传统发酵剂中酵母多样性及其在馒头制作中的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-22页 |
| ·传统面食发酵剂的研究概况 | 第11-16页 |
| ·我国传统面食发酵剂的起源与发展 | 第11页 |
| ·传统面食发酵剂的优势 | 第11-12页 |
| ·面食发酵剂的种类 | 第12-13页 |
| ·现代工业化生产的面食发酵剂种类及特点 | 第13-14页 |
| ·传统发酵剂中微生物菌群多样性研究现状 | 第14-16页 |
| ·传统发酵剂中微生物多样性研究方法 | 第16-19页 |
| ·传统分离培养方法 | 第17页 |
| ·现代非培养技术 | 第17-19页 |
| ·传统发酵剂中微生物特性研究现状 | 第19-20页 |
| ·研究目的与内容 | 第20-22页 |
| ·研究目的 | 第20页 |
| ·研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 传统发酵剂中微生物多样性分析 | 第22-39页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·主要研究内容 | 第22页 |
| ·材料与仪器 | 第22-25页 |
| ·实验材料 | 第22-23页 |
| ·主要培养基及试剂 | 第23-24页 |
| ·实验仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-29页 |
| ·面粉和传统发酵剂基本指标测定 | 第25-26页 |
| ·传统发酵剂中酵母菌多样性分析 | 第26-29页 |
| ·数据分析 | 第29页 |
| ·结果与分析 | 第29-38页 |
| ·面粉与传统发酵剂基本指标 | 第29-30页 |
| ·传统发酵剂中酵母菌多样性结果与分析 | 第30-34页 |
| ·传统酵子中细菌多样性结果与分析 | 第34-38页 |
| ·小结 | 第38-39页 |
| 第三章 传统发酵剂中酵母菌发酵面团特性研究 | 第39-56页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·主要研究内容 | 第39页 |
| ·材料与仪器 | 第39-40页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·主要培养基及试剂 | 第39-40页 |
| ·主要仪器 | 第40页 |
| ·实验方法 | 第40-43页 |
| ·酵母菌活化 | 第40页 |
| ·酵母菌生长曲线的测定 | 第40-41页 |
| ·面团制备 | 第41页 |
| ·酵母菌流变发酵特性测定 | 第41页 |
| ·酵母面团发酵过程中pH与TTA测定 | 第41页 |
| ·酵母面团发酵过程中还原糖和总糖测定 | 第41-43页 |
| ·酵母面团发酵过程中水分分布的测定 | 第43页 |
| ·酵母面团发酵过程中晶体特性测定 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| ·结果与讨论 | 第43-54页 |
| ·酵母菌生长曲线测定 | 第43-45页 |
| ·酵母菌流变发酵特性分析 | 第45-47页 |
| ·酵母面团发酵过程中pH与TTA变化 | 第47-48页 |
| ·酵母面团发酵过程中还原糖与总糖变化 | 第48-50页 |
| ·酵母面团发酵过程中水分分布的变化 | 第50-53页 |
| ·酵母菌对发酵面团晶体特性的影响 | 第53-54页 |
| ·小结 | 第54-56页 |
| 第四章 菌种配伍发酵在馒头中的应用 | 第56-66页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·研究内容 | 第56页 |
| ·材料与仪器 | 第56-58页 |
| ·实验材料 | 第56-57页 |
| ·实验试剂 | 第57页 |
| ·实验仪器及设备 | 第57-58页 |
| ·实验方法 | 第58-60页 |
| ·馒头的制作 | 第58-59页 |
| ·馒头挥发性风味物质测定 | 第59页 |
| ·馒头质构（TPA）测定 | 第59-60页 |
| ·馒头比容、白度测定 | 第60页 |
| ·馒头感官评价 | 第60页 |
| ·结果与分析 | 第60-65页 |
| ·纯菌发酵馒头特性比较 | 第60-61页 |
| ·不同馒头挥发性风味物质对比分析 | 第61-62页 |
| ·馒头理化品质特性比较 | 第62-64页 |
| ·馒头感官评价分析 | 第64-65页 |
| ·小结 | 第65-66页 |
| 结论与展望 | 第66-67页 |
| 结论 | 第66页 |
| 展望 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 附录 1 | 第72-74页 |
| 附录 2 | 第74-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 个人简历 | 第84页 |
