| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 缩略词 | 第7-16页 |
| 第一章 文献综述及立题分析 | 第16-28页 |
| 1.1 研究目的和意义 | 第16-17页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第17-27页 |
| 1.2.1 豆乳风味的形成 | 第17-18页 |
| 1.2.2 豆乳风味改善的研究进展 | 第18-20页 |
| 1.2.2.1 大豆品种 | 第18-19页 |
| 1.2.2.2 加工方法 | 第19-20页 |
| 1.2.3 酸豆乳的研究现状 | 第20-25页 |
| 1.2.3.1 微生物在豆乳中的生长 | 第20-21页 |
| 1.2.3.2 酸豆乳风味的形成 | 第21-24页 |
| 1.2.3.3 酸豆乳的现存问题和研究进展 | 第24-25页 |
| 1.2.4 酸豆乳饮料的开发 | 第25-26页 |
| 1.2.5 风味物质的提取分析方法 | 第26-27页 |
| 1.3 本课题的研究内容与方法 | 第27-28页 |
| 第二章 基于大豆理化成分的豆乳风味特性评价方法的建立 | 第28-44页 |
| 2.1 引言 | 第28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 材料 | 第28-29页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第29-30页 |
| 2.2.3 大豆理化成分分析 | 第30页 |
| 2.2.4 脂肪酸组成分析 | 第30页 |
| 2.2.5 豆乳的制备 | 第30页 |
| 2.2.6 感官评价 | 第30-31页 |
| 2.2.7 顶空固相微萃取-气相色谱分析 | 第31页 |
| 2.2.8 标准曲线的制作 | 第31页 |
| 2.2.9 数据处理及统计分析 | 第31-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-42页 |
| 2.3.1 大豆中主要理化指标的聚类分析 | 第32-34页 |
| 2.3.2 豆乳风味特性指标的主成分分析 | 第34-35页 |
| 2.3.3 判别分析及新品种的验证 | 第35-38页 |
| 2.3.4 三类大豆品种的种植地区分布及系列大豆品种的理化(?)称范围 | 第38-42页 |
| 2.4 小结 | 第42-44页 |
| 第三章 不同加工方式对豆乳风味品质的改善效果 | 第44-59页 |
| 3.1 引言 | 第44页 |
| 3.2 材料与方法 | 第44-46页 |
| 3.2.1 材料 | 第44-45页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 3.2.3 不同方式制备豆乳 | 第45-46页 |
| 3.2.4 顶空固相微萃取-气相色谱分析 | 第46页 |
| 3.2.5 标准曲线的制作 | 第46页 |
| 3.2.6 数据处理及统计分析 | 第46页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第46-58页 |
| 3.3.1 热烫、热磨浆对豆乳中主要风味成分的影响 | 第46-50页 |
| 3.3.2 不同温度煮浆对豆乳中主要风味成分的影响 | 第50-53页 |
| 3.3.3 β-环糊精的添加对豆乳中主要风味成分的影响 | 第53-58页 |
| 3.4 小结 | 第58-59页 |
| 第四章 乳酸菌发酵对豆乳中豆腥味的去除效果及热诱导产生的不良风味 | 第59-69页 |
| 4.1 引言 | 第59页 |
| 4.2 材料和方法 | 第59-63页 |
| 4.2.1 材料 | 第59页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第59-60页 |
| 4.2.3 豆乳的制备 | 第60页 |
| 4.2.4 豆乳发酵液的制备 | 第60页 |
| 4.2.5 豆乳发酵液的热处理 | 第60-61页 |
| 4.2.6 感官评价 | 第61页 |
| 4.2.7 顶空固相微萃取(SPME)和气相色谱-嗅探-质谱联用(GC-O-MS) | 第61页 |
| 4.2.8 吹扫捕集(DHS)和气相色谱-质谱联用 | 第61-62页 |
| 4.2.9 标准曲线的制作 | 第62页 |
| 4.2.10 有机酸的测定 | 第62页 |
| 4.2.11 电子鼻 | 第62页 |
| 4.2.12 数据处理及统计分析 | 第62-63页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第63-68页 |
| 4.3.1 豆乳与豆乳发酵液的整体风味 | 第63-64页 |
| 4.3.2 豆乳发酵液热诱导不良风味的产生 | 第64-68页 |
| 4.4 小结 | 第68-69页 |
| 第五章 己醛在豆乳发酵及热处理过程中的含量变化及原因探究 | 第69-84页 |
| 5.1 引言 | 第69-70页 |
| 5.2 材料与方法 | 第70-74页 |
| 5.2.1 材料 | 第70页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第70-71页 |
| 5.2.3 豆乳、乳清、去乳清豆乳的制备 | 第71页 |
| 5.2.4 大豆分离蛋白(SPI)溶液及SPI酶解液的制备 | 第71页 |
| 5.2.5 β-伴大豆球蛋白(7S)溶液和大豆球蛋白(11S)溶液的制备 | 第71-72页 |
| 5.2.6 SPI溶液、SPI酶解液、7S溶液、11S溶液的调酸 | 第72页 |
| 5.2.7 发酵液的制备 | 第72页 |
| 5.2.8 调酸液、发酵液的热处理 | 第72页 |
| 5.2.9 化学作用力的破坏 | 第72页 |
| 5.2.10 激光共聚焦观测蛋白质的聚集状态 | 第72页 |
| 5.2.11 SDS-PAGE电泳 | 第72-73页 |
| 5.2.12 顶空固相微萃取和气相色谱-嗅探联用 | 第73页 |
| 5.2.13 己醛的标准曲线制作 | 第73页 |
| 5.2.14 数据处理及统计分析 | 第73-74页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第74-82页 |
| 5.3.1 豆乳发酵液热处理前后己醛含量的变化 | 第74-79页 |
| 5.3.2 不同菌种对结合态己醛的代谢能力分析 | 第79-80页 |
| 5.3.3 大豆球蛋白的酶解对乳酸菌代谢结合态己醛的影响分析 | 第80-82页 |
| 5.4 小结 | 第82-84页 |
| 第六章 豆乳发酵液热诱导不良酸腐味产生的原因分析 | 第84-94页 |
| 6.1 引言 | 第84页 |
| 6.2 材料和方法 | 第84-86页 |
| 6.2.1 材料 | 第84页 |
| 6.2.2 仪器与设备 | 第84-85页 |
| 6.2.3 豆乳、乳清、去乳清豆乳、含不同比例乳清的豆乳的制备 | 第85页 |
| 6.2.4 豆乳超滤液的制备 | 第85-86页 |
| 6.2.5 SPI溶液、不同蛋白含量的SPI调酸液的制备 | 第86页 |
| 6.2.6 样品发酵液的制备及热处理 | 第86页 |
| 6.2.7 zeta电位、粒径、电导率的测定 | 第86页 |
| 6.2.8 感官评价 | 第86页 |
| 6.2.9 顶空固相微萃取和气相色谱-嗅探联用 | 第86页 |
| 6.2.10 数据处理及统计分析 | 第86页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第86-92页 |
| 6.3.1 豆乳不同组分对不良酸腐味的贡献 | 第86-88页 |
| 6.3.2 乳清组分对不良酸腐味的贡献 | 第88-91页 |
| 6.3.3 去乳清组分对不良酸腐味的贡献 | 第91-92页 |
| 6.4 小结 | 第92-94页 |
| 第七章 豆乳发酵液热诱导不良酸腐味的改善途径 | 第94-112页 |
| 7.1 引言 | 第94页 |
| 7.2 材料与方法 | 第94-97页 |
| 7.2.1 材料 | 第94-95页 |
| 7.2.2 仪器与设备 | 第95页 |
| 7.2.3 豆乳的制备及抑制剂的添加 | 第95页 |
| 7.2.4 豆乳发酵液的制备 | 第95-96页 |
| 7.2.5 豆乳发酵液中转化剂的添加 | 第96页 |
| 7.2.6 样品发酵液的热处理 | 第96页 |
| 7.2.7 pH的测定 | 第96页 |
| 7.2.8 感官评价 | 第96页 |
| 7.2.9 顶空固相微萃取和气相色谱-嗅探联用 | 第96页 |
| 7.2.10 标准曲线的制作 | 第96页 |
| 7.2.11 数据处理及统计分析 | 第96-97页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第97-110页 |
| 7.3.1 不同菌种对不良酸腐味的影响 | 第97-99页 |
| 7.3.2 酮类物质抑制剂对不良酸腐味的改善效果 | 第99-102页 |
| 7.3.3 酮类物质转化剂对不良酸腐味的改善效果 | 第102-110页 |
| 7.4 小结 | 第110-112页 |
| 第八章 全文总结与展望 | 第112-115页 |
| 8.1 全文结论 | 第112-113页 |
| 8.2 研究创新点 | 第113页 |
| 8.3 研究展望 | 第113-115页 |
| 参考文献 | 第115-128页 |
| 致谢 | 第128-129页 |
| 作者简介 | 第129-130页 |
