水性的影响 | 第31-32页 |
| ·禁食和候宰 | 第31-32页 |
| ·运输 | 第32页 |
| ·应激 | 第32页 |
| ·击昏方法 | 第32页 |
| 4. 宰后处理对持水性的影响 | 第32-35页 |
| ·冷却 | 第32-33页 |
| ·电刺激 | 第33-34页 |
| ·快速剔骨(热剔骨) | 第34页 |
| ·添加剂注射 | 第34-35页 |
| 参考文献 | 第35-47页 |
| 下篇 研究报告 | 第47-130页 |
| 第一章 快速冷却对猪肉品质的影响 | 第47-56页 |
| 1 材料和方法 | 第47-49页 |
| ·试验材料和方法 | 第47页 |
| ·测定指标和方法 | 第47-48页 |
| ·数据处理 | 第48-49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-52页 |
| ·背最长肌pH值、温度和肉色的变化 | 第49-50页 |
| ·持水性和蛋白质溶解性 | 第50页 |
| ·肌肉组织形态和嫩度 | 第50-51页 |
| ·相关分析 | 第51-52页 |
| 3 讨论 | 第52-53页 |
| 4 结论 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第二章 不同持水性冷却肉的品质比较和蛋白质的DSC测定 | 第56-67页 |
| 1 材料和方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料 | 第56-57页 |
| ·测定指标和方法 | 第57页 |
| ·数据处理 | 第57-58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-63页 |
| ·聚类分析 | 第58-59页 |
| ·背最长肌pH值、温度和肉色 | 第59页 |
| ·持水性和蛋白质溶解性 | 第59-60页 |
| ·肌肉组织形态 | 第60-61页 |
| ·肌肉蛋白质的DSC分析 | 第61-62页 |
| ·相关分析 | 第62-63页 |
| 3 讨论 | 第63-64页 |
| 4 结论 | 第64页 |
| 参考文献 | 第64-67页 |
| 第三章 电刺激和快速冷却对猪肉品质的影响 | 第67-85页 |
| 1 材料和方法 | 第68-70页 |
| ·试验材料和方法 | 第68-69页 |
| ·测定指标和方法 | 第69-70页 |
| ·数据处理 | 第70页 |
| 2 结果与分析 | 第70-79页 |
| ·pH值和温度变化 | 第70-72页 |
| ·肉质特性 | 第72-73页 |
| ·肌肉组织结构变化 | 第73-75页 |
| ·pH值、温度和主要肉质指标的相关性 | 第75-76页 |
| ·主要肉质间的相关性 | 第76-77页 |
| ·酶活性变化 | 第77-79页 |
| 3 讨论 | 第79-81页 |
| 4 结论 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-85页 |
| 第四章 正常肉和PSE肉中磷脂酶和抗氧化酶活性比较 | 第85-94页 |
| 1 材料和方法 | 第85-87页 |
| ·试验材料和方法 | 第85-86页 |
| ·测定指标和方法 | 第86-87页 |
| ·数据处理 | 第87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-90页 |
| ·pH值和肉色 | 第87-88页 |
| ·持水性和磷脂酶活性 | 第88-89页 |
| ·相关分析 | 第89-90页 |
| 3 讨论 | 第90-91页 |
| 4 结论 | 第91-92页 |
| 参考文献 | 第92-94页 |
| 第五章 宰后肌肉蛋白质变化与持水性的关系 | 第94-113页 |
| 1 材料和方法 | 第95-96页 |
| ·试验材料和方法 | 第95页 |
| ·测定指标和方法 | 第95-96页 |
| ·数据处理 | 第96页 |
| 2 结果与分析 | 第96-106页 |
| ·肌肉的pH值和温度变化 | 第96-97页 |
| ·持水性和蛋白质溶解性 | 第97-98页 |
| ·持水性和蛋白质溶解性相关分析 | 第98-99页 |
| ·肌肉蛋白质的DSC分析结果 | 第99-100页 |
| ·DSC参数和肉质的相关性 | 第100-102页 |
| ·肌肉蛋白降解 | 第102-106页 |
| 3 讨论 | 第106-108页 |
| 4 结论 | 第108-109页 |
| 参考文献 | 第109-113页 |
| 第六章 宰后肌肉组织结构变化与持水性的关系 | 第113-130页 |
| 1 材料和方法 | 第113-115页 |
| ·试验材料和方法 | 第113-114页 |
| ·测定指标和方法 | 第114页 |
| ·数据处理 | 第114-115页 |
| 2 结果与分析 | 第115-125页 |
| ·肌肉的pH值和温度变化 | 第115-116页 |
| ·持水性 | 第116页 |
| ·宰后肌肉组织结构变化 | 第116-120页 |
| ·抑制Calpain酶对肌肉组织形态的影响 | 第120-124页 |
| ·未处理肉样和处理肉样比较 | 第124-125页 |
| 3 讨论 | 第125-127页 |
| ·宰后肌肉组织结构变化和持水性 | 第125-126页 |
| ·Calpain酶抑制对肌肉结构的影响 | 第126-127页 |
| 4 结论 | 第127-128页 |
| 参考文献 | 第128-130页 |
| 全文结论 | 第130-132页 |
| 创新说明 | 第132-133页 |
| 致谢 | 第133-134页 |
| 在读期间已发表和已录用的论文 | 第134页 |