| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-10页 |
| 符号表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-29页 |
| 1.1 研究背景 | 第12-15页 |
| 1.1.1 中式烹饪简介 | 第12-13页 |
| 1.1.2 中式烹饪研究现状 | 第13页 |
| 1.1.3 动力学在食品科学中的意义 | 第13-15页 |
| 1.2 烹饪研究中动力学的重要意义 | 第15-20页 |
| 1.2.1 烹饪的热处理效果评价需要动力学 | 第17-18页 |
| 1.2.2 烹饪过程数值模拟需要动力学 | 第18-19页 |
| 1.2.3 烹饪工艺优化需要动力学 | 第19-20页 |
| 1.3 成熟值理论 | 第20-24页 |
| 1.3.1 研究背景 | 第20页 |
| 1.3.2 成熟值理论的内涵 | 第20-23页 |
| 1.3.3 已有的试验验证 | 第23-24页 |
| 1.4 动力学的研究方法 | 第24-27页 |
| 1.4.1 动力学模型与参数 | 第24-25页 |
| 1.4.2 相关的热处理动力学研究的文献回顾 | 第25-26页 |
| 1.4.3 需要解决的问题 | 第26-27页 |
| 1.5 研究目的与意义 | 第27页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第27-29页 |
| 1.6.1 猪里脊肉油传热的品质变化动力学参数测定 | 第27-28页 |
| 1.6.2 菠菜油传热的品质变化动力学参数测定 | 第28页 |
| 1.6.3 不同肉类的烹饪终点成熟值测定 | 第28页 |
| 1.6.4 蒜薹的烹饪终点成熟值测定 | 第28-29页 |
| 第二章 猪里脊肉油传热的烹饪品质变化动力学参数测定 | 第29-41页 |
| 2.1 理论依据 | 第30页 |
| 2.2 试验材料与方法 | 第30-32页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第30页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第30-31页 |
| 2.2.3 方法 | 第31-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-39页 |
| 2.3.1 颜色变化 | 第32-35页 |
| 2.3.2 蒸煮损失变化 | 第35-37页 |
| 2.3.3 剪切力变化 | 第37-39页 |
| 2.4 本章小结 | 第39-41页 |
| 第三章 菠菜油传热的烹饪品质变化动力学参数测定 | 第41-56页 |
| 3.1 理论依据 | 第41页 |
| 3.2 试验材料与方法 | 第41-44页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第41-42页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第42页 |
| 3.2.3 方法 | 第42-44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-55页 |
| 3.3.1 含水率变化 | 第44-46页 |
| 3.3.2 叶绿素浸提与含量测定 | 第46-49页 |
| 3.3.3 表面颜色变化 | 第49-52页 |
| 3.3.4 平均颜色变化 | 第52-54页 |
| 3.3.5 叶绿素与绿色值相关性分析 | 第54-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 不同肉类的烹饪终点成熟值测定 | 第56-72页 |
| 4.1 理论依据 | 第56-58页 |
| 4.1.1 成熟值和终点成熟值 | 第56页 |
| 4.1.2 动力学参数数值的确定 | 第56页 |
| 4.1.3 成熟值 | 第56-57页 |
| 4.1.4 综合终点成熟值IMT | 第57-58页 |
| 4.2 试验材料与方法 | 第58-61页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第58页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第58-59页 |
| 4.2.3 方法 | 第59-61页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第61-70页 |
| 4.3.1 不同肉样中心温度和成熟值M | 第61-62页 |
| 4.3.2 不同肉类的综合终点成熟值的测定 | 第62-65页 |
| 4.3.3 终点成熟值数据的差异性分析 | 第65-66页 |
| 4.3.4 原料成分含量的测定 | 第66-69页 |
| 4.3.5 成熟值和原料成分的相关性 | 第69-70页 |
| 4.4 本章小结 | 第70-72页 |
| 第五章 蒜薹的烹饪终点成熟值测定 | 第72-80页 |
| 5.1 理论依据 | 第72-74页 |
| 5.1.1 成熟值和终点成熟值 | 第72页 |
| 5.1.2 动力学参数数值的确定 | 第72-73页 |
| 5.1.3 成熟值 | 第73页 |
| 5.1.4 综合终点成熟值IMT | 第73-74页 |
| 5.2 试验材料与方法 | 第74-76页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第74页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第74-75页 |
| 5.2.3 方法 | 第75-76页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第76-79页 |
| 5.3.1 油介质下蒜薹中心温度和成熟值 | 第76-77页 |
| 5.3.2 不同条件下综合终点成熟值的测定 | 第77-78页 |
| 5.3.3 终点成熟值数据的差异性分析 | 第78页 |
| 5.3.4 对成熟品质因子zM值选择合理性的验证 | 第78-79页 |
| 5.4 本章小结 | 第79-80页 |
| 第六章 结论与展望 | 第80-83页 |
| 6.1 结论 | 第80-81页 |
| 6.2 展望 | 第81-83页 |
| 致谢 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-90页 |
| 附录 | 第90-92页 |