| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-18页 |
| 1 牦牛肉产业及牦牛肉肉质特性 | 第8-9页 |
| 1.1 牦牛肉产业发展现状 | 第8页 |
| 1.2 牦牛肉肉质特性 | 第8-9页 |
| 2 气调包装技术 | 第9-12页 |
| 2.1 气调包装技术概况 | 第9-10页 |
| 2.2 含氧气调包装对肉品质的影响研究进展 | 第10-12页 |
| 3 肌红蛋白化学 | 第12-13页 |
| 3.1 肌红蛋白结构与化学性质 | 第12页 |
| 3.2 几种肌红蛋白间的相互转化 | 第12-13页 |
| 4 肉色稳定性 | 第13-16页 |
| 4.1 包装方式对肉色稳定性的影响 | 第13-14页 |
| 4.2 酶促因素对肉色稳定性的影响 | 第14-15页 |
| 4.3 非酶促因素对肉色稳定性的影响 | 第15-16页 |
| 5 本论文主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1 前言 | 第18-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-26页 |
| 2.1 材料与设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 主要设备与试剂 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-25页 |
| 2.2.1 样品处理 | 第20页 |
| 2.2.2 试验设计 | 第20页 |
| 2.2.3 菌落总数的测定 | 第20页 |
| 2.2.4 挥发性盐基氮的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.5 脂肪氧化程度的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.6 p H值的测定 | 第22页 |
| 2.2.7 汁液流失率的测定 | 第22页 |
| 2.2.8 肉色的测定 | 第22页 |
| 2.2.9 肌红蛋白含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.10 乳酸脱氢酶(LDH)活性的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.11 NADH含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.12 高铁肌红蛋白还原酶活性的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.13 牦牛肉中非酶促抗氧化能力的测定 | 第24-25页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-44页 |
| 3.1 不同含氧气调包装方式对牦牛肉保鲜效果的影响 | 第26-30页 |
| 3.1.1 菌落总数 | 第26页 |
| 3.1.2 挥发性盐基氮含量 | 第26-27页 |
| 3.1.3 脂肪氧化程度（TBA值） | 第27-28页 |
| 3.1.4 p H值 | 第28页 |
| 3.1.5 汁液流失率 | 第28-29页 |
| 3.1.6 a*值 | 第29-30页 |
| 3.2 酶促因素对不同包装中牦牛肉肉色稳定性的影响 | 第30-36页 |
| 3.2.1 肉色 | 第30-31页 |
| 3.2.2 肌红蛋白含量 | 第31-32页 |
| 3.2.3 乳酸脱氢酶（LDH）活性 | 第32-33页 |
| 3.2.4 NADH含量 | 第33-35页 |
| 3.2.5 高铁肌红蛋白还原酶（MRA）活性 | 第35页 |
| 3.2.6 肉色、相关酶系各指标间相关性 | 第35-36页 |
| 3.3 非酶促因素对不同包装中牦牛肉肉色稳定性的影响 | 第36-44页 |
| 3.3.1 酸价（AV） | 第36-37页 |
| 3.3.2 过氧化值（POV） | 第37-38页 |
| 3.3.3 TBA值 | 第38页 |
| 3.3.4 总酚含量 | 第38-40页 |
| 3.3.5 自由基清除活力（RSA） | 第40-41页 |
| 3.3.6 生育酚当量抗氧化能力（TEAC） | 第41-42页 |
| 3.3.7 肉色、脂肪氧化、抗氧化能力各指标间相关性 | 第42-44页 |
| 4 讨论 | 第44-51页 |
| 4.1 各包装组中牦牛肉新鲜度变化规律 | 第44-46页 |
| 4.2 酶促因素对牦牛肉肉色稳定性影响 | 第46-48页 |
| 4.3 非酶促因素对牦牛肉肉色稳定性影响 | 第48-51页 |
| 5 结论 | 第51-52页 |
| 5.1 结论 | 第51页 |
| 5.2 论文创新点 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 作者简介 | 第60-61页 |
| 导师简介 | 第61-62页 |
